- •Міністерство освіти і науки України
- •Тематичний план дисципліни
- •V семестр
- •Vі семестр
- •Практичні та семінарські заняття Змістовний модуль 1 Основи організації роботи закладів ресторанного господарства Заняття 1
- •Тема. Ресторанне господарство як субʼєкт надання послуг харчування
- •Порівняльна характеристика виробничо-торгівельних особливостей ресторанного господарства, харчової промисловості та торгівлі
- •Кількість об’єктів ресторанного господарства та місць в них по регіонам України, 2012 р.
- •Заняття 2
- •Тема. Типи підприємств ресторанного господарства та технологічні особливості їх функціонування
- •Модульна контрольна робота №1
- •Дані для розрахунку рейтингу постачальника1
- •Заняття 4
- •Розрахунок денної потреби кафе “Зустріч” у сировині для приготування м’ясних страв
- •Розрахунок кількості сировини та товарів для приготування м’ясних страв у кафе “Зустріч”, що підлягають зберіганню
- •Розрахунок площі складського приміщення сухих продуктів
- •Модульна контрольна робота №2
- •Виробнича програма для залу на 100 місць при готелі "Місце зустрічі", що обслуговує туристів з повним раціоном (за попереднім замовленням).
- •Дані: № по Збірнику рецептур, Вихід, гр. Наведені в Інформаційній таблиці 2.2
- •Інформаційна таблиця
- •Орієнтовні норми споживання на одну людину
- •Заняття 6. (2 години)
- •Кількість людино-секунд
- •Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху.
- •Кількість людино-секунд
- •Розрахунок чисельності працівників (бригади кухарів) холодного цеху.
- •Розрахунок чисельності працівників цеху
- •Розрахунок чисельності працівників кондитерського цеху
- •Графік-схема роботи поварів (кондитерів) цеху за день
- •Місячний графік виходу на роботу.
- •Графік виходу на роботу кухарів гарячого (холодного), кондитерського цеху на _____________201_ р.
- •Модульна контрольна робота №3
- •Заняття 8. (2 години)
- •Модульна контрольна робота №4
- •Підбір оптимальних методів, форм та типів обслуговування
- •Заняття 10. (2 години)
- •Модульна контрольна робота №5
- •Заняття 12. (2 години)
- •Модульна контрольна робота №6
- •Лабораторна робота № 2
- •Тема. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до їх надання
- •Змістовний модуль 2 Організація роботи допоміжних підрозділів ресторанного господарства Лабораторна робота №3
- •Тема. Організація постачання ресторанних закладів
- •Змістовний модуль 3 Організація виробництва в закладах ресторанного господарства Лабораторна робота №4
- •Тема. Оперативне планування в закладах рг
- •Лабораторна робота №5
- •Тема. Організація роботи заготівельних цехів. Організація роботи доготівельних цехів та допоміжних приміщень
- •Vі семестр Змістовний модуль 4 Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства Лабораторна робота №6
- •Тема. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
- •Лабораторна робота №7
- •Тема. Підготовка до обслуговування споживачів.
- •Лабораторна робота №8
- •Змістовний модуль 5 Форми, методи та види обслуговування в закладах ресторанного господарства Лабораторна робота №9
- •Лабораторна робота №10
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 14 Загальна характеристика основних форм, методів та видів обслуговування в закладах ресторанного господарства
- •Варіанти індивідуальних робіт студентів
- •Поточний модульний контроль з дисципліни “Організація ресторанного господарства”
- •Модульна оцінка знань з дисципліни “технологія ресторанної справи”
- •V семестр
- •Vі семестр
- •Критерії оцінки змістовного модуля 1, 4
- •Критерії оцінки змістовного модуля 2, 5
- •Критерії оцінки змістовного модуля 3
- •Критерії оцінки змістовного модуля 6
- •Список рекомендованої літератури Нормативна література:
- •Форма заявки на виробництво
- •Форма заявки на отримання посуду
- •Форма заявки на отримання столової білизни
- •Приклад сценарію обслуговування банкету з повним обслуговуванням.
Орієнтовні норми споживання на одну людину
|
Продукт |
Кафе |
Ресторани |
Закусочні
|
Їдальні | |||||
|
|
|
загальнодоступні |
при готелях |
при вокзалах |
загальнодоступні |
дієтичні |
студентські |
при виробничих підприємствах | |
|
Гарячі напої, л Чай Кава Какао Холодні напої, л Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби , гр Житній хліб Пшеничний хліб Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт. Цукерки і печиво, кг Фрукти, кг |
0,14 0,014 0,098 0,028 0,075 0,03 0,025 0,02
100 75 25
0,75 0,06 |
0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,09 0,14 0,02
150 50 100
0,5 0,02 0,075 |
0,05 0,02 0,025 0,005 0,25 0,09 0,14 0,02
150 60 90
0,5 0,02 0,075 |
0,07 0,028 0,014 0,028 0,1 0,05 0,04 0,01
150 60 90
1,0 0,2 0,075 |
0,1 0,01 0,07 0,02 0,07 0,03 0,02 0,02
200 100 100
0,25 0,03 |
0,10 0,04 0,05 0,01 0,05 0,03 0,01 0,01
250 100 150
0,3 0,01 0,03 |
0,05 0,025 0,02 0,005 0,05 0,03 0,02
150 60 90
0,05 |
0,1 0,03 0,06 0,01 0,06 0,03 0,02 0,01
250 150 100
1,0 0,04 |
0,08 0,02 0,05 0,01 0,1 0,07 0,02 0,01
300 200 100
1,0 0,01 0,03 |
Заняття 6. (2 години)
Тема. Організація роботи заготівельних цехів. Організація роботи доготівельних цехів та допоміжних приміщень
Питання для обговорення
Особливості технологічного процесу приготування рибних напівфабрикатів у рибному цеху.
М’ясний та птахоголинний цехи: технологічні процеси, розміщення, обладнання, керівництво.
Особливості роботи овочевого цеху.
Гарячий цех: технологічні операції, розташування, обладнання, персонал
Особливості функціонування холодного цеху.
Кондитерський та борошняний цехи: технологічні операції, обладнання, персонал.
Організація роботи роздавальної.
Призначення, обладнання та санітарні правила роботи допоміжних приміщень: хліборізки, мийної кухонного посуду.
Завдання 1.
Визначити кількість працівників гарячого цеху для виконання виробничої програми залу на 100 місць при готелі «Місце зустрічі», що обслуговує туристів повним раціоном. Підприємство працює у святкові дні та без вихідних.
Розрахунок кількості людино-секунд зводиться у таблицю 1.
Табл. 1.
Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху