Опорний конспект лекцій

31

дозволяє створювати продукти вищої якості); пожаро- і вибухобезпечність процесу; високий ступінь збереження нативних властивостей рослинної сировини; можливість подальшого розділення багатокомпонентних матеріалів і, отже, повніша їх утилізація; відсутність в середовищі кріогенної рідини агрегатування кріоподрібнених частинок.

У Харківському державному університеті харчування і торгівлі і фізикотехнічному інституті низьких температур вперше розроблена кріогенна технологія подрібнення сублімованих фруктів, ягід, овочів і ін. сировини, і отримання дрібнодисперсних порошків, які можуть бути використані як вітамінні добавки, а також для самостійного застосування.

Разом з розробкою прогресивних технологій отримання порошків з рослинної сировини актуальним є також використання біологічно цінної сировини, переробка якої кріогенними методами дозволила б одержати порошки поліфункціонального призначення. Використання таких порошків могло б вирішити проблему створення продуктів лікувально-профілактичної спрямованості із заданими властивостями.

До біологічно цінної рослинної сировини можна віднести вторинні продукти переробки винограду, функціональні властивості яких обумовлені їх унікальним хімічним складом.

Надходження вітамінів в організм може бути недостатнім в результаті неправильної кулінарної обробки продуктів харчування: нагрівання, консервації, копчення, висушування, заморожування, а також внаслідок нераціонального харчування.

Для того, щоб звести до мінімуму втрати вітамінів при кулінарній обробці, треба враховувати ряд наступних чинників:

багато вітамінів руйнуються при ультрафіолетовому опромінюванні, тому нарізані овочі і салати слід захищати від сонячного світла;

вітаміни окислюються при контакті з киснем повітря, тому нарізувати овочі і зелень необхідно безпосередньо перед приготуванням їжі, а не наперед;

деякі вітаміни інактивуються при контакті з металами, особливо із залізом і міддю, тому готувати їжу бажано в емальованому, керамічному посуді або посуді з вогнетривкого скла;

вітаміни руйнуються при поступовому і особливо тривалому нагріванні, тому овочі необхідно засипати у вже киплячу воду, а зелень додавати в готове блюдо.

Овочеві блюда слід піддавати мінімальній тепловій обробці. Бажано віддавати перевагу сирим вегетаріанським блюдам.

Екструзійна технологія отримання дієтичних добавок.

Ще в 30-і роки 20-го століття американець Чарльз Люк додумався "підривати" розварені рисові зерна: він поміщав їх у барокамеру, підтримуючи потрібну вологість, прогрівав, а потім скидав тиск. Вода миттєво перетворювалася на пару, яка і розпушувала зерно. Новинка здійснила справжню революцію у харчовій промисловості.

Сьогодні процес виробництва продуктів дієтичного і швидкого приготування на екструзійному обладнанні виглядає так. В екструдер (машину, схожу на велику

32

м'ясорубку) завантажують крупу, борошно або їх суміш і необхідні добавки. Шнек, що обертається всередині екструдера, переміщає в бік виходу завантажену масу і при цьому створює тиск. За рахунок сил тертя під дією тепла й тиску сировина плавиться – переходить у в'язкотекучий стан. Одночасно змінюється структура біополімерів: білки денатурують, а крохмаль клейстеризується. Але найцікавіше відбувається тоді, коли розігріта в'язка маса залишає екструдер. Якщо вихідні отвори (фільєри) короткі, тиск і температура в масі сировини різко падають, а вода швидко википає, створюючи пористу структуру.

Переваги обробки на екструзійному обладнанні перед обробкою в барокамері полягають у тому, що безперервні процеси зазвичай більш економічні, ніж циклічні, ними легше керувати і простіше переналаштовувати одну і ту саму машину на різну сировину. Міняючи сировину, параметри процесу (температуру, швидкість обертання шнека) і вид фільєр в екструзійному обладнанні, можна отримувати безліч продуктів дієтичного, швидкого приготування різного складу, пористості, смаку і форми. За допомогою екструзійного обладнання можна отримувати не тільки плоскі, але й об'ємні продукти.

В процесі екструзійної обробки, під дією високих температур (120190ºС), високого тиску, напруги зсуву, при невеликій вологості сировини (1420%) знищується вся, навіть спорова мікрофлора, можливі популяції бактерій і грибів. Також зменшується вологовміст вихідної сировини, що забезпечує збільшення терміну зберігання продуктів швидкого приготування. В процесі виробництва продуктів швидкого приготування на екструзійному обладнанні клітковина подрібнюється, що підвищує її засвоюваність організмом людини.

Іноді потрібно не підвищити, а знизити засвоюваність їжі, і в цьому теж може допомогти екструзійне обладнання. При правильно підібраному режимі обробки крохмаль набуває структури, що робить його малоуразливим для травних ферментів. Такий крохмаль не засвоюється організмом і не збільшує калорійність їжі, граючи роль харчових волокон. Разом з цим він виступає в ролі сорбенту – зв'язує речовини (наприклад, важкі метали), які потрібно видалити з організму.

Зазвичай для виготовлення снеків беруть багату крохмалем сировину: картоплю, кукурудзяне, пшеничне, рисове борошно або крупу – вони утворюють основу продукту. Білків не повинно бути багато, інакше вироби виходять дуже жорсткими. Горох, наприклад, для цього не підходить: з нього краще робити супи швидкого приготування.

Екструзійна технологія значно підвищує смакові якості готового продукту. Цьому є кілька причин: по-перше – крохмаль розпадається на прості цукри, по-друге – зникає неприємний запах деякої сировини (наприклад – бобових культур), по-третє – готовий продукт має ніжну однорідну структуру.

Екструзійні продукти гарні не тільки тим, що можна змінювати їх склад і смак. Завдяки пористій структурі вони легко просочуються травними соками і швидко перетравлюються, не обтяжуючи шлунок. Мабуть, тому їх зазвичай використовують як легкі сніданки або перекуси, коли хочеться швидше відчути себе ситим, але не впасти в сонливість. Ці продукти можна використовувати і як дієтичні, не забуваючи тільки про їх високу калорійність.

33

Лекція 6.

Використання новітніх фітопрепаратів із рослинної сировини для профілактики і лікування різних захворювань.

1. Загальні відомості.

Рослини є одними з основних джерел життєдіяльності організму, поставляючи йому необхідні біологічно активні речовини: вітаміни, вуглеводи, мікро- і макроелементи, рослинні жири, білки і ін. Рослинний світ багатогранний. Він містить не тільки компоненти, що забезпечують харчування людини, але і володіє широким арсеналом лікувально-профілактичних і відновних властивостей.

Лікувальна дія деяких рослин обумовлена наявністю в них різних складних за хімічним складом активно діючих речовин. В даний час виділені наступні групи діючих речовин: алкалоїди, глікозиди, полісахариди, ефірні масла, органічні кислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи, амінокислоти, пігменти, дубильні речовини, жирні кислоти, терпеноїди, кумарини, лігніни, флавоноїди, антрохінони тощо.

Історія використання рослин така ж стародавня, як і рід людський. Останнім часом спостерігається відродження інтересу до традиційних фітопрепаратів серед різних верств населення, включаючи світ науки. Це пояснюється багатьма причинами. Цивілізація, що принесла благо комфортного життя, має свою зворотну сторону: екологічні і радіаційні забруднення, психологічна напруга, гіподинамія – все це збільшує кількість захворювань серцево-судинної, нервової, імунної систем, опорно-рухового апарату. У зв’язку з цим у всьому світі різко зросло число онкологічних і психічних хворих, у тому числі серед дітей.

Широке використання синтетичних фармакологічних препаратів призводить до зниження загальних адаптаційних можливостей організму людини. Тому найефективнішим способом збереження здоров'я є не лікування захворювань, а їх профілактика. Сьогодні вже ні в кого немає сумніву, що фітопрепарати, біологічно активні речовини і збагачені ними харчові продукти займають найвагоміше місце в комплексних профілактичних заходах.

Дуже важливою складовою для отримання цінних добавок з рослинної сировини є щадний температурний і механічний режими її переробки, які дозволяють максимально зберегти нативні властивості рослин і одержати з них продукти. які легко засвоюються організмом.

Сировиною для виробництва таких добавок є високоякісні овочі, фрукти, лікарські рослини, дикорослі рослини, які ростуть в екологічно чистих районах.

Фітопрепарати або добавки з рослинної сировини виготовляють у вигляді:

-біологічно активних рідин, що являють собою в незміненому вигляді міжклітинну і внутріклітинну рідину, що несуть інформаційну складову рослин;

-пігулок і порошків з сухих рослин, що зберігають до 95% активності вихідних біологічних речовин;

-концентрованих масел;

-вітамінізованих харчових добавок.

Використання фітопрепаратів або харчових продуктів з ними може

34

виконувати наступні функції: забезпечувати організм необхідними для життєдіяльності речовинами, сприяти нормалізації ліпідного, холестеринового, вуглеводного і сольового обмінів; активізувати роботу центральної і периферичної нервової системи; надавати детоксикаційну і антиоксидантну дію; підвищувати імунітет і загальну адаптацію організму.

2. Особливості застосування фітопрепаратів, правила і принципи фітопрофілактики і фітотерапії.

Фітопрепарати як натуральні засоби підкорюються загальним принципам використання лікарських рослин, а саме:

-містять суму біологічно активних речовин, що відносяться до різних хімічних класів, причому кожна група представлена не одним, а декількома сполуками з різним ступенем активності. До того ж речовини кожної групи володіють не одним, а декількома видами дії. Тому не слід дивуватися, що один і той же препарат часто використовується для профілактики і лікування різних хвороб;

-фітопрепарати практично не токсичні, тому не треба побоюватися полівалентності їх дії. Проте треба враховувати, що для деяких хворих окремі властивості рослин можуть бути небажані. Наприклад, кропива володіє кровоспинними властивостями, підвищуючи здатність згущуватися крові, тому її не слід використовувати при схильності до тромбозів;

-лікарські рослини не можуть повністю замінити синтетичні лікарські препарати, особливо в гострі періоди захворювання, але з успіхом можуть використовуватися як для профілактики, так і для попередження загострень хронічних захворювань. Лікарські рослини мають цілий ряд переваг перед синтетичними медикаментами. Будучи натуральними природними продуктами,

вони роблять для організму більш фізіологічну дію. Рослини мають менше побічних дій, тому їх можна застосовувати протягом тривалого часу;

-емпіричний досвід показує, що фітопрепарати краще за все використовувати в комбінації. Сумування їх властивостей дозволяє позитивно впливати на різні патогенетичні ланки захворювання.

Фітопрепарати завдяки своєму широкому асортименту можуть з успіхом використовуватися в різних лікувально-оздоровчих напрямах:

-загального оздоровлення – корекція харчування шляхом поповнення організму необхідними вітамінами, макро- і мікроелементами, рослинними жирами, клітковиною, пектинами і іншими біологічно активними речовинами;

-первинна профілактика – профілактичні заходи для попередження розвитку захворювань і підвищення адаптаційних можливостей організму;

-лікувальне – використання фітопрепаратів разом з синтетичними ліками в лікуванні активних періодів захворювання;

-відновне – використання фітопрепаратів у відновленні втрачених функцій внаслідок хвороби;

-вторинна профілактика – використання фітопрепаратів в заходах, направлених на попередження загострень хронічних захворювань і подальшого прогресування патологічного процесу.

35

У витоках фізичного здоров'я стоїть повноцінне харчування і достатній руховий режим. Спосіб життя сучасної людини сприяє розвитку гіподинамії – обмеження рухової активності. Ми мало ходимо, майже не бігаємо, не займаємося динамічною фізичною працею. Але це можна при бажанні виправити. А ось забезпечити збалансоване харчування не завжди вдається внаслідок різних чинників: економічних, соціальних, політичних (низька купівельна спроможність населення, неякісні продукти, погане забезпечення ринку, недостатні знання у області гігієни харчування і т.д.); неможливість дістати і приготувати їжу (інвалідність, старість); вживання великої кількості ліків і чинник взаємодії ліків і їжі; неправильне приготування їжі (надмірна термічна обробка, нейтралізація поживних речовин із-за неправильного поєднання продуктів).

Фітопрепарати використовуються в цілях загального оздоровлення як концентровані харчові добавки, що дозволяють поповнити раціон необхідними для повноцінної життєдіяльності вітамінами, макро- і мікроелементами і іншими біологічно активними речовинами.

Небажані побічні реакції, які можуть викликати лікарські речовини, об'єднуються під загальним поняттям – «ускладнення фармакотерапії» (або «побічна дія ліків»). Це можуть бути алергічні реакції негайного і сповільненого типу, фармакологічні реакції, обумовлені абсолютним або відносним передозуванням ліків, зміни імунологічних властивостей організму, явища лікарської залежності (при прийомах наркотичних анальгетиків, кокаїну, димедролу, фенацетину і т. д.), або синдром відміни – різке погіршення роботи органу або системи, на який впливав лікарський препарат, після його відміни. Це пов’язано з тим, що всі медикаменти в тому або іншому ступені замінюють функції організму, у зв'язку з чим власні здібності починають поступово «атрофуватися».

Використання фітопрепаратів допомагає уникнути або зменшити побічні дії фармакологічних препаратів при комплексному їх застосуванні для лікування хронічних захворювань.

Лікарські рослини не володіють виборчою спрямованістю дії на певні біохімічні процеси. Вони багатокомпонентні, в їх склад входить велика кількість активних речовин різнопланової дії. Проте емпірично (дослідним шляхом) і завдяки науковим дослідженням доведені їх основні лікувальні властивості. Як правило, один і той же вид рослини може бути корисний не тільки при багатьох патологічних станах, але і мати вужчу спрямованість.

3. Характеристика основних фітопрепаратів і цілющих рослин лікувально-профілактичної дії.

Розглянемо основні види дії (властивостей) фітопрепаратів і цілющих рослин на організм людини.

1.АНТИМІКРОБНА: часник, можжевельник, сосна, чабрець, календула, журавлина, лепеха болотна, лимон, цибуля, лопух, пижма, подорожник, деревій, хвощ польовий, девясил, кропива, меда, звіробій, полинь, ромашка, горобина червона, чистотіл, суміш овочева.

2.АНТИОКСИДАНТНА: зародок рису, амарант, лимон, кульбаба,

36

девясил, кропива, капуста, морква, горобина червона, буряк, гарбуз, деревій, часник, шипшина, меда, софора японська.

3.АНТИКОАГУЛЯНТНА (ЩО ЗНИЖУЄ В'ЯЗКІСТЬ КРОВІ): каштан, суміш (подорожник, кульбаба, каштан), шипшина, амарант, шлемник байкальський.

4.АНАЛЬГІЗУЮЧА (ЗНЕБОЛЮЮЧА): антиспазм, лепеха болотна, меда, ромашка, девясил, звіробій, морква, сосна, календула, омела біла, бузок, чабрець, часник, чистотіл.

5.В’ЯЖУЧА: каштан, деревій, омела біла, шипшина, подорожник, полинь, пижма, лепеха болотна, часник.

6.ГЕПАТОПРОТЕКТОРНА (ПОЛІПШУЮЧА ФУНКЦІЇ ПЕЧІНКИ): гепатолек, расторопша, лопух, суміш печінкова, кропива, полинь, хвощ польовий, шипшина, горобина червона, каштан, буряк, кульбаба, лепеха болотна.

7.ГІПОТЕНЗИВНА (ЩО ЗНИЖУЄ АРТЕРІАЛЬНИЙ ТИСК): суміш для зниження тиску, омела біла, часник, шлемник байкальський, буряк, суміш серцева, суміш антистресова, календула, амарант, горобина червона, кульбаба, морква, горобина чорноплідна, меда, каштан, ромашка, чабрець, шипшина, суміш для поліпшення пам'яті.

8.ГІПОГЛІКЕМІЧНА (ЩО ЗНИЖУЄ РІВЕНЬ ЦУКРУ В КРОВІ): суміш протидіабетична, амарант, лопух, софора японська, капуста, кульбаба, подорожник, горобина червона, можжевельник, гарбуз, кропива, шипшина, часник.

9.ДЕСЕНСИБІЛІЗУЮЧА (ЩО ЗНИЖУЄ ЧУТЛИВІСТЬ ДО АЛЕРГЕНІВ): солодка, суміш протиалергічна, чистотіл, полинь, петрушка, амарант, софора японська, лопух, кульбаба, чистотіл, ромашка, меда, деревій, календула, можжевельник, горобина червона, чабрець.

10.ДЕТОКСИКАЦІЙНА: горобина чорноплідна, солодка, шлемник байкальський, журавлина, чай з легкою парою, суміш фруктова, хвощ польовий, суміш овочева.

11.ЖАРОЗНИЖУЮЧА: чай з легкою парою, чай від простуди, акація, бузок, лимон, ромашка.

12.ЖОВЧОГІННА: гепатолек, полинь, меда, чистотіл, кульбаба, лепеха болотна, девясил, лопух, пижма, подорожник, деревій, шипшина, гарбуз, календула, каштан, можжевельник, морква, ромашка, горобина червона, сосна, чабрець.

13.ІМУНОМОДУЛЮЮЧА: суміш імуномоделююча, суміш фруктова, суміш овочева, кропива, лимон, кульбаба, петрушка, горобина червона, часник, шипшина, звіробій, морква, полинь, суміш протиалергічна, вітамінка, чай вітамінний, фітобаланс.

14.КРОВОТВОРНА: кропива, буряк, морква, горобина чорноплідна, сосна, ананас, звіробій, чабрець, календула, подорожник, шипшина.

15.КАРДІОТОНІЧНА (НОРМАЛІЗУЮЧА ФУНКЦІЮ СЕРЦЕВОГО М'ЯЗА): суміш серцева, морква, омела біла, суміш для зниження тиску, звіробій, кульбаба, горобина червона, меда, суміш для поліпшення пам'яті, календула, шлемник байкальський.

16.КРОВОСПИННА: тисячалистник, кропива, софора японська, лепеха болотна, звіробій, горобина червона, буряк, сосна, хвощ польовий,

37

омела біла, шипшина, девясил, петрушка, полинь, ромашка.

17.СЕЧОГІННА: хвощ польовий, суміш ниркова, суміш фруктова, петрушка, клюква, морква, сосна-лимон, лепеха болотна, лимон, можжевельник, горобина червона, бузок, шипшина, акація.

18.НОРМАЛІЗУЮЧА КИШКОВУ ФЛОРУ: суміш для нормалізації кишкової флори, капуста, часник, буряк, полинь, пижма, ромашка, деревій, кульбаба, подорожник, чабрець, фітобаланс.

19.ВІДХАРКУВАЛЬНА: суміш грудна, чабрець, подорожник, девясил, чай від простуди, солодка, сосна-лимон, можжевельник, морква, лепеха болотна, бузок.

20.ПРОТИАТЕРОСКЛЕРОТИЧНА: часник, суміш для поліпшення пам'яті, хвощ польовий, зародок рису, суміш серцева, чай бальзаковський, амарант, капуста, кропива, лимон, лопух, цибуля, морква, кульбаба, подорожник, горобина червона, гарбуз, шипшина, солодка.

21.ПІДВИЩУЮЧА АРТЕРІАЛЬНИЙ ТИСК: тонус, вітамінка, чай вітамінний, кропива, звіробій, софора японська.

22.ПРОТИЗАПАЛЬНА: девясил, лепеха болотна, лопух, суміш протиалергічна, солодка, календула, амарант, звіробій, капуста, каштан, кропива, лимон, цибуля, можжевельник, меда, кульбаба, пижма, подорожник, полинь, бузок, расторопша, часник, чай від простуди.

23.ПРОТИПАРАЗИТАРНА: лепеха болотна, пижма, полинь, девясил, часник, чабрець, можжевельник, меда, гарбуз.

24.ПРОТИПУХЛИННА: чистотіл, часник, амарант, омела біла, календула, пижма, девясил, капуста, кропива, лопух, цибуля, кульбаба, подорожник, буряк, гарбуз, морква, полинь.

25.ПІДВИЩУЮЧА СЕКРЕЦІЮ ЗАЛОЗ ШKT: полинь, подорожник, кульбаба, чабрець, лепеха болотна, можжевельник, кропива, меда, лопух, деревій, девясил, капуста, пижма.

26.ПІДВИЩУЮЧА АДАПТАЦІЙНІ МОЖЛИВОСТІ ОРГАНІЗМУ: амарант, софора японська, суміш протиалергічна, вітамінка, чай вітамінний, зародок рису, лимон, цибуля, софора японська, часник, суміш імуномодулююча.

27.ЗНИЖУЮЧА СЕКРЕЦІЮ ШКТ: акація, каштан, лопух, лепеха болотна, звіробій, чистотіл, календула, буряк.

28.РЕПАРАТИВНА (СТИМУЛЮЮЧА РЕГЕНЕРАЦІЮ КЛІТИН): лопух, подорожник, расторопша, чабрець, лимпан, лепеха болотна, девясил, кропива, пижма, буряк, софора японська, деревій, хвощ польовий, шипшина, горобина чорноплідна, ромашка.

29.СЕДАТИВНА (ЗАСПОКІЙЛИВА): суміш заспокійлива, суміш антистресова, меда, чабрець, ромашка, лепеха болотна, девясил, кропива, кульбаба, пижма, горобина червона, шипшина, шлемник байкальський.

30.СПАЗМОЛІТИЧНА: антиспазм, суміш антистресова, меда, ромашка, полинь, суміш для зниження тиску, календула, лепеха болотна, бояришник, лопух, морква, кульбаба, горобина червона, буряк, тисячелистник, хвощ польовий, чистотіл, часник, шлемник байкальський.

31.СПРИЯЮЧА НОРМАЛІЗАЦІЇ ОБМІНУ РЕЧОВИН:

38

Вуглеводного: лопух., суміш протидіабетична, кропива, амарант, можжевельник, софора японська, шипшина.

Сольового: суміш, що регулює сольовий обмін, лопух, хвощ польовий, журавлина, лімпан, девясил, кропива, лимон, морква, можжевельник, подорожник, бузок, шипшина.

Ліпідного і холестеринового: часник, суміш для зниження ваги, лимон, зародок рису, амарант, капуста, морква, кульбаба, буряк, гарбуз, шипшина, горобина червона, горобина чорноплідна, хвощ польовий, чай бальзаковський, чай для зниження ваги, лопух, фітобаланс.

32.СТИМУЛЮЮЧА ПЕРИСТАЛЬТИКУ КИШЕЧНИКА: суміш для нормалізації кишкової флори, буряк, фітобаланс, акація, лепеха болотна, девясил, капуста, лопух, морква, пижма, полинь, чай для зниження ваги, суміш фруктова, чабрець, часник.

33.СТИМУЛЮЮЧА КОРУ НАДНИРКОВИХ: солодка, суміш протиалергічна, петрушка, амарант, шипшина, меда, полинь.

34.СПРИЯЮЧА ВИВЕДЕННЮ ПРОДУКТІВ РОЗПАДУ І НЕЙТРАЛІЗАЦІЇ ТОКСИНІВ: горобина чорноплідна, чай з легкою парою, фітобаланс, суміш фруктова, лімпан, хвощ польовий, капуста, кропива, кульбаба, полинь, горобина червона, буряк, часник, суміш печінкова, чай вітамінний.

35.ПРОНОСНА: буряк, чай для зниження ваги, суміш для нормалізації кишкової флори, фітобаланс, капуста, суміш фруктова, акація, меда, морква.

36.ПОЛІПШУЮЧА МОЗКОВИЙ І ПЕРИФЕРИЧНИЙ КРОВООБІГ: суміш для покращення пам'яті, омела біла + софора японська, каштан, морква, суміш серцева, чабрець, часник, суміш для зниження тиску, чай бальзаковський, амарант, шлемник байкальський.

37.ПОЛІПШУЮЧА ВЛАСТИВІСТЬ ПАМ'ЯТІ: суміш для покращення пам'яті, часник, чабрець, чай вітамінний, чай бальзаківський, меда, амарант, лимон, цибуля, морква, горобина червона, софора японська, полинь, шлемник байкальський.

38.ПОЛІПШУЮЧА ЯКІСТЬ ШКІРИ (КОЛІР, ПРУЖНІСТЬ): бальзам косметичний, зародок рису, морква, лепеха болотна, девясил, кропива, календула, лопух, полинь, петрушка, ромашка, лимон.

39.ЗМІЦНЮЮЧА СТІНКИ СУДИН: кропива, софора японська, часник, лимон, амарант, капуста, каштан, цибуля, морква, можжевельник, горобина червона, шипшина, суміш для поліпшення пам'яті, деревій, сосна, чай бальзаківський, журавлина.

40.ПОЛІПШУЮЧА ФУНКЦІЮ НЕРВОВОЇ СИСТЕМИ: полинь, чабрець, меда, суміш заспокійлива, суміш антистресова, ромашка, календула, лепеха болотна, лимон, кульбаба, пижма, шлемник байкальський.

Як вже було відмічено раніше, усі ці добавки з рослинної сировини можуть використовуватись як окремо, так і в різноманітних сумішах у вигляді порошків, біологічно активних рідин, паст, екстрактів, концентратів у харчовій промисловості і ресторанному господарстві, насамперед, для отримання спеціальних або функціональних продуктів харчування.

39

Лекція 7.

Використання дієтичних добавок у виробництві продукції функціонального призначення.

Дієтичні добавки – вітамінні, вітамінно-мінеральні добавки, рослинна сировина (вуглеводи, амінокислоти, протеїни, ліпіди, рослинні олії, екстракти та інші продукти з сировини рослинного і тваринного походження), окремо

або в суміші	у формі таблеток, порошків, розчинів, що приймаються
перорально	разом з їжею або додаються до їжі в межах фізіологічних норм

і вважаються необхідними або корисними для забезпечення здоров’я людини. Дієтичні добавки можуть додаватися до окремих харчових продуктів з урахуванням рівня включень, визначеного у відповідних санітарних заходах, а також вироблятися для безпосереднього споживання як самостійний харчовий

продукт.	Рекомендовані допустимі добові		дози	дієтичних	добавок
для споживання затверджує		Головний державний		санітарний	лікар
МОЗ України за рекомендацією		Національної комісії Кодекс Аліментаріус.
Дієтичні	добавки поділяють	на нутрієнти	(нутрицевтики), еубіотики
та парафармацевтики.

Основними дієтичними добавками на сьогоднішній день є: кріопорошки з
різних видів рослинної сировини, апіпродукти,	харчові волокна, пектини,
підсолоджувачі, інулін, водорості, добавки з	каротинвмісної сировини,

зернопродукти ЕСО, чорний харчовий альбумін, олії з селеном тощо.

Харчові продукти	для спеціального дієтичного споживання (ХПСДС),
до 2005 р. «спеціальні	харчові продукти», це продукти, які розроблені

для задоволення дієтичних потреб. Склад таких продуктів значною мірою відрізняється від складу звичайних харчових продуктів, вони виробляються на підприємствах харчової промисловості і реалізуються в торговельній мережі як продукти харчування для спортсменів, дітей та осіб похилого віку.

Функціональний харчовий продукт (ФХП) – такий, що містить БАР,

лікарські субстанції та пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини. До категорії ФХП включають: натуральні харчові продукти, які містять необхідну кількість функціональних інгредієнтів (нутрієнтів) або групи таких інгредієнтів; натуральні продукти, які додатково

збагачені будь-яким функціональним інгредієнтом або їх групою;	натуральні
продукти, з яких еліміновано компонент, що перешкоджає	виявленню

фізіологічної активності інгредієнтів; натуральні продукти з інгредієнтами, модифікованими з метою виявлення фізіологічної активності або для зростання цієї активності; продукти, модифіковані з метою підвищення засвоєння вихідних активних інгредієнтів; натуральні або штучні продукти, в яких унаслідок комбінації технологічних прийомів виникає здатність зберігати та поліпшувати фізичне або психічне здоров’я людини та/або знижувати ризик

захворювання.
Інгредієнти, які надають		продуктам	функціональних	властивостей,
повинні відповідати	таким вимогам: позитивно впливати			на харчування
та здоров’я (корисні	властивості	науково	обґрунтовані, а добові норми

		40
затверджені	фахівцями), бути	безпечними з точки зору збалансованого
харчування,	мати точні фізико-хімічні показники та методики їх визначення,
не повинні	знижувати харчову	цінність продуктів, прийматися перорально

як їжа, мати вигляд звичайної їжі (не вироблятися у вигляді капсул, таблеток, порошків тощо), бути натуральними. Сьогодні виробляються 4 групи продуктів функціонального харчування (див. табл.): зернові сніданки, молочні продукти, жирові емульсійні продукти та жирні олії, безалкогольні напої.

Таблиця. Харчові продукти — джерела функціональних інгредієнтів

Продукт			Інгредієнти
Природні злаки			Харчові волокна, вітаміни А, Е, В; кальцій, фітоелементи
Молочні продукти			Кальцій, рибофлавін, молочнокислі штами ацидофілів
			та лактобактерій, лінолева кислота
Рослинні олії			Лінолева	та ліноленова	кислоти,	ω-3-жирні	кислоти,
			жиророзчинні вітаміни
Натуральні	соки		Вітаміни	С і В, каротиноїди, розчинні харчові			волокна,
та напої			фітоелементи
Напої є найбільш технологічним продуктом для створення нових видів
функціональної		їжі завдяки		зручності	введення	до їх складу	нових

функціональних інгредієнтів. Згідно з даними деяких авторів майже 25%

харчових продуктів		у країнах ЄС належить				до функціональних			харчових
продуктів.
Функціональні		харчові продукти, дієтичні добавки							та ХПСДС
принципово	відрізняються		лише	за формою,		в якій	дефіцитні		нутрієнти
(функціональні інгредієнти)			потрапляють		до організму людини.				У випадку
ФХП функціональні		інгредієнти		входять	до складу		традиційних		харчових
продуктів.	Крім	того,	концентрація		діючих		речовин	у дієтичних
добавках та ХПСДС		може значно		перевищувати фізіологічні				потреби, тому

їх рекомендують приймати курсами певний час. Концентрація функціональних

інгредієнтів	у ФХП наближаються	до оптимальних, тому		ці продукти
вживаються з невизначеною тривалістю. Якщо дієтичні добавки				та ХПСДС
реалізуються через аптечну мережу,		у споживачів	виникає думка, що вони
належать до лікарських препаратів.
Багато аспектів застосування та реалізації дієтичних добавок викликають
суперечки	й неоднозначно трактуються різними		фахівцями.	Основними

ризиками при тривалому й безконтрольному застосуванні дієтичних добавок є: недостатнє вивчення специфічної дії; поява артефактів з нез’ясованою ефективністю на технологічній стадії; побічні дії окремих компонентів дієтичних добавок, (наприклад. антраглікозиди листя сени викликають зневоднення організму та атонію кишечнику при тривалому застосуванні, корені женьшеню протипоказані при гіпертонії й тахікардії); відсутність вивчення ефектів, що виникають при поєднанні компонентів; тільки клінічні випробування можуть з’ясувати дію дієтичних добавок, що містять декілька видів рослинної сировини або екстрактів; ризик передозування; використання