5. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу на Україні

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним споживачам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці міста, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а й заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності.

Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах.

Віртуальний ринок ресторанних послуг - це ринок, у якому представлені ресторани забезпечують on-line замовлення столиків для споживачів у мережі Інтернет через посередників або самостійно.

На рівень цін ресторанних послуг впливають собівартість і склад сировини (продуктів), з яких готуються фірмові страви, категорія класності підприємства, інтенсивність відвідувань споживачів, їх склад та фінансова забезпеченість, атмосфера перебування і відпочинку, включаючи розважальні заходи.

Останнім часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитні картки. Наприклад, кредитну картку "MasterCard/Eurocard" застосовують 71,2% ресторанів, "Visa" - 70,8%, "Maestro Cirrus" - 41,6%, "American Express", "Visa Electron" - no 28,3%, "Prestige card" -4,3%, "Diners Club" - 2,1%, "Discovery"-0,9%, "JCB" - 0,4% .

Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний споживач спочатку вибирає ресторан, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цінами. Після фіксації кількості потрібних страв за певними позиціями, автоматично підраховується загальна вартість. Далі слід натиснути на кнопку "Замовлення столика" і система запропонує вказати такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день народження). Для підтвердження замовлення столика у ресторані необхідно вказати форму зворотного зв'язку з споживачем (електронна пошта, факс, телефон). Деякі ресторани пропонують ще й електронну карту розміщення усіх наявних столиків і потенційний споживач за певним номером може вибрати необхідні місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно сплатити за замовлення у ресторані, а іноді навіть отримує знижку у розмірі 5-10%.

Така система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування - ділових осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути усвідомленим про страви і ціни, представлені у режимі реального часу для попереднього формування власного меню-замовлення.

Потрібно відмітити й про наявність електронної книги "Скарг та пропозицій", у якій споживач може висловити свої враження від перебування у ресторані, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування. Отримана інформація надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів.

Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанов і арт-кафе).

Послуга ресторанного господарства - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля .

У сучасних умовах послуги ресторанного господарства найчастіше збагачуються та розширюються завдяки саме переліку безкоштовних послуг.

Послуги харчування ‑ це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу.

Послуга харчування ресторану, яка являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення усіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у сполученні з організацією дозвілля.

Кожної суботи жива музика та яскраве шоу з виступом індуски, яка танцює для споживачів індійські танці, іноді виступи факіра та циркові номери (вхід безкоштовний). Все це задоволення споживачі можуть замовляти виключно для себе за окрему плату.

У ресторанах найчастіший перелік безкоштовних послуг звдиться до:

- Бронювання столиків по телефону та за допомогою мережі Інтернет, на офіційному сайті ресторану;

- Розрахування за кредитними картками Visa, MasterCard;

- Дисконтні картки постійним споживачам (10%), чи споживачам, замовлення яких склало більш ніж 300грн. на одну людину;

- продаж фірмових значків, квітів, сувенірів. Для продажу квітів у вестибюлі відведено місце для продавця та встановлений стіл-прилавок з ємностями для квітів; фірмові значки і сувеніри реалізуються у вестибюлі з прилавка – продавцем квітів, який передбачений у штаті підприємства;

– упаковку страв та виробів, що залишились після обслуговування;

– упаковку кулінарних виробів, що придбані в ресторані;

Упаковку виробів виконує офіціант в одноразовий пластмасовий посуд та паперові і целофанові пакети на підсобних столиках. Ці послуги безкоштовні.

– надання споживачам телефонного зв’язку в ресторані виконує офіціант безкоштовно;

– гарантоване збереження особистих речей (верхнього одягу), сумок та коштовностей споживача передбачено у гардеробі, за збереженість речей несе відповідальність гардеробник (безкоштовно);

– виклик таксі за замовленням споживача в ресторані виконує офіціант безкоштовно;

– паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку біля підприємства.

Види стимулювання збуту їх переваги та недоліки представлені в таблиці.

Вид	Мета	Переваги	Недоліки
ЗНИЖКИ	мету збільшити число пробних покупок, протистояти умовам конкурентів	знижує ризик споживачів	споживачі можуть відкласти покупку, знижується сприйняття цінності товару споживачами
ПРЕМІЇ	меті встановити доброзичливе ставлення до товару	споживачі люблять отримувати товар безкоштовно або зі знижкою	споживачі купують товар заради премії, а не заради самого товару
КОНКУРСИ	мету збільшити покупки товару і запаси торгових посередників	зацікавлення споживачів товаром	вимагає певних умінь і навичок від споживачів
ЛОТЕРЕЇ	Мета стимулювати наявних споживачів купувати більше товару, мінімізувати можливість їх переключення на інші торговельні марки	споживач купує товар частіше і у великій кількості	збут падає після закінчення терміну лотереї
ЗРАЗКИ (Семплінг і дегустації)	мета стимулювати пробу нового товару	знижує ризик споживачів	значні витрати для компанії
КУПОН	мета стимулювати попит	стимулює співпрацю роздрібних торговців	споживачі можуть відкласти покупку товару
ЕКСПОЗИЦІЇ В ЗОНІ ПРОДАЖУ	мета стимулювати пробні покупки, підтримує інші види просування в магазині	забезпечує демонстрацію товару	важко переконати роздріб надати торгові площі в місцях скупчення покупців
ЗНИЖКИ-повернення	мета стимулювати покупки, зупинити зниження збуту	ефективно стимулює попит	легко копіюється конкурентами, знижує сприйняття цінності товару споживачами

Підприємства різного роду діяльності постійно просувають свою діяльність до споживачів і клієнтам, намагаючись реалізувати цілі інформування споживачів про свої послуги, переконати покупця віддати перевагу саме даному закладу. Ці цілі досягаються за допомогою реклами, продавців, назв магазинів, оформлення вітрин, упаковки, розсилки літератури, роздачі безкоштовних зразків, купонів, прес-релізів та інших комунікаційних і просувальницькі видів діяльності. Просування складає частину комплексу маркетингу, з яким безпосередньо має справу управління просуванням. Управління просуванням містять ідею комунікації зі споживачами, необхідну для успішного розвитку бізнесу.

Стимулювання споживачів сприймається ними як «безкоштовний подарунок» чи розвага. Споживач має можливість вибору серед запропонованих йому варіантів стимулювання і байдужний до того, від кого йде стимулювання - від виробника чи торгової мережі. Про це свідчать численні опитування, проведені агентствами по стимулюванню продажів.

Опитування також показали, що споживач віддає перевагу таким види стимулювання, як безкоштовні зразки, що супроводжують покупку, додаткове кількість товару, що надається безкоштовно, продаж за зниженими цінами, за якими з деяким відривом слідує знижка при повторній покупці.

Операції по стимулюванню тоді завойовують споживача, коли вони дають негайний (або з певною відстрочкою) виграш чи економію.

Розглянемо класифікацію на модулюючому прикладі - кафе «Крем».

• Знижки. 

У кафе «Крем» проводяться акції під час яких певну страву або напій пропонується за зниженою ціною. Споживач дуже сприйнятливий до продажу зі знижкою, його залучають тимчасово знижена ціна. Як мені здається, це найдієвіший метод в кафе «Крем», особливо, коли знижки поширені на алкогольні коктейлі у вихідні дні, тому що в ці дні сюди приходять компанії людей щоб відпочити, повеселитися чи відсвяткувати будь-яку подію в їхньому житті. Також кафе надає 5% знижки іменинникам, а при замовленні банкету від 30 тисяч рублів до цієї знижку додається можливість принести з собою свою алкогольну продукцію. Перевага даного методу стимулювання полягає в тому, що він дозволяє заздалегідь точно оцінити вартість операції, швидко організувати її в найпростіших формах, максимально скоротити терміни її проведення без якої-небудь попередньої підготовки, у тих випадках, коли потрібно негайно відреагувати на дії конкурентів. Розміри зниження цін повинні бути досить відчутними, щоб на них можна було будувати рекламне звертання; досить стимулюючими попит, щоб компенсувати падіння прибутку, зв'язане зі зниженням цін, і досить привабливими, щоб переконати споживача вибрати даний продукт.

• Додаткова кількість товару безкоштовно.

Будучи однією з форм негайного, хоча і непрямого, зниження цін, цей вид стимулювання вселяє споживачу дві ідеї: мова йде про таку ж економії коштів, як і у випадку будь-якого іншого зниження цін; споживач має справу з щедрим продавцем. У кафе застосовується даний метод стимулювання збуту, так як безкоштовна пропозиція 20% товару чи зниження ціни на 20% не одне і те ж для покупця.Психологічний вплив набагато могутніше, коли безкоштовно пропонується більше товару.Такі акції кафе проводить в основному на алкогольні напої в будні дні, а також на деякі страви за меню, особливо коли вводиться нове блюдо. Не так дано в кафе з'явилося таке блюдо як піца, тоді всі вихідні проходила акція: при замовленні однієї піци, друга піца по меню не дорожче вартості замовленої, була безкоштовною. Таким чином на відвідувачів був наданий не тільки популярний метод стимулювання збуту, але й вони ознайомилися з новими стравами кафе, що надалі принесло користь для останнього.

• Освіта пакету з декількох продуктів зі знижкою. 

Цей метод стимулювання збуту продукції постійно застосовується в кафе «Крем». По-перше з 12.00 до 16.00 в будні дні гості можуть замовити бізнес-ланч. По-друге часто проходять різні акції «два напою за ціною одного». Даний метод сприяє швидкому збільшенню обсягів продажів, дає наочний результат.

• Конкурси, лотереї та ігри влаштовуються в кафе вечорами в п'ятницю і суботу. 

За виконання нескладних завдань гостям пропонується безкоштовний напій. Ігровий характер заходу є сильним впливом на покупця, а можливість отримання безкоштовного призу є потужним спонукальним мотивом участі. Спонукальним мотивом участі в конкурсі є привабливість гри і дух змагання. Від усіх учасників потрібно зробити деяке зусилля, щоб отримати щось натомість: бути кращим або одним з кращих.

• Стимулювання персоналу.

 Кожного місяця в кафе визначається кращий офіціант, який отримує грошову премію. Так само влаштовуються акції для персоналу: вибирається часовий відрізок і продукт, і офіціант продав найбільшу кількість дано позиції отримує винагороду.Мета стимулювання - перетворити інертного і байдужого працівника в ентузіаста.

Отже, як було зазначено раніше, кафе активно використовує стимулювання збуту, для просування своєї продукції. Але посокльку кафе «Крем» існувало як гральний заклад, а послуги громадського харчування в ньому були другорядними, використання тільки стимулювання збуту є недостатнім. Раніше цей заклад був популярним серед любителів ігрових автоматів, вони і були основними відвідувачами кафе, але у зв'язку з прийняттям закону про заборону грального бізнесу в Росії, цей контингент різко помінявся. Тому на даному етапі необхідна сильна реклама кафе, щоб встановився новий круг постійних клієнтів у кафе, це жителі району, студенти найближчих університетів, люди, що працюють неподалік від кафе.

ВИСНОВОК

Інновації й інноваційна діяльність традиційно представляються як напрямок науково-технічного прогресу (високотехнологічної його складовій) і як процес, пов'язаний із впровадженням результатів наукових досліджень і розробок у практику. Однак зміст поняття "інновація" більш широкий. Сфера інновацій всеосяжна, вона не тільки охоплює практичне використання науково-технічних розробок і винаходів, але й включає зміни в продукті, процесах, маркетингу, організації. Інновація виступає як явний фактор зміни, як результат діяльності, втілений у новий або вдосконалений продукт, технологічні процеси, нові послуги й нові підходи до задоволення соціальних потреб.

Розуміння суті інновацій і механізму інноваційної діяльності у сучасних умовах дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування підприємства та конкурентоспроможність на ринку.

Інновації, як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні бути орієнтовані на повніше задоволення запитів споживачів, а з іншого - на отримання конкретного економічного ефекту. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства. Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.

Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку номенклатура послуг ресторанного господарства. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

3. ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення.

4. ДСТУ 3390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»

5. ГОСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу»

6. Международный стандарт ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

7. Международный стандарт ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

8. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

9. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

10. Антонова В.А. Організація обслуговування на підприємствах харчування. Навчальний посібник для студентів усіх форм навчання спеціальності «Технологія харчування» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 158 с.

11. Антонова В.А. Організація й планування виробництва на підприємствах харчування. Навчальний посібник. – Донецьк, ДонДУЕТ, 2002. – 161с.

12. Браун Грэм, Хепнер Карон. Практическое пособие ля официантов: Пер. с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. 272с.: ил. – Пер. изд.: 2004.

13. Васильєва О.О. Організація виробництва: навч посіб для студ напряму підгот спец 6.051701 «Харч технології та інженерії»: Донецьк, ДонНУЕТ, 2010. – 155с.

14. Зигель Л. и С., Ленгер Р. и Х., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и нчинающих. Пер. с нем. Бема ю.О. М.: ЗАЩ Изд-во Центрполиграф, 2003.- с. 288.

15. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хазяйства: Учебное пособие. – Донецкий институ туристического бизнеса. – Донецк, 2010. – 300с.

16. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.:Рос Консульт, 1999.

17. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. М.: Экономика, 1986.- с.192.

18. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: Р;Консульт, 2002. – с. 468.

19. Лаврентьева Е.В. Культура застолья ХIХ века: Пушкинская пора.- М.: Терра-Книжный клуб, 1999.

20. Лащинский В.М. Сервировка и этикет стола.- Минск: Элайда, 1999.

21. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Повстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Навчальний посібник. – Х.: Стандартизація, сертифікація якість, 2002. – с. 214.

22. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания.- М.: Экономика, 1980.- с.128.

23. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: для вищ. навч. закл. / За ред. П'ятницької Н.О. – 2-ге вид. перероб. та допов. – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

24. П'ятницка Н.А. Организація виробництва у підприємствах ресторанного господарства. Практикум: Навчальний посібник для вузів. – К.: Висш. шк., 2005.

25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.-с. 416.

26. Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.

27. Национальная электронная библиотека (Електрон. Ресурс) / Спосіб доступу WWW.3t. ru.

26