- •В. А. Антонова
- •Утверждено
- •Ббк 65.431 я 73 а 72 удк 642.5.7 (075.8)
- •Основные сведения о ресторанах, барах, кафе
- •Классификация ресторанов, кафе, баров
- •Оснащения залов для потребителей
- •Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •Тестовые задания
- •Столовая посуда, приборы, столовое белье
- •2.2. Столовые приборы и их история
- •2.3. Столовое белье
- •Подготовка к обслуживанию потребителей
- •Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале
- •Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию
- •3.3. Сервировка стола
- •Основные принципы сервировки стола
- •Форма салфетки «Джонка»
- •Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Должностные обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Требования к официанту 4-го разряда
- •Требования к официанту 5-го разряда
- •3.5. Основы профессии соммелье
- •3.6. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания
- •Компьютеризованные аппараты для регистрации и расчетов
- •Электронный блок заказа
- •4.2. Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства
- •Рис 18. Просмотр статистики за текущий день
- •5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Особенности подачи вин.
- •Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания Общие методы и правила подачи блюд
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина ( Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •6.2.Банкеты
- •Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Составление списков приглашенных
- •7.Организация работы баров
- •7.1. Виды и характеристика баров
- •7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров
- •7.3. Организация рабочего места и работы бармена
- •Основные правила приготовления смешанных напитков:
- •7.4. Классификация и характеристика смешанных напитков
- •7.5. Бариста: кофейных дел мастер
- •Профессиональные обязанности бариста
- •Приложение е
- •Приложение ж
- •Закуски:
- •Кондитерские изделия и сладкие блюда:
- •Напитки:
Требования к официанту 4-го разряда
Официанты данного разряда осуществляют обслуживание потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства со сложной сервировкой и комфортными условиями отдыха (рестораны, кафе, бары и другие типы предприятий). Выполняет разнообразные виды сервировок стола; принимает участие в составлении меню для завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; принимает заказ от потребителей, оформляет и осуществляет с ними расчет. Принимает участие в обслуживании потребителей и разнообразных торжеств в домашних условиях; подает блюда, напитки разнообразными методами (способами); обслуживает банкеты и приемы разнообразного уровня; иностранных туристов, устанавливает контакт с потребителями, предоставляет потребителям помощь в выборе блюд, изделий и напитков, осуществляет подачу продукции на столы или в номер.
Должен знать разнообразные виды столовой посуды, приборов, стекла, столового белья и их назначение, порядок учета и хранения; принципы и виды сервировки стола в зависимости от вида обслуживания; виды и принципы составления меню; кулинарную и товарную характеристику блюд и напитков, возможности их соединения, требования к температурному режиму и оформлению, правила и последовательность подачи блюд и напитков; правила и технику обслуживания и специфику питания различных контингентов потребителей; основы гигиены и санитарии; формы и документацию расчета с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; рациональную организацию рабочего места и работы официанта; методы безопасной работы, техники безопасности и противопожарных мероприятий; в рамках необходимого минимума знать иностранный язык; основы психологии человека и общения, правила профессиональных этики и этикета.
Требования к официанту 5-го разряда
Официант 5-го разряда встречает, принимает заказ и обслуживает потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства с особенно сложной сервировкой столов, которая отражает национальные особенности и тематическую направленность предприятия и организует торжественные мероприятия и приемы разных уровней организации, обслуживает индивидуальных туристов и туристические группы; составляет меню завтрака, обеда, ужина, приема или банкета и рассчитывает для них необходимое количество посуды, приборов, столового белья.
Инструктирует и учит практическим навыкам официантов низших разрядов. Осуществляет подачу блюд, изделий и напитков разнообразными методами; частичное приготовление, порционирование и оформления блюд на глазах потребителей; принимает участие в оценке качества услуг и уровня обслуживания на предприятии.
Должен знать разнообразные виды посуды, приборов, столового белья, их назначение, порядок учета, списания и хранения; правила и виды сервировки стола; назначения и виды меню, порядок записи блюд в меню и последовательность их подачи; кулинарную и товарную характеристику блюд, напитков и их стоимость; ассортимент продукции и напитков предприятия, нормы выхода, цены, особенности приготовления; основы физиологии, санитарии и гигиены питания; организацию процесса обслуживания и особенности организации обслуживания различных контингентов потребителей, банкетов и приемов; виды банкетов и приемов, порядок их организации; методы и формы организации безопасной работы, правила техники безопасности и противопожарные мероприятия; показатели и методы оценки качества услуг и обслуживания на предприятиях питания; рациональную организацию рабочего места и работы официанта; основы экономики, квалификационные требования к обслуживающему персоналу; иностранный язык в пределах необходимого минимума; основы психологии человека и общения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; порядок разработки отчетов, расчета с потребителями, основы бухгалтерского учета; профессиональные этику и этикет.