- •Другі страви з м’яса і субпродуктів
- •Варені м'ясні страви
- •М'ясо відварне
- •Окіст, корейка відварні
- •Сосиски,сардельки відварні
- •Язик відварний
- •Баранина варена з овочами
- •Вим'я варене в соусі
- •Мозок відварний
- •М'ясо смажене шпиговане
- •Грудинка фарширована
- •Порося смажене
- •Смажені страви з м'яса порційними натуральними шматками
- •Біфштекс натуральний
- •Біфштекс з цибулею
- •Філе з соусом
- •Філе з помідорами
- •Ескалоп
- •Ромштекс
- •Шніцель
- •М'ясо хрустке
- •Мозок смажений
- •Печінка смажена з жиром або цибулею
- •Страви з м'яса, смаженого малими шматками
- •Піджарка
- •Макаронник з м'ясом
- •Яловичина, запечена у цибулевому соусі
- •Солянка м'ясна збірна на сковороді
- •Голубці з м'ясом і рисом
- •Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані м'ясом і рисом
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •М'ясо, тушковане великими шматками
- •М'ясо шпиговане тушковане
- •Страви з м'яса та субпродуктів, тушкованих порційними шматками м'ясо духове
- •Зрази відбивні
- •Яловичина в кисло-солодкому соусі
- •Яловичина, тушкована з чорносливом
- •Страви з м'яса і субпродуктів, тушковані малими шматками Гуляш
- •Рагу з баранини або свинини
- •Нирки по-російському
- •Серце або легені в соусі
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Біфштекс січений
- •Шніцель натуральний січений
- •Биточки по-селянському
- •Люля-кебаб
- •Котлети полтавські
- •Тюфтельки
- •Рулет з макаронами
- •Биточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)
- •Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас
Нирки по-російському
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують. Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднують з припущеними огірками, тушкують 10—15 хв., вводять розведену борошняну пасе-ровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.
За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий листі перець.
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.
Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.
Серце або легені в соусі
Легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування кладуть дрібно посічений часник.
Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.
Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
Тушковане м'ясо великими шматками на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.
Нарізають його упоперек волокон на рівні шматки і заливають соусом.
Маленькі шматки м'яса для бефстроганов, рагу, гуляшу, азу, плову-однакової форми і розміру, залиті соусом.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м'яса — сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого м'яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція - м'яка і соковита.
Порційні шматки відповідної форми, консистенція м'яса — м'яка, соковита, м'ясо залите соусом.
Тушковані страви з м'яса зберігають не більш як 2 год.
Страви з січеного натурального м'яса і котлетної маси
Страви з січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і консистенція їх.
Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлетної маси — 19%.
Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м'яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Біфштекс січений
Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.
Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макаронними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молочному соусі, складними гарнірами, поливають м'ясним соком.
Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.