2.Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон.

2.1. Ассортимент кондитерских изделий.

Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.

Карамельные изделия.

Наименование	Пищевая ценность				Энергетическая ценность		Характеристика
	белки	жиры	углеводы	ккал
Бон пари Ассорти	0	0	98,3	395		Леденцовая карамель, с добавлением фруктового сока
Starburst	0	0	95	378		Фруктовая леденцы
Альпенлибе	0,2	9,1	88,7	437		Карамель со сливками, с добавлением ароматизатора «персик», «клубника»
Дропси	0	0	97	378		Леденцовая карамель

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают на наличие битых и деформированных изделий трещин и открытых швов. Отмечают сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Шоколад

Шоколад обыкновенный

Вкус лета	3,9	21,4	64,9	467	Темный шоколад с помадной начинкой. Вишня, малина, абрикос, апельсин
Шоколад Сладко	4,7	27,6	56,5	489	Шоколадная, шоколадно- миндальная помадная начинка
Альпен Гольд орех и изюм Орех	6,5	24,9	50,5	459	Молочный шоколад с начинкой: орех, и орех с изюмом
	7,6	30,4	50,6	516
Сударушка	9,1	31,1	51,4	522	Молочный шоколад с добавлением изюма и орехов
Сказочный миг	6,9	30,5	57,6	532	Молочный шоколад с добавлением тертого ореха
Блаженство	9,8	31,6	52,4	533	Молочный шоколад без добавлений

Десертный шоколад

Воздушный	7	29,5	57,8	541,4	Молочный шоколад пористый
Виспа	7	33,2	53,8	540	Пористый молочный шоколад
	4,1	30,8	58,8	527	Темный пористый шоколад
Российский	5,4	31,6	56,4	532	Десертный шоколад
Путешествие	4,1	30	61,2	531	классический

Российский	5,4	31,6	56,4	532	Десертный шоколад
Путешествие	4,1	30	61,2	531	классический

Белый шоколад

Восторг	7,7	33	56,5	554	Белый шоколад
Nestle	7.7	33	56.5	554	Белый пористый шоколад
Виспа	7,1	33,3	56,2	539	Белый пористый шоколад
Воздушный	6,2	59,2	31,3	532,6	Белый пористый шоколад

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности.

К органолептическим показателям характеризующим качество шоколада относят внешний вид форму консистенцию структуру вкус и запах. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +2оС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей яркость красок этикетки и ее художественные достоинства плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдению гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0 01г.

Конфетные изделия

Наименование	Пищевая ценность			Энергетическая ценность		Характеристика
	белки	жиры	углеводы	ккал

Сникерс	10,4	28,4	51,7	504	Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом
Супер сникерс	10,4	28,4	51,7	504	Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом
Марс	5	18,1	64,8	451	Конфета с нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом
Марс	4,3	15,3	71,7	448	Конфета с нугой и карамелью, глазированная шоколадом
Баунти	4,7	26,2	55,5	447	С мякотью кокоса, глазированная молочным шоколадом
Баунти магия	3,4	26,9	54,6	447	С мякотью кокоса, глазированная темным шоколадом

Раффаэло	10	46	36	600	Хрустящая кокосовая конфета с цельным миндальным орехом
Пикник	7,1	26,1	56,3	490	С начинкой из карамели, вафель, арахиса, изюма и хрустящих хлопьев, глазированная темным шок.
Натс	5,6	25,5	60,7	494	С нугой и карамелью, лесными орехами, глазированная темн. Шоколадом

Несквик	6	21,7	65,4	481	Нуга, сливочная начинка с хрустящим рисом, глазированная молочным шоколадом
шок	6,3	24,2	61,1	487	С миндалем, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом
Шок с шоколадной начинкой	4,3	19	68,2	461	С шоколадной начинкой, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом
Шок ХХI	9.8	27	53.4	496	Арахис, нуга, карамель, глазированная молочным шоколадом
Финт	2,4	16,5	71,1	442	С нугой глазированная шоколадной глазурью
Милки уэй	4,3	16,4	71,1	448	С суфле, глазированная молочным шоколадом

драже

Скитлс	0	4	89	382	Драже с натуральным фруктовым соком в сахарной глазури
Ментос	0,3	2	92,3	393	Мятное драже
Рондо	0,7	0	96	404	Мятное драже
Тик-так	0,1	0	98,8	396	Мятное драже
Незнайка налуне	17,5	37,2	38,3	540	Арахис в шоколаде
	2,6	7,9	73	355	Изюм в шоколаде
Незнайка на луне	0,8	0,3	90	349	Изюм в глазури
Msm*s	6.7	21.6	65		Драже из молочного шоколада, покрытого хрустящей разноцветной глазурью
	10.9	27.9	56		Драже из молочного шоколада с арахисом, покрытого хрустящей разноцветной глазурью

Набор конфет в коробках

Птичье молоко	2,9	24,2	58,7	513	Конфеты с кремово-сбивным корпусом, глазированные шоколадом
Белый танец	7,6	26	63,8	513,7	Грильяж кокосовый, глазированный кондитерской (белой глазурью)
	6,7	26,8	63,8	504,5	Грильяж кокосовый в шоколадной глазури
Трюфели с амаретто	5	35,1	54,8	562	шоколадные конфеты с шоколадным кремом с добавлением амаретто

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических физико-химических и микробиологических показателей методами изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские». Методы определения органолептических показателей качества размеров массы нетто и составных частей.

В конфетах определяют внешний вид упаковки ее аккуратность и эстетичность оформления соответствие требованиям маркировки отклонения в массе упаковки внешний вид продукции Форму изделия состояние поверхности вкус и запах.

Мучные изделия.

Наименование	Пищевая ценность				Энергетическая ценность		Характеристика
	белки	жиры	углеводы	ккал
Рулет DAN CAKE	3.8	11.9	58	354.3		C фруктово-ягодной начинками, в шоколадной глазури
Печенье с фруктовыми начинками	5,7	18,2	67,8	457,8		С фруктовыми начинками
Трубочки с начинкой	6,9	21,5	56,9	448,7		С молочной
	6,8	21,3	56,6	445		С шоколадной
Торнадо	4	13,3	62,4	379		Рулет бисквитный с начинкой в шоколадной глазури
Печенье русич	7,6	16,6	66,8	439		Сахарное печенье
Твикс	6	24	63	493		Песочное печенье с карамелью, покрытое молочным шоколадом
	4,5	26	60	492		Темный шоколад, шоколадное печенье

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати рисунка и надписей яркость этикетки. Внешне изделие должно быть привлекательным и оформлено со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений пятен жира разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки учитывая перекос этикетки. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.

Представленный ассортимент остановочного павильона изобразим графически:

.. 

Таким образом из диаграммы видно что большую часть ассортимента кондитерских изделий представляют конфетные изделия.

Проведем анализ данного ассортимента по производителям. В основном ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями но имеется такая особенность что основная масса кондитерских изделий имеет торговую марку иностранного производителя но производится на российских предприятиях. Это относится к таким маркам как Марс Сникерс Баунти Пикник Милки Уэй Несквик и другие. Всего имеется 55 наименований кондитерских изделий из них 24 ассортиментных единиц представлены только российскими производителями остальные – имеют торговую марку иностранного производителя.

Изобразим на рисунке:

кондитерские изделия	российские	зарубежная торговая марка
карамельные изделия	1	3
шоколад	7	9
конфетные изделия	4	11
драже	3	5
конфеты в коробках	4
мучные изделия	5	3
итого	24	31

Рис.1.

Таким образом большую часть ассортимента составляют изделия российских производителей но производящие свою продукцию под зарубежной торговой маркой. Это говорит также о том что эти изделия пользуются большим спросом у потребителей и составляют конкуренцию чисто российским кондитерским изделиям.

Предприятие работает с несколькими поставщиками по данной группе товаров так как один поставщик не может предоставить полностью ассортимент кондитерских изделий торгового павильона. Мучные кондитерские изделия предлагают такие поставщики как ООО “Русич”; конфетные изделия – ООО “Марс” “Ригли”; шоколад – ПБОЮЛ Сулейманова ООО “Синтез-8”.

В последнее время в торговле имеются в продаже как продукты зарекомендовавшие себя так и новинки кондитерских изделий. В торговом павильоне данному факту уделяется внимание. Среди новинок можно отметить такие как: разнообразие белого шоколада – “Восторг” “Виспа” “Воздушный”; среди конфетных изделий – “Супер сникерс” “Баунти магия” “Шок ХХI».

Для увеличения реализации кондитерских изделий можно добавить в продажу витаминизированные кондитерские изделия а также изделия которые вместо сахара содержат заменители так как в настоящее время очень многие люди придерживаются диетического питания и эта категория потребителей получается неохваченной. Витаминизированные кондитерские изделия полезны для детей что тоже является немаловажным фактом в удовлетворении потребностей и увеличении продажи кондитерских изделий.

2.2 Качество кондитерских изделий реализуемых в розничной торговой сети.

Проведем экспертизу кондитерских изделий представленных на продажу в розничной торговой сети на примере остановочного павильона.

Для экспертизы мы отобрали 3 наименования продуктов: шоколад «Сударушка» печенье «Земляничное» произведенное комбинатом «Русич» и набор конфет «Трюфели с амаретто».

Шоколад «Сударушка» с лесным орехом.

Шоколад упакован в фольгу а сверху в бумажную обертку. На упаковке имеется штрих-код дата изготовления и упаковывания наименование производителя – товарный знак состав шоколада указана масса имеется информация о пищевой ценности обозначение ТУ – 9125-011. Обертка не повреждена имеет четкую окраску. При вскрытии обертки становится видно что шоколад дополнительно упакован в фольгу которая не повреждена что соответствует стандарту.

Внешний вид шоколада имеет ровную матовую поверхность с небольшими неровностями на нижней стороне которые характеризуются как добавление лесного ореха. Форма правильная консистенция твердая. Добавления ореха распределены на внутренней стороне шоколада равномерно. Вкус и запах шоколада с ярко выраженным ванильным ароматом – свойственные для данного вида кондитерского изделия.

Печенье «Земляничное» хлебокондитерского комбината «Русич». Упаковка печенья герметичная из пластикового материала. На упаковке имеется наименование производителя изображен товарный знак. Указан состав печенья условия хранения дата выработки и срок годности. Штрих – код отсутствует. Указан ГОСТ 24901-89 масса нетто.

При вскрытии упаковки мы увидели что форма печенья правильная без вмятин края печенья ровные. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком без подгорелостей без вкраплений крошек. Цвет печенья соответствует данному виду изделия равномерный. Вкус и запах без посторонних примесей. Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью без пустот и следов непромеса.

Шоколадные конфеты «Трюфели с амаретто».

Данный продукт упакован в картонную коробку и дополнительно в целофанновую герметически прочную упаковку. На коробке имеется наименование продукта товарный знак изготовителя – кондитерская фабрика “Победа” информация о составе указана на нескольких языках (6-ти).

На упаковке указана масса нетто срок годности срок изготовления ТУ 9123-001.

При вскрытии упаковки мы обнаружили что цвет конфет не соответствует показателям качества. Конфеты имеет слегка седоватую окраску совсем не глянцевые но форму имеют правильную четкий рисунок. Поверхность конфет сухая вкус и запах слегка кисловатые. На ощупь оказались слегка скользкие. Данные дефекты скорее всего свидетельствуют о неправильном хранении данного продукта так как срок годности истекает только через 5 месяцев.

Из проведенной экспертизы можно сделать следующие выводы:

не все кондитерские изделия соответствуют стандартам качества;

не всегда соблюдаются указанные на упаковке условия хранения;

происходит нарушение прав потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В настоящее время многие российские производители изготавливают кондитерские изделия под товарными знаками зарубежных фирм производителей такие как «Nestle” “Mars” и другие.

Из проведенного анализа в розничной сети на примере остановочного павильона видно что товарная экспертиза имеет огромное значение.

Не на все товары находящиеся в торговле имеются сертификаты соответствия. Не все товары соответствуют стандартам качества. Большая часть товаров не имеет на упаковке: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа а на некоторых нормативного (ГОСТ) в соответствии с которым изготовлен продукт. Поэтому следует принять меры по соблюдению правил приемки товара по качеству т.е. не принимать товары которые не соответствуют стандартам. Следует увеличить продукцию высшей категории качества в общем объеме товаров. Кондитерские изделия хранятся в специальных упаковках которые предохраняют от загрязнения повреждений вредных влияний света пыли влаги поражения вредителей. Но также имеются нарушения: не на всех товарах имеется штрих-код условия хранения не всегда соответствуют нормам. Также можно наблюдать такое нарушение как «товарное соседство». Во многих торговых павильонах продается шоколад без вакуумной упаковки вместе с табачными изделиями. Чтобы не нарушать «товарное соседство» следует хранить кондитерские изделия в упаковочной таре. Также нарушаются условия хранения в летний период когда температура в павильоне превышает температуру хранения кондитерских изделий. В связи с повышением температуры происходит нарушение условий хранения кондитерских изделий поэтому следует сократить их ассортимент а также уменьшить товарные запасы за счет уменьшения объема поставок.

В осенний зимний весенний сезоны можно расширить ассортимент конфет в коробках печенья рулетов кексов вафель. Ввести в продажу товары витаминизированные лечебные (леденцы от кашля). Так как основная масса покупателей это люди идущие на работу следует увеличить ассортимент «товаров к чаю» (кексы рулеты печенье). Кроме того покупателями являются дети. Поэтому следует своевременно снимать с продажи продукцию приближенную к состоянию морального старения. Также необходимо соблюдать все правила приемки хранения выкладки товаров для того чтобы довести до потребителя качественные необходимые продукты.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Барановский В.А. Продавец: Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс” 2004

Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс” 2000

Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ 1997

Гончарова В.Н. Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика 1995

Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК 2002

Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник . – Ростов н/Д: издательский центр “Март” 1999

Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика 1990

Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО 2002

Чечеткина Н.М. Путилина Т.И. Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс” 2003

Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие - Ростов н/Д: издательский центр “Март” 2004