Технология товаров
.docx+ увеличивается,
При обработке молока ультразвуком, вибрациями и импульсным разрядом при температурах свыше 50°С превалирует процесс:
+ коалесценции с образованием масляного зерна,
При обработке молока ультразвуком, вибрациями и импульсным разрядом при температурах ниже 20°С превалирует процесс:
+ диспергирования,
Процесс сближения и укрупнения взвешенных в газе или жидкости мелких твердыx частиц, жидких капелек и газовых пузырьков под действием звуковых волн, называется:
+ акустическая коагуляция,
При обработке электроимпульсным способом виноградной мезги выход сока:
+увеличивается,
При обработке свекольной стружки в воде при соотношении 1:2,5 установлено, что после 20 импульсов повреждается основная масса клеток, выделение сока и содержание сухих веществ в соке-экстракте:
+ резко увеличивается,
При четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен составлять:
+ 20–25% суточной потребности в пищевых веществах,
При четырехкратном приеме пищи второй завтрак должен составлять:
+ 10–15% суточной потребности в пищевых веществах
Производительность аппарата или машины – это ________________
+ количество продукции, произведенное в единицу времени;
Производительность труда – это ________________
+ количество продукции, произведенной работником в единицу времени, или время, затраченное на производство единицы продукции;
Признаками классификации могут быть также состав сырья, применяемого в производственном процессе и полнота его использования.
L1: состав сырья;
L2: полнота использования сырья;
R2: неполное включение сырья в состав продукта, т.е. с образованием технологических отходов или полное включение сырья в состав продукции;
R1: многокомпонентные смеси и/или однокомпонентное сырье
После убоя животных в мышечной ткани последовательно проходят три стадии:
L1: посмертное окоченение;
L2: созревание;
L3: разрешение посмертного окоченения;
R2: до 24 ч после убоя, расслабление посмертного окоченения и изменение взаимного расположения миофибрилл.
R3: После 24 ч, изменение клеточной структуры и механическое повреждение миофибрилл;
R1: наступает спустя 3—6 ч после убоя; мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере
При обработке молока процесс сбивания молочного жира происходит в основном при ______________ температурах:
+ высоких,
При обработке молока процесс гомогенизации происходит в основном при температурах _______ температуры плавления жира:
+ выше,
Получение суспензий (система жидкость—твердое тело) требует __________затрат энергии, чем эмульгирование жидкости:
+ больших,
Проект предприятия пищевой промышленности – ___________ документ, состоящий из графической части и расчетно-пояснительной записки.
+ комплексный;
Представление ___________ линий однотипными структурами позволяет упростить некоторые задачи их анализа и проектирования.
+ технологических;
При горячем копчении колбас в течение достаточно длительного времени в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на:
+ органолептические свойства продукта,
+на микрофлору поверхности оболочки.
По сравнению с варкой продукта в воде при запекании:
+ потери сока и жира ниже,
+ выход готовых продуктов выше,
+ лучший вкус и аромат.
При сухих способах тепловой обработки продукты при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева:
+ приобретают специфический запах,
+ приобретают специфический запах и аромат,
+ приобретают запеченную золотистую корочку
При кипячении зрелой бражки и конденсации выделяющихся паров получают продукт, называемый спиртом-сырцом, который содержит примеси:
+ спирты,
+ альдегиды,
+ эфиры.
По наличию влаги в гpeющей среде все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на:
+ влажные,
+ сухие,
+ комбинированные.
По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на:
+ основные,
+ вспомогательные,
При выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты или сырье:
+ доводят до состояния кулинарной готовности,
+уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов,
+инактивируют ферменты
Пищевые отрасли народного хозяйства призваны обеспечить растущие запросы населения страны, включая:
+ спецконтингент (космонавты, подводники, альпинисты),
+детей в возрасте до 1 года,
+ детей в возрасте от 3 до 5 лет,
+детей младшего школьного возраста.
Пищевая промышленность вырабатывает сырье для других отраслей народного хозяйства:
+ спирт, соль, крахмал,
+ растительное масло, олифу, технические жиры,
+ шкуры скота, щетину, продукты переработки крови,
+ сырье для медицинской промышленности.
Проблема устранения отходов от переработки продуктов решается:
+ скармливанием свиньям обезжиренной сыворотки, обезжиренного молока и пахты,
+ скармливанием свиньям отходов молочных и сыродельных предприятий,
+ скармливанием жвачным животным отходов сахарной промышленности (свекловичный жом) ,
+ скармливанием жвачным животным отходов промышленности безалкогольных продуктов (пивная дробина, плодово-ягодные жимки и барда).
Продукты клеточного строения:
+ мышечные ткани животных,
+ фрукты,
+ овощи,
+ пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры
Пастообразные продукты:
+макароны,
+ вермишель,
Плиточный шоколад содержит:
+ сахар,
+ молочные сухие вещества и вкусовые соединения,
+ эмульгаторы (лецитин),
+ масло какао
При сортировании на пищевых производствах часто возникает необходимость разделить сыпучие смеси на фракции, различающиеся теми или иными свойствами:
+формой и размерами частиц,
+скоростью осаждения в жидкой фазе или газовой среде,
+ электрическими свойствами ,
+ магнитными свойствами.
При прессовании имеют место:
+ отжатие,
+ формование,
+ брикетирование,
Перемешивание жидких растворимых фаз осуществляют путем
+размешивания,
+ разбалтывания,
Перемешивание твердых частиц в текучих фазах осуществляют путем:
+диспергирования,
+ замешивания.
При выборе излучателя учитывают:
+ особенности технологического процесса,
+ свойства материала,
+ интенсивность излучения генератора,
+ возможность импульсного облучения.
Предварительную тепловую обработку продуктов применяют при производстве:
+ сахара из свеклы,
+ в мясной, промышленности,
+ молочной промышленности,
+ консервном производстве.
Под действием тепла обрабатываемый продукт претерпевает ряд сложных физико-химических изменений, которые зависят от:
+температуры нагрева продукта,
+ температуры греющей среды,
+ скорости нагрева,
+ способа нагрева
Пастеризация молока основана на следующих основных теоретических предпосылках:
+подавление микроорганизмов и изменение свойств шока под действием температуры протекают во времени;
+ термостойкость микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся;
+ скорость отмирания микроорганизмов при повышении температуры пастеризации существенно превышает скорость изменения физико-химических свойств молока при таком же повышении;
+ термостойкость микроорганизмов увеличивается при увеличении бактериальной обсемененности молока.
Пептизация компонентов для белоксодержащей системы либо, наоборот, агрегирование и коагуляция, происходят в зависимости от:
+ свойств системы,
+Состава системы,
+условий озвучивания,
Пульсационные методы обработки при минимальных затратах обеспечивают значительную интенсификацию процессов:
+перемешивания,
+ гомогенизации,
+ экстракции,
+посола.
Пищевая промышленность РФ:
+сотрудничает с другими странами,
+ расширяет ассортимент пищевых продуктов внутри страны,
+ обеспечивает сбыт отечественной продукции.
Пищевые отрасли народного хозяйства призваны обеспечить растущие запросы населения страны в необходимых и достаточных количествах:
+ продуктами специального назначения,
+продуктами детского питания,
+ продуктами диетического питания,
+ продуктами «халяль».
Пищевая промышленность вырабатывает сырье для других отраслей народного хозяйства:
+спирт,
+ растительное масло,
+ технические жиры,
+ шкуры скота.
Под термином "технологический процесс" понимают - операции, связанные с:
+ обработкой,
+переработкой,
+хранением.
При оценке сырья и готовой продукции пользуются такими понятиями, как:
+ свойство,
+ качество,
+ показатель качества,
+ уровень качества и другими
Режим питания имеет важное значение. Пища должна поступать в организм человека:
+ три-четыре раза в день,
Развитие пищевых отраслей зависит от тесной связи с:
+сельским хозяйством,
+машиностроением,
+лесной и целлюлозно-бумажной промышленностью,
+ химической промышленностью.
Растворимый пектин придает желеобразную консистенцию:
+ повидлу,
+ мармеладу,
+ желе.
Развитие пищевых отраслей зависит от тесной связи с:
+сельским хозяйством,
+машиностроением,
+лесной и целлюлозно-бумажной промышленностью,
+химической
Суспензиями называют жидкие неоднородные системы, дисперсными фазами которых являются:
+ твердые тела,
Сахарная промышленность поставляет другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприятия потребители готовят из него сироп. Экономически целесообразно на заводах производить сахар для промышленной переработки в виде:
+ сахара-рафинада;
Совокупность тех свойств, которые обусловливают пригодность продукции к использованию по назначению называется:
+уровень качества,
Совокупность средств контроля, то есть оборудования, приборов, реактивов и т.д. и исполнителей, называется:
+ системой контроля,
Совокупность правил применения определенных принципов для осуществления контроля, называется:
+ методом контроля,
С уменьшением размера образца материала количество дефектов:
+ уменьшается,
С уменьшением размера образца материала предел прочности:
+ увеличивается,
Среди перерабатывающих в пищевой промышленности различают отрасли по переработке:
+ виноматериалов;
+ сырья животного происхождения;
+ несельскохозяйственного сырья;
Совершенствование пищевой технологии сводится к:
+ переходу от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным),
+ переходу от непрерывных технологических процессов к прерывным,
+ внедрению безотходных и малоотходных технологий,
+ минимизации экономических затрат на выпуск единицы продукции
Связывание частиц зернистых, сыпучих материалов в более крупные агрегаты определенной формы происходит при помощи:
+ связующей жидкости,
+ соответствующего давления,
+соответствующей температуры,
+ соответствующей концентрации.
Способы тепловой обработки:
+ варка,
+ припускание,
+стерилизация,
+ пастеризация
Специфику проектирования пищевых предприятий и осуществления технологических процессов обуславливает:
+ высокие гигиенические требования;
+ высокая пищевая ценность;
Скорость осаждения взвешенных частиц в жидкости зависит от их:
+ степени дисперсности,
+ плотности,
+ физических свойств жидкости
Степень превращения – это ________________
+ отношение количества израсходованного основного вещества к его количеству в начале процесса;
Себестоимость продукции – это ________________
+ величина затрат на производство единицы массы или объема продукции
Стекловидные пищевые продукты - это _____________
+аморфные продукты, состоящие из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающие низкой упругостью (эластичностью), разламывающиеся под действием избыточного напряжения, то есть обладающие типичными свойствами стекла
Технологический режим – это ________________
совокупность численных значений основных параметров, характеризующих среду или рабочую зону, в которой происходит данная технологическая операция
Технологическая операция – это ________________
совокупность воздействий на обрабатываемый продукт, происходящих в одном месте и в определенное время и приводящих к заранее заданному изменению характеристик или свойств продукта;
Тургор - это ______________
+напряженное состояние клеточной оболочки, зависящее от осмотического давления внутриклеточной жидкости, осмотического давления внешнего раствора и упругости клеточной оболочки
Технология – это ____________
+ наука о преобразовании исходных материалов (сырья) в продукты производства, необходимые обществу, с наименьшими для данных условий и времени затратами труда, сырья и энергии на единицу продукции вследствие роста производительности труда и применения новых, наиболее прогрессивных способов переработки сырья.
Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется в несколько стадий:
L1: обжарка ;
L2: варка ;
L3: копчение ;
R2: доведение продукта до состояния кулинарной готовности, денатурация (тепловая) растворимых белковых веществ; сваривание и дезагрегация коллагена; изменение структурно-механических свойств, органолептических показателей; изменение состояния и свойств жиров, инактивация вегетативных форм микроорганизмов;
R3: обработка изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 43-45°С, в течение от 12-24 ч;
R1: обработка изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 50—120°С, в течение от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов
Технологическая линия является ___________ структуры предприятия пищевой промышленности.
+элементом;
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:
+погружением в жидкую среду,
+ воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара,
+электроконтактным нагревом,
+ энергией СВЧ.
Тепловая обработка мясных, рыбных и других продуктов сопровождается:
+ потерями массы, вызываемыми сложными структурными изменениями мышечных и +соединительно-тканных волокон,
+ денатурацией белков,
+ коагуляцией белков,
+ изменением структуры воды
Термин "пищевые производства" объединяет ряд внешне самостоятельных отраслей пищевой промышленности:
+ мукомольно-крупяную,
+ сахарную,
+ масложировую,
+ мясомолочную.
Так же как и при обработке ультразвуком, при импульсном методе обработки продуктов одновременно протекают два противоположно направленных процесса:
+ гомогенизация-коалесценция,
Тепловая обработка, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке, называется:
+ окончательной,
Тепловую обработку теплофизическими этими способами проводят в большинстве случаев при температуре:
+ 75—100°С,
Технологическая схема производства отражает:
+ его аппаратурное оформление (включая отдельные этапы);
Технологическая схема производства отражает:
+ его аппаратурное оформление (включая отдельные этапы);
Целью процесса сепарирования сыпучих продуктов является:
удаление металлических примесей,
Эмульсиями называют жидкие неоднородные системы, дисперсными фазами которых являются:
+ жидкости,
У турбулентного потока стоячие волны размываются, в результате чего воздействие колебаний на теплопередачу:
заметно меньше,
Характерная особенность готовых пищевых продуктов:
+ высокая зависимость их качества от качества сырья;
Цель технологического управления – получение продукции высокого качества в результате обеспечения:
заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса;
Характерная особенность готовых пищевых продуктов:
+высокая зависимость их качества от качества сырья;
Цель технологического управления – получение продукции высокого качества в результате обеспечения:
заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса;
Упорядочение и унификация основных терминов и определений, используемых в практике контроля качества продукции всех отраслей, введение ряда государственных стандартов, в которых эта терминология узаконена произошла:
в 1970 г.,
Уровень качества, определяемый на основе сбора и анализа мнений широкого круга потребителей, называется:
социологическим,
Электрофизические методы обработки пищевых продуктов основаны на использовании:
+ законе Ома,
Чтобы прокормить население Земли в ближайшем будущем необходимо:
+увеличение урожайности растений за счет стимулирования путем установления соразмерных цен на сельскохозяйственные продукты, специальное обучение и консультации крестьян, а также помощь в необходимых средствах производcтва;
+ сокращение потерь продовольствия и пищевых средств за счет создания необходимых условий хранения и усиления борьбы с вредителями;
+ приведение в соответствие содержания животных с региональной кормовой базой, улучшение производительности животноводства в развивающихся странах. 108
Существующая классификация продуктов по физической структуре выделяет продукты:
жирные,
жидкие,
желеобразные,
пастообразные
Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов:
измельчение,
прессование,
перемешивание,
разделение неоднородных систем
Формование (штампование) пластических материалов применяется:
в кондитерском производстве,
макаронном производстве,
в виноделии,
в табачном производстве
Формование — это процесс, при котором:
продукту придается определенная структурирования форма,
происходит брикетирование пищевых продуктов,
Ультрафильтрацию в пищевой промышленности применяют для концентрирования:
белковых растворов,
крахмала,
Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов – это методы, осуществляемые путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом, применяются для:
нагрева,
электроплазмолиза растительного сырья,
электрофлотации,
электростимуляции мясных туш с целью ускорения созревания мяса.
Электросепарирование, или разделение дисперсий, основано на различии :
электрофизических,
геометрических,
физико-химических показателей
Эффективность увеличения акустических колебаний взвешенных в газе частиц тем выше, чем меньше:
частота колебаний,
размер частиц,
плотность среды,
плотность воды.
У физическим методам обработки принято относить:
измельчение,
сортирование,
фильтрацию,
перемешивание.
Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что:
продукту передается тепло от жидкой горячей среды,
продукту передается тепло от влажного пара,
Хорошие результаты дало использование ультразвука для:
мойки фруктов,
отмывания частиц крахмала с картофеля перед обжаркой,
Управление структурой предприятия сводится к простому ___________: стабилизации параметров, изменению их по определенной программе и пр.
+ Регулированию
Электроэнергия в пищевой промышленности применяется преимущественно для ___________ в движение различного технологического оборудования, а также для освещения.
+ приведения.