3. Характеристика стратегії формування сировинних та матеріально-технічних ресурсів закладу, системи їх постачання та зберігання

Раціональна організація постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами і матеріально - технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Для того щоб забезпечити підприємство необхідними йому матеріалами відповідно до виявленої потребою, організується матеріально-технічне постачання підприємства. Матеріально - технічне постачання призначене для забезпечення підприємств обладнанням усіх видів, кухонного та столового посудом, меблями, столовою білизною, виробничим, торговельним інвентарем, спецодягом, і т.п. Його завдання полягає у визначенні потреби підприємства в матеріалах і технічних ресурсах, вишукуванні можливостей покриття цієї потреби, організації зберігання матеріалів і видачі їх в цехи, а також у проведенні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів і сприяння в їх економії.

Для роботи підприємств харчування необхідно постачати їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в необхідній кількості та асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.

План постачання розробляється у формі балансу і складається:

- З потреби в сировині, товари;

- Запаси сировини і товарів на початок і кінець планового періоду;

- Надходження сировини і товарів.

Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання цього плану за минулі роки і поточний період. Крім того, вихідною інформацією для планування є дані про обсяг товарних фондів, норми витрати сировини на одиницю виробу, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції та товарообігу.

Основою ритмічної роботи підприємства громадського харчування є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Основні вимоги до організації постачання наступні:

• поставка необхідного асортименту товарів у достатній кількості і високої якості;

• своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка доставки;

• скорочення звенності просування товарів з урахуванням раціонального використання транспорту;

• мінімальні трудові і матеріальні витрати при організації постачання.

Основні функції і призначення складського господарства безпосередньо на підприємствах полягає в наступному:

• кількісна та якісна приймання товарно-матеріальних цінностей, що надходять на зберігання;

• підтримання стійких оптимальних умов зберігання з мінімальною (в межах встановлених норм) втратами;

• виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпустки) і відпуск товарно-матеріальних цінностей;

• контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

• ведення обліку товарно-матеріальних цінностей.

Організація продовольчого постачання здійснюється на підставі потреби виробництва в сировині певного найменування і в відповідності з виробничою програмою підприємства. З метою більш ефективного використання наявних у підприємстві засобів вибираються оптимальні для даного виду і якості сировини схеми постачання, терміни постачання і її умови.

Всі питання щодо організації продовольчого постачання перебувають у віданні заст. директора. Він займається пошуком постачальників необхідного підприємству сировини та укладанням договорів з ними, слідкує за своєчасним виконанням договірних зобов'язань.

Пошук постачальників здійснюється по каталогам, там, де ініціатива виходить від адміністрації або за особистим дзвінкам постачальників, що пропонують свої прайс-листи. Все, що надходять пропозиції розглядаються адміністрацією підприємства, і вибирається постачальник, який пропонує в сукупності найбільш вигідні умови поставки.

Основним документом, що визначає взаєминам між підприємством і його постачальниками, є договір поставки. У ньому обумовлені всі необхідні умови: найменування товарів, терміни, кількість, ціна поставки, якість товару, відповідальність сторін за недотримання умов договорів і багато іншого.

Якість купованого сировини, залежно від його найменування, підтверджується відповідними документами: сертифікатом відповідності, ветеринарними свідоцтвами і гігієнічними сертифікатами (на продукцію тваринництва).

Джерелами постачання для кафе «Мрія» є підприємства харчової промисловості (молокозаводи, м'ясокомбінати та інші), підприємства посередники (дрібнооптові бази).

Кількість необхідної сировини і матеріально-технічних засобів визначається виробничою програмою, на підставі якої завідувач виробництвом робить замовлення заступнику директора. Замовлення постачальникам робиться за 10-15 днів до запланованого дня поставки по телефону безпосередньо заступником директора.

Оплата за сировину проводиться як за готівковий, так і за безготівковий розрахунок. Доставка здійснюється як централізовано автотранспортом постачальника, так і транспортом підприємства. Навантаження сировини здійснюється силами постачальників, а розвантаження силами вантажників кафе. Підприємство має власну автомашину, але може скористатися послугами постачальника при цьому треба скласти відповідний договір. Вантажні автомашини, що використовуються для перевезення виробів, мають санітарні паспорти, видані в СЕС. Так як, багато продукти, відносяться до швидкопсувних, і, мають обмежений термін придатності, автомашини мають закриті ізотермічні кузови, де підтримується температура близько 8 ° С. Вони облицьовані оцинкованим залізом. Для підтримки чистоти кузова щодня очищають і промивають теплим лужним розчином. Потім його ополіскують гарячою водою і витирають насухо. Щотижня кузова автомашин дезінфікують 2% розчином хлораміну. Машина для перевезення продуктів повинна мати санітарний паспорт, водій - санітарну книжку.

Облік за всім вступникам і видаваним на виробництво сировиною, а також матеріальних цінностей та витратних матеріалів - ведеться за допомогою встановленого комп'ютерного програмного забезпечення на складі і в бухгалтерії, яка дозволяє повністю контролювати процес управління виробництвом в кафе.

Таблиця 3.1 – Характеристика постачання закладу

Назва товарів (груп)	Постачальники	Умови постачання
1	2	3
М'ясо, птиця, субпродукти	Гаврилов В.И.,ЧП	Вітчизняний виробник.Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті. 1 раз на 2 - 5 днів
Риба та морепродукти	Львівморепродукт, ТзОВ	Вітчизняний виробник.Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті. 1 раз на 2 – 5 днів
М’ясна та рибна гастрономія	ЗАО Щирий кум, місцеві ринки	Не централізована доставка. 1 раз на 5 днів
Молоко, молочні та жирові продукти	Місцеві ринки	Не централізована доставка.
Овочі	Місцеві ринки	Не централізована доставка. 1 раз на 5 – 7 днів
Фрукти	Місцеві ринки	Не централізована доставка. 1 раз на 2 -3 дні
Бакалійні товари	місцеві ринки, Реал Инвест,ДП	Централізована доставка. Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду. 1 раз на 10 - 14 днів
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Metro Cash&Carry	Централізована доставка. Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду. 1 раз на 10 - 14 днів
Напої алкогольні	СоткаТМ, Соммелье,ООО, Фрегат_Крым,ООО	Централізована доставка. Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду. 1 раз на 10 днів
Яйця	СТОВ «Птах.фк Пролетарская»	Вітчизняний виробник.Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду. 1 раз на 2 дні
Чай, кава	Metro Cash&Carry	Централізована доставка. Транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті

Борошно і крупу зберігають у мішках на стелажах, макаронні вироби – у виробничій упаковці. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження злежування і зігрівання борошна. Цукор зберігають у мішках. Каву та чай зберігають окремо, також дотримуються товарного сусідства. Для зберігання картоплі та овочів використовуються кладова овочів з штучним освітленням (при температурі повітря 2-5 ° С і вологості 80-90%), де вони знаходяться в ящиках. Солоні огірки зберігають у бочках, квашену капусту - в бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - в ящиках, корзинах, на решітках. М'ясо та м'ясопродукти зберігають у холодильних камерах. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі 0 ° С - до 5 діб. М'ясо, призначене для приготування страв в холодних цехах, відразу надходить в гарячий цех на теплову обробку. Птицю морожену і охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той же, що і для м'яса. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 год, заморожені - 24 год. М'ясні копченості зберігають в охолоджених камерах до 20 діб. Для м'ясних сосисок термін реалізації при наявності холоду - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер зберігання і реалізація не дозволяються). Рибу охолоджену крупну зберігають у холодильниках до 2 діб., рибу морожену - в тарі, в якій вона надійшла. Термін зберігання риби мороженої в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб., в охолоджуваних камерах з температурою до 2 °С - до 3 діб. Молочні продукти зберігають при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря від 80 до 85%. Масло вершкове зберігають в тарі або брусками, загорнутими у пергамент або у виробничій упаковці і укладеними на чисті полиці (окремо від сиру та інших продуктів). Термін зберігання в охолоджуваних камерах - до 10 діб. Яйця зберігають у тарі або на лотках при температурі 2°С. При зберіганні товарів у коморах застосовуються піддони, контейнери, розфасувальні (і сіткові) кошики.

Таблиця 5.3 – Технологічний процес складування та зберігання продуктів

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу					Професійно-кваліфікаційний склад
		матеріально-технічні			просторові
		Тип, марка устаткування	кількість одиниць	площа устаткування, м^2	приміщення	площа, м^2
Завантажу-вальна	Приймання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення	Вантажний візок Ваги товарні	1 1		Завантажу-вальна		Вантажник (водій)
Складські приміщення - для зберігання сухих продуктів	зберігання, захист від вологи, забезпечення нормальних умов	Стелаж Ваги	4 1		Кладова сухих продуктів		Зав.виробництвом
- для зберігання вино-горілчаних	зберігання, забезпечення нормальних умов	Стелаж Шафа холодильна	2 1		Кладова бару		бармен
- для зберігання молочножирових продуктів	зберігання продуктів, що швидко псують­ся	Шафа холодильна	1		Кладова сухих продуктів		Зав.виробництвом
- для зберігання м’яса,риби	зберігання продуктів, що швидко псують­ся	Шафа холодильна	2		М’ясо-рибний цех	-	Зав. виробництвом
-для зберігання овочів	зберігання та захист від природного світла	стелаж підтоварник	1 1		Кладова овочів		Зав.виробництвом