- •Міністерство освіти і науки України Львівський інститут економіки і туризму
- •Звіт з технологічної (фахової) практики
- •Львів – 2014 Тематичний план
- •Розділ I Технологія продуктів функціонального призначення для оптимізації харчування туристів
- •2. Технології виробництва продуктів і страв функціонального призначення. Принципи складання рецептур.
- •4. Технологія виробництва страв функціонального призначення із овочів, фруктів та ягід.
- •5. Технологія виробництва страв функціонального призначення із риби та нерибних продуктів моря.
- •6. Технологія виробництва страв функціонального призначення із м'яса, м’ясопродуктів і сільськогосподарської птиці
- •7. Технологія виробництва страв функціонального призначення із сиру та яєць
- •Тема 12. Аналіз необоротних та оборотних активів підприємства та їх використання
- •Стан необоротних активів підприємства, тис.Грн.
- •Показники стану основних засобів підприємства
- •Оцінка ефективності використання основних засобів підприємства
- •Структура оборотних активів підприємства за досліджуваний період
- •Оцінка ефективності використання оборотних активів підприємства
- •Тема 13. Визначення структури витрат підприємства та методики ціноутворення
- •Аналіз структури операційних витрат підприємства
- •Тема 14. Вивчення та оцінка доходу підприємства
- •Оцінка доходу підприємства, тис.Грн.
- •Тема 15. Оцінка узагальнюючих показників фінансово-господарської діяльності підприємства
- •Узагальнюючі показники фінансово-господарської діяльності підприємства за досліджуваний період
- •Індивідуальна робота
- •Технологічна картка № _______
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
Індивідуальна робота
Скласти технологічну карту і технологічну схему будь-якого борошняного або кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності. Записати основні вимоги до якості страви. Оцінити харчову і енергетичну цінність страви (у г на 100 г). Оцінити склад страви за функціональними інгредієнтами (вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо) та пояснити її функціональне значення. Дати пропозиції щодо підвищення біологічної цінності вибраної страви.
Технологічна картка № _______
Тістечка заварні з кремом "Молочно-фруктовий" на каррагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери
№ п/п |
Найменування сировини |
Норма вмісту в готовій страві |
Технічні вимоги до якості сировини | |
Брутто,г |
Нетто, г | |||
1 |
Вода |
250 |
51 |
ТУ У 01.1-37-162:2004 |
2 |
Яйця |
5 шт |
24 |
ДСТУ 5028:2008 |
3 |
Борошно пшеничне |
200 |
10 |
ДСТУ 2567:2007 |
4 |
Вершкове масло |
80 |
16 |
ДСТУ 4418:2005 |
5 |
Сіль |
1 |
5 |
ДСТУ 7022-97 |
6 |
Карагенан |
6 |
6 |
ДСТУ 28402-89 |
7 |
Зостера |
20 |
1 |
ДСТУ 2213-93 |
8 |
Екстракт стевії |
5 |
5 |
ДСТУ 3001:2008 |
Маса готової страви або кулінарного виробу |
|
102 |
Технологія приготування
Груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують із манними крупами й припускають у воді на повільному вогні протягом 4-5 хвилин. Потім з'єднують із цукром. Збитими яйцями й сметаною. Висівки просіюють крізь дрібне сито та підсушують у жаровій шафі при температурі 95-100 °С протягом 5-10 хвилин. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином. Сухарі перемішують з висівками, одержаною сумішшю посипають. Запікають у духовій шафі протягом 20-25 хвилин при температурі 220-230 °С. Під час подавання пудинг нарізають на порційні шматочки, посипають рафінадною пудрою і подають у десертній тарілці, температура подачі − 65°С. Термін реалізації готової страви 1-2 год.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: форма пудингу відповідає формі використовуваного посуду.
Консистенція: у середині пудингу ніжна та м’яка.
Запах, смак: відповідний до набору продуктів, солодкий.
Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше − 1х104. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus − 0,1; бактерії роду Proteus − 1,0; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) − 1,0.
Фізико-хімічні показники, які нормуються ЗНАЙТИ НОРМАТИВИ_______________________________
____________________________________________________________________
Харчова і енергетична цінність пудингу (у грамах на 100 г)
Енергетична цінність, ккал – 220,08
Білки – 5,13; жири – 5,25;
Вуглеводи – 24,59.
Автор фірмової страви _____________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Картку склав: _________
____________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
Технологічна схема приготування салату зеленого з помідорів та огірків зі спіруліною складається з таких операцій: нарізання помідорів, огірків, шаткування зеленої цибулі, подрібнення таблеток спіруліни, змішування, посипання, заправляння та подача (рис. 3.8). Форма нарізки помідорів – скибочками, огірків – кружечками (розмір: діаметр 2-2,5 см; товщина 0,1-0,3 см), цибулю зелену шаткують.
Помідори
Огірки
Сіль
Цибуля
Спіруліна
Олія
Нарізання скибочками, ніж
Нарізання кружечками,
ніж
Шаткування,
ніж
Подріб-нення, ступка
Змішування,
салатник
Посипання
Заправляння
Подача,
тарілка пиріжкова
t°=14°С
Рис. 3.8. Апаратно-технологічна схема приготування "Салату зеленого з помідорів та огірків зі спіруліною"