Опорний конспект лекцій

21

збільшують опірність організму до дії шкідливих агентів, відіграючи роль каталізаторів. До групи біотиків відносяться мікроелементи, вітаміни і певні макроелементи (наприклад, залізо, кальцій і сірка).

Еубіотики - це живі або висушені препарати бактерій, які зазвичай мешкають в кишечнику, створюючи тим самим нормальний біоценоз, що перешкоджає процесу розмноження інших мікроорганізмів. Призначаються препарати цієї групи для профілактики або усунення дисбактеріозу. Так, потрапивши в кишечник, еубіотики оживають, заселяючи його.

Еубіотики діляться на пробіотики, пребіотики, синбіотики і метабіотики. Розглянемо кожний з цих видів докладніше.

Пробіотіки - це засоби, покликані відновлювати мікробіоценози. Це живі мікроорганізми, що використовуються в адекватних дозах з метою оздоровлення організму. Такі препарати приймаються для підтримки, а також регулювання фізіологічної рівноваги нормальної кишкової мікрофлори.

Пребіотіки - це вуглеводи, що не розщеплюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, а також інші продукти, що є джерелом харчування для повноцінної мікрофлори кишечника. Найбільш поширені пребіотики: фруктозо- і галактоолігосахариди, лактулоза, інулін, лактитол, харчові волокна. Саме пребіотики стимулюють швидке і ефективне відновлення симбіотичної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, займаючи певну нішу не тільки в терапії, але і в профілактиці дисбіотичних порушень.

Синбіотіки, метабіотики - це лікувально-профілактичні препарати, які містять пробіотики і пребіотики (або мікробні метаболіти), тобто про біотичні мікроорганізми одночасно з субстратом для подальшого їх розмноження.

22

Лекція 4.

Характеристика сучасних дієтичних добавок.

1.Харчові волокна, їх характеристика і властивості.

2.Водорості та продукти їх переробки.

3.Підсолоджувальні речовини, їх характеристика і класифікація.

4.Характеристика і властивості структуроутворюючих й загущувальних харчових добавок.

5.Апіпродукти, їх характеристика і властивості.

6.Каротинвмісна сировина і дієтичні добавки.

Сучасні нові компоненти їжі можна поділити на наступні групи:

1.Ті, що підвищують харчову цінність їжі: концентрати і ізоляти білка, амінокислоти, вітаміни, мікроелементи і інші.

2.Ті, що знижують калорійність їжі: харчові волокна, мікрокристалічна целюлоза, пектинові речовини тощо.

3.Ті, що покращують зовнішній вигляд, смак, запах, колір: ароматизатори, підсолоджуючи речовини, відбілюючі речовини, барвники та інші.

4.Ті, що покращують консистенцію їжі: загусники, поверхнево-активні речовини, стабілізатори та інші.

5.Ті, що подовжують терміни зберігання їжі: консерванти, антиокислювачі.

6.Радіопротектори і ентеросорбенти.

7.Лікувально-профілактичні добавки.

1.Харчові волокна, їх характеристика і властивості.

Харчові волокна (дієтичні, рослинні, грубі, сирі волокна або баластні речовини) – це комплекс біополімерів, що включає полісахариди (целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини), а також лігнін і зв’язані з ними білкові речовини, що формують клітинні стінки рослин.

Їх особливість – погана перетравлюваність в шлунково-кишковому тракті людини і їх розпад в товстій кишці.

Харчові волокна – обов’язкова складова частина продуктів переробки зерна, овочів, фруктів, винограду – щоденної їжі людини. В той же час – це основні біополімери трав, стеблів злаків і деревини. У зв’язку з розвитком науково-технічного прогресу їжа з кожним роком все більше рафінується, таким чином повністю звільняючись від харчових волокон.

Основним джерелом харчових волокон є зернові продукти, овочі, фрукти, виноград, горіхи.

З характеристиками і властивостями окремих харчових волокон ознайомитись самостійно.

2. Водорості та продукти їх переробки.

Спіруліна – ефективний лікувально-профілактичний препарат, джерело рослинного білка із значною кількістю незамінних амінокислот, вітамінів,

23

мінеральних речовин. Комплексні експериментально-клінічні дослідження виявили у спіруліні високий вміст біологічно активних речовин, які застосовуються у профілактиці багатьох соматичних захворювань, інтоксикації, гіпоксії тощо.

Спіруліна отримала свою назву через наявність в клітинній структурі двох пігментів: хлорофілу (зеленого) і фікоціаніну (синього).

За даними Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я, спіруліна здатна впливати майже на всі захворювання, які пов'язані з порушенням обміну речовин - від алергії до цукрового діабету. Отримують її шляхом культивування водорості у відкритих або закритих системах, які мають рН 8-11.

Спіруліна має унікальний біохімічний склад. Вона містить 60-70% білка, тобто набагато більше, ніж будь-який інший традиційний продукт рослинного і тваринного походження. Білок спіруліни містить усі незамінні амінокислоти. Крім того, вона містить 10-20% легкозасвоюваних цукрів, а також до 8% жиру, який складається із найважливіших жирних кислот. Спіруліну використовують із метою виведення з організму шлаків, важких металів, токсинів, радіонуклідів, підвищення опору організму до захворювань. Вона відновлює гормональний баланс, покращує діяльність нервової системи, сприяє заживлению ран, підвищує працездатність та розумову діяльність.

Морська капуста, із якої виготовляють "Еламін", добре відома як засіб для профілактики і лікування зобу.

У сухому залишку «Еламіну» містяться біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарій, фукоїдан, маніт та ін.), які складають 42-47%, макрота мікроелементи - 35-40%, білки - 6-9%, клітковина - 5-8%, ліпіди - 1,2-2,5%, вітаміни групи В, К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти - 0,01-0,02%.

«Еламін» містить збалансований комплекс мікрота макроелементів в органічно зв'язаному вигляді. За вмістом калію, кальцію, заліза і особливо йоду в декілька разів перевищує інші продукти харчування

При застосуванні в їжу морської капусти засвоюється лише 5-15% її поживних речовин, у той час, як при використанні «Еламіну» вони засвоюються на 90-95%, завдяки особливій технології отримання «Еламіну».

«Еламін» рекомендовано для поповнення потреби організму в мікрота макроелементах; для виведення радіонуклідів і важких металів і блокування їх накопичення в організмі, при захворюваннях щитовидної залози, викликаних нестачею йоду та для профілактики ендемічного зобу, при анеміях, пов'язаних із нестачею заліза, для попередження розвитку атеросклерозу; для нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, при хронічних запорах, ентероколітах і проктитах, при нервових перенапруженнях, для нормалізації обміну речовин в організмі. «Еламіну» характерні властивості адаптогену з регулюючою дією щитовидної залози. Виявлене при цьому зниження вироблення трийодтироніну при одночасному збільшенні тироксину викликає активацію тиреоїдної системи, що сприяє підсиленню метаболічних процесів, нормалізації імунного балансу та посиленню елімінації патогенних комплексів екзота ендогенного походження

Основні водорості, що мають промислове значення, - це бурі і червоні. У приморських районах ці водорості використовуються як добриво і на корм худобі.

24

Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. З золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.

Звідходів агарового виробництва одержують водоростевий гідролізат (темно-коричнева рідина), що містить повний набір незамінних і замінних амінокислот, а також біогенні макро- і мікроелементи.

В Англії широко використовують екстракти морських рослин. Високе вилучення більшості цінних компонентів (азоту, фосфору, калію, мікроелементів)

зводоростей можливе при використанні води, соляної кислоти різних концентрацій і 1% розчину карбонату натрію під тиском.

У Франції запатентований спосіб одержання з водоростей, поряд з альгінатами, целюлози і білків шляхом обробки сировини поліфосфатами.

Зрізних видів морських бурих водоростей отриманий продукт за назвою "Модифілан". Він випускається як у замороженому, так і в сухому вигляді. Більше 40% сухих речовин "Модифілану" складають альгінати, інші 60% розчинних і нерозчинних компонентів водоростей: білки, амінокислоти, макро- і мікроелементи, клітковина і вуглеводи, а також вітаміни і пігменти. На його основі розроблені нові рецептури харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення: мармеладів, коктейлів, газованих напоїв і овочевих пюре, може використовуватися в якості наповнювача для морозива й оздоблювальних напівфабрикатів для тортів і тістечок.

Ряд нових харчових продуктів, корисних для здоров'я, з водоростей морського салату і морської капусти з добавкою компонентів кореня женьшеню розроблені в Японії. Технологія передбачає змішування їх із сапоніном і висушування. З висушених водоростей готують приправу "норі" чи одержують порошок бурих водоростей у вигляді гранул, а з морських водоростей, що підлеглі ферментативній деструкції, - сік. Зневоднені, заморожені під вакуумом водорості нарізають, зволожують і надають їм форму.

Одержують також висушені харчові продукти, що містять зерна бобових, крохмаль, сіль, приправи і 4-8% водоростей; гелеподібні харчові продукти з зелених чи синіх водоростей, альгінатів і гелеутворювача (желатин, агар-агар, карагінан, ксантанова камедь, низькомолекулярний пектин чи манан). Ряд харчових продуктів містить порізану морську капусту і наповнювачі: соєву приправу, гриби, кунжутне насіння. Існує спосіб виготовлення соєвого сиру, що містить морську капусту; сухого гелю морської капусти, ароматизованих листків водоростей Тепега.

В Україні розроблено 15 найменувань солодких страв з використанням морської капусти (компотів, киселів, желе, мусів, кремів, гарячих солодких страв), вміст морської капусти в них складає від 10% до 20%, що забезпечує компенсацію добового споживання зв'язаного йоду на 35-100%, харчових волокон на 10%, вітамінів на 7-10%, мінеральних речовин (натрію, магнію, кальцію, фосфору) - на 8-67%. Перед приготуванням солодких страв морську капусту необхідно витримати в сиропі протягом 24 годин (співвідношення морської капусти і сиропу складає 1:0,5). Калорійність таких страв у середньому знижується на 10%, а витрати желатину - на 35%.

25

3. Підсолоджувальні речовини, їх характеристика і класифікація.

На сьогоднішній день відома велика кількість різних підсолоджуючих речовин, які ділять на природні і синтетичні.

Найголовніший природний підсолоджувач – сахароза, який міститься в ягодах, плодах, винограді, соках, буряку, цукровому тростнику. Середню солодкість сахарози приймають за 1 і порівнюють її з іншими підсолоджувачами.

На жаль, сахароза має чимало суттєвих недоліків: досить високу калорійність; не може споживатись особами, хворими на цукровий діабет; частково метаболізується бактеріями, які знаходяться у порожнині рота, при цьому виникає зубний наліт, який викликає карієс зубів. Недоліки сахарози як продукту харчування зумовили пошук її природних і створенню синтетичних замінників.

До натуральних (природних) замінників цукру відносяться: фруктоза (середня солодкість 1,5), глюкозофруктозний сироп (1,0), глюкозолактозний сироп (1,0), сорбіт (0,6), ксиліт (1,0), маніт (0,7).

До синтетичних замінників цукру відносяться: сахарин (300), циклом ат (45), аспартам (200), усал, ацесульфам-К (150-300), гліцерин, D-триптофан.

До підсолоджувачів рослинного походження відносяться: стевіозид (200300), міракулін, осладин-сапонін, монелін, тауматін, перилартин (1300-2000), дегідрохалкони.

Зхарактеристиками і властивостями окремих підсолоджувачів ознайомитись самостійно.

4.Характеристика і властивості структуроутворюючих й загущувальних харчових добавок.

На консистенцію харчових продуктів впливають добавки, які належать до таких підгруп:

1) загусники, желета драглеутворювачі;

2) емульгатори та стабілізатори.

До 1 групи належать такі натуральні речовини, як желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, караген, а також напівсинтетичні речовини – целюлоза, модифіковані крохмалі. Вони використовуються у значних кількостях (від 10 до 60 г на 1 кг продукту) і не містять шкідливих домішок, які призводять до контамінації (забруднення) харчових продуктів. Усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення всмоктування мінеральних елементів.

До 2 групи належать лецитин, жирні кислоти та їх солі, монота дигліцериди, фосфати. Емульгатори використовують у виробництві маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських і хлібобулочних виробів у кількості 1-5 г на 1 кг продукції для утворення тонко дисперсних та стійких колоїдних систем.

Зхарактеристиками і властивостями окремих загусників, драглеутворювачів, емульгаторів та стабілізаторів ознайомитись самостійно.

26

5. Апіпродукти, їх характеристика і властивості.

Доброякісний свіжий мед являє собою рясну, прозору, напіврідку масу. Якщо зачерпнути зрілий мед ложкою і покрутити нею, мед буде намотуватися на ложку як стрічка, нашаровуватися складками і стікати безперервним потоком. Якщо мед стікає і капає з ложки як рідкий кисіль (тобто містить більше 20% води), він або недостатньо дозрів або вже закис, або - що ще гірше - фальсифікований.

Питома вага меду варіює між 1,42-1,44. Один літр меду важить приблизно

1420 г.

Температура загустіння меду - 36°С; при цьому його обсяг зменшується на 10%. При нагріванні мед значно розширюється, що необхідно мати на увазі при його упаковуванні та зберіганні.

Температура кипіння меду – від 107 до 115°С. При кип'ятінні фруктовий цукор, який входить до його складу (температура плавлення якого складає 95°С), карамелізується, тобто розпадається з виділенням води й утворенням карамеланів: мед темніє й набуває неприємного смаку та запаху. Оптимальна температура шумування меду - від 11 до 19°С, тому його варто зберігати при 5-10°С

З гастрономічної точки зору вище цінуються світлі сорти (за винятком гречаного), зате темні особливо багаті цінними для людського організму мінеральними речовинами. Варто зауважити, що один лише колір не може слугувати критерієм для визначення сорту меду: наприклад, падевий мед може бути жовтим (від листяних рослин), коричневим (від гречки), темно-червоним (від гороху), темно-коричневим (від тютюну) і т.д. Згодом мед втрачає початковий колір - світліє при кристалізації.

Колоїдні речовини меду являють собою нерозчинні у воді дрібні частки: вони ніколи не осаджуються, їх неможливо відокремити звичайним механічним способом (фільтруванням). У меду ці частки знаходяться у зваженому стані завдяки позитивним електричним зарядам (при доведенні кислотності меду до визначеного рівня або при додаванні колоїдного розчину з негативними зарядами утворюються згустки, що випадають в осад).

Колоїдні частки дуже різнорідні, їх склад залежить від походження квіткового меду: це білкові речовини, частки воску, пилкові зерна, частки двоокису кремнію та інші домішки. До колоїдів також відносяться ферменти (інвертаза й інші), що надають меду деяку каламутність. Проте очищувати харчовий мед від зважених часток, щоб надати йому прозорість, ні в якому разі не рекомендується: при цьому видаляються найбільш цінні складові частини і отриманий продукт куди менше корисний для людини, ніж натуральний каламутний.

6. Каротинвмісна сировина і дієтичні добавки.

З моркви за традиційною технологією отримують сік із м'якоттю шляхом розведення морквяного пюре цукровим сиропом. Але такий сік надто густий, його важко пити; внаслідок застосування жорсткого режиму стерилізації має місце потемніння верхнього шару, а вміст каротину за рахунок розведення сиропом зменшується вдвічі.

27

За іншою технологією передбачено отримання соку пресовим способом. Вміст каротину в такому сокові більший, ніж у сокові з морквяного пюре, але сік має непривабливий зовнішній вигляд, тому що відбувається розшарування продукту; збільшується кількість невикористаних відходів у вигляді вичавок близько 50 %, що призводить до підвищення собівартості продукції.

Для усунення зазначених недоліків розроблена технологія комплексної переробки моркви, яка передбачає фракціонування морквяної маси на сік із заданими характеристиками і вичавки. Для такого фракціонування розробляється спеціальне обладнання.

Для збагачення морквяного соку макро- і мікронутрієнтами до нього додають такі компоненти, як айвове, аличеве, яблучне пюре, сік з оранжевоплідних томатів, які, у свою чергу, характеризуються різноманітним мінеральним складом. Розроблені рецептури соків на основі морквяного: морквяноайвовий, морквяно-аличевий, морквяно-яблучний, морквяно-абрикосовий, морквяно-яблучно-томатний.

Найбільший вміст β-каротину у морквяному сокові і в морквяноабрикосовому. Найбільший вміст калію і магнію у морквяно-томатному сокові, кальцію - в морквяно-айвовому.

Морквяні вичавки є повноцінною вихідною сировиною для отримання високоякісних каротиновмісних продуктів харчування. До того ж використання вичавок, які утворюються після відділення морквяного соку, дозволяє створити безвідходну (відносно харчової частини) технологію переробки каротиновмісної сировини – моркви.

Розроблена технологія виготовлення на основі цих вичавок нового виду консервованої продукції – морквяно-гірчичних приправ, які використовуються при споживанні м'ясних, рибних, борошняних страв, мають гарні смакові властивості, сприяють підвищенню апетиту, розширюють раціон харчування, збагачують організм людини β -каротином. Морквяно-гірчичні приправи являють собою однорідну протерту масу жовтогарячого кольору. Вони мають смак, властивий моркві після теплової обробки, із характерним присмаком і ароматом прянощів. Таким чином, використання морквяних вичавок, по-перше, дає змогу отримувати продукти, багаті на β-каротин, а по-друге, майже безвідходно переробляти моркву.

Увідділенні біохімії коферментів Інституту біохімії ім. О.В.Палладіна НАН України розроблена сучасна вітчизняна технологія безвідходної переробки моркви. Кінцевими продуктами екологічно чистої технології є морквяний сік і масляний концентрат β-каротину - «Карателька».

УКНТЕУ розробені нові види консервованих продуктів на основі оранжевоплідних томатів та мускатного гарбуза, які мають підвищений вміст β- каротину.

На основі оранжевоплідних томатів та гарбуза мускатних сортів розроблені рецептури соків, напоїв, салатів, соусів, кетчупів тощо.

28

Лекція 5.

Сучасні шляхи удосконалення продуктів харчування і новітні технології виробництва дієтичних добавок.

1.Сучасні шляхи удосконалення технології кулінарної, кондитерської продукції і напоїв в Україні.

2.Кріогенна, екструзійна технології виробництва дієтичних добавок. Вплив технологічних процесів на збереження біологічно активних речовин.

1.Сучасні шляхи удосконалення технології кулінарної, кондитерської продукції і напоїв в Україні.

Одним з основних завдань сучасної харчової промисловості є створення так званих "здорових" продуктів харчування, що володіють певними функціональними властивостями і призначених як для масового профілактичного, так і для дієтичного харчування.

Тому актуальним на сьогодні є створення рецептур, до складу яких входять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти і інші цінні компоненти. Ці речовини містять переважно сировину рослинного походження, причому знаходяться вони в ньому в найбільш засвоєних організмом співвідношеннях. Достатньо важливим є і те, що введення додаткових інгредієнтів не повинне погіршувати якість і помітно підвищувати вартість продукції, інакше вона буде недоступна для тих, кому призначалася в першу чергу.

Виходячи з цього, дуже важливим сьогодні є пошук дешевої, не енергоємної, біологічно цінної рослинної сировини, яка б не вимагала великих витрат на його переробку, була технологічною і знаходилася в товарних кількостях в Україні. Такою сировиною можуть служити різні дикорослі плоди

івідходи виробництва фруктів, овочів, зернових продуктів і т.д. Використання такої рослинної сировини дозволить, крім всього іншого, розширити асортимент виробів і частково вирішити проблему комплексної переробки відходів, що утворюються на великих промислових підприємствах.

В даний час в Україні намітилися наступні шляхи вдосконалення

технології виробів 1-4 .

1. Підвищення вмісту білкових речовин за одночасного зниження жиру. Це один з головних аспектів збалансованого раціонального харчування. В даний час у виробництві продукції використовуються такі білкові збагачувачі, як подрібнені оболонки сої і гороху, соняшникове борошно, насіння бавовника, рапсу, арахісу, кунжуту, гірчиці, конопель, кукурудзяний білковий концентрат, білкові концентрати і ізоляти, виділені з насіння гороху, сої, шротів насіння льону і сафлори, відходів масложирової промисловості, білкові концентрати з цукровмісного бурякового порошку, мікрокристалічної целюлози, вторинні молочні продукти та інші. Дані продукти дозволяють збільшити кількість білка у виробах, збалансувати їх амінокислотний склад, знизити кількість вуглеводів, жирів і збільшити тривалість їх зберігання.

2. Збільшення біологічної цінності виробів, що можливо за рахунок використання рослинної сировини у вигляді пюре, порошків, соків, паст і рідких концентратів, що дозволяє збагатити борошняні вироби комплексом

29

біологічно активних речовин, серед яких головне місце займають вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти.

3. Зниження енергетичної цінності виробів, яке проводиться за декількома напрямами.

а) Використання низькокалорійних продуктів рослинного походження з нетрадиційної сировини за рахунок створення нових рецептур виробів з його застосуванням, або заміни висококалорійних продуктів (як правило, цукру і жиру) низькокалорійними, згідно діючим рекомендаціям. Основними низькокалорійними продуктами рослинного походження, які використовуються в даний час є оболонки зерна пшениці і інших злакових, гідролізати пшеничних висівок, пластівці пшеничних зародків, полісахариди соєвих бобів, харчові волокна, виділені з різної рослинної сировини (цукрового буряка, пшеничних висівок, рисового лушпиння, гороху і т. д.), а також такі продукти переробки овочів, ягід і плодів, як пюре, порошки, пасти, соки, підварки, пластівці і т.д.

б) Часткова заміна цукру підсолоджуючими речовинами або замінниками цукру. Перспективними в цьому плані є натуральні підсолоджуючі речовини рослинного походження стевіозид, міракулін, осладин-сапонін, монелін, тауматин, перилартин, дегідрохалкони і ін.

в) Зменшення маси виробів за одночасного збільшенні їх об'єму, що досягається в результаті введення повітря в структуру виробу (наприклад, шляхом використання збитої піни з білка або білкових препаратів при прокатуванні тіста). Вироби з легшою структурою, масою і великим об'ємом володіють меншою масою в порівнянні з аналогічними традиційними виробами, а, отже, і меншою калорійністю.

г) Збільшення кількості води у виробах, що знижує їх калорійність пропорційно підвищенню вологості. Підвищення вологості виробів можна досягти при використанні для їх виробництва добавок, що активно зв'язують воду, наприклад, модифікованого крохмалю, карбоксиметилцелюлози, різних пюре, паст, порошків і т.д.

До оцінки підвищення харчової і біологічної цінності виробів і зниження їх калорійності необхідно підходити з трьох точок зору, а саме:

-соціально-економічної;

-медико-біологічної;

-технологічної.

Соціально-економічний аспект полягає, перш за все, у вирішенні задач збереження здоров'я населення, економії сировинних ресурсів, здешевлення продукції, розширення її асортименту.

Змедико-біологічної точки зору передбачається створення таких виробів, споживання яких сприяло б профілактиці ряду захворювань, зокрема серцевосудинних, кишкових, інфекційних, онкологічних. При цьому зменшення калорійності виробів потрібно проводити на базі основних фізіологічних принципів раціонального харчування.

Зтехнологічної точки зору, введення додаткових продуктів в рецептуру

виробів не повинне супроводжуватися ускладненням і погіршенням

30

технологічного процесу або окремих операцій, тобто добавки повинні легко вводитися в рецептурну суміш, рівномірно розподілятися в ній і т.д.

2. Кріогенна, екструзійна технології виробництва дієтичних добавок. Вплив технологічних процесів на збереження біологічно активних речовин.

Аналіз літературних даних про функціональні властивості продуктів переробки рослинної сировини, а також конкретні технологічні чинники отримання з неї порошків показав можливість вдосконалення відомих і пошук нових ефективних прийомів максимального збереження в цих продуктах вітамінів і інших біологічно активних речовин.

У міжнародній практиці найбільш прогресивними технологіями отримання порошків з рослинної сировини є заморожування, сушка, сублімація і кріогенне подрібнення. Обробка харчової продукції холодом забезпечує якнайповніше збереження натуральних властивостей продукту, вітамінів, поживних речовин і інших біологічно активних речовин. З існуючих хладагентів, придатних для заморожування, в найбільшій мірі використовується рідкий азот, позитивними якостями якого є низька температура кипіння, безпека в обігу, хімічна і біологічна інертність і інші якості. Ці достоїнства рідкого азоту привели до того, що з'явилося багато кріогенних технологій в різних галузях народного господарства, зокрема, в харчовій промисловості, при переробці і зберіганні плодів і овочів. Рідкий азот для заморожування харчових продуктів застосовується в США, Німеччині, Швеції, Норвегії, Фінляндії.

Будучи новим технологічним процесом, інтенсивне заморожування із застосуванням рідкого азоту знаходиться на стадії активного пошуку технологічних форм, які були б оптимальними за економічними показниками, тобто по витраті рідкого азоту на 1 кг продукту і по збереженню продукту. Існуючі методи заморожування відрізняються способом охолоджування і переміщення сировини. У наявних в світовій практиці установках на рідкому азоті рослинна сировина або інші харчові продукти заморожуються методами занурення, зрошування, охолоджування в парах азоту або комбінацією цих методів

Кріогенні системи заморожування відрізняються тим, що забезпечують дуже високу (до 100 град. у хвилину) швидкість охолоджування, зберігають нативну структуру тканин продукту і гальмують процес обезводнення кліток, забезпечують усихання продукту не більше ніж на піввідсотка, що майже на порядок менше, ніж при звичайному способі, уповільнюють окислювальні і ферментативні процеси і повністю зберігають смакові якості продуктів. Встановлено, що в плодово-ягідних порошках, одержаних за кріогенною технологією, зберігається 97-100% біологічно активних і поживних речовин.

Перевагами кріоподрібнення є: вузький діапазон полідисперсності подрібненого продукту; можливість подрібнення матеріалів, непіддатливих подрібненню традиційними способами при позитивних температурах; висока ефективність процесу подрібнення із зменшеними питомими енерговитратами; можливість отримання частинок мінімально допустимого розміру (із збільшенням дисперсності підвищується біодоступність біологічно активних речовин, що