-
Подача вина в ресторані
У ресторані процедура подачі і сервіровки вина починається з моменту прийому замовлення. Іноді вино є предметом приємною дискусією може мати рекомендаційний характерміж сомельє і клієнтом.
Від того, як пройшов перший професійний крок, австречу клієнту, буде залежати подальший замовлення.
Необхідно розуміти, що вино і винна карта не можуть жити окремо від меню і кухні в ресторані. На сьогодні, обов'язковою умовою гарного ресторану - це наявність у ньому професійної екіпіровки, посуду та аксесуарів.
Зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу, про нього не можна забувати. Сомельє завжди повинен бути акуратний і підтягнутий.
Офіційним початком прийому замовлення, є усне підтвердження клієнта - згоди на вино.Але це тільки початок.
Коли сомельє приносить вино клієнтам, то він його спочатку презентує, тобто він дає невелику інформацію про нього.З якої воно країни, якого кольору, до якої категорії і класифікації відноситься це вино, назва виробника, і, якщо його попросять, то він може порекомендувати найкращу на його думку "маряжну пару" - поєднання вина з стравою.
Далі грамотний сомельє повинен правильно підготувати своє місце для роботи біля столу.
Якщо замовили біле вино то він не повинен подавати його теплим. Це неправильно. Клієнт має право вказати йому на цей недолік У гарному ресторані біле вино буде заздалегідь прохолодним і вам ще додатково покладуть його у відрі з льодом або кулері.
Професійним рестораном вважається той ресторан де вам не наливають повний келих відразу.А будуть приділяти вам постійну увагу і акуратно стежити за тим, щоб ви самі не наливали вино і звичайно ж, щоб ваш келих не був порожній. Тобто, потроху і вчасно доливати у ваш келих вино - тим самим постійно освіжаючи його.
Подаючи червоне вино необхідно заздалегідь підготуватись до іншої подачі. Потрібна буде винна корзинка і, ймовірно, знадобиться декантер. Все залежить від того, яке вино і якого року врожаю воно.
Блюдце. При подачі червоного або білого вина знадобиться маленьке блюдце. Для того щоб покласти туди натуральну пробку. Викладати на блюдце не натуральні пробки (синтетичні, скляні або залізні закручуються) - не має сенсу.
Ніж сомельє. Відкриваючи вино, більшість сомельє користуються професійним штопором, який називається - ніж сомельє. Він має невеликий ніж у вигляді пилки, для зрізу капсули на шийці пляшки. Необхідний упор з двома ланками. І безпосередньо сам штопор з тефлоновим покриттям, щоб він м'яко вкручувався в пробку. Гвинт на штопорі без такого покриття і суха жорстка пробка - видають неприємний скрипучий звук.
Послідовні дії. Коли сомельє зрізав капсулу правильно - під бордюр шийки пляшки, а не зрізав зневажливо у верхній частині - як скальп, він не кладе залишки капсули на блюдце, в яке він покладе пробку. І обов'язково, перший раз, повинен протерти верхню частину шийки пляшки серветкою. Бажано, щоб вона очищала а не залишала ворсу.
Пробка. Витягувати її необхідно акуратно, без ривків, але якщо відчуваєте, що можете розірвати пробку, необхідно на декілька секунд зупинитися. І потім оглянувши її можна продовжити відкорковування. Потім, ще раз, вже другий - необхідно протерти верхню частину шийки пляшки. Далі, обов'язково оглянути саму пробку - вона повинна бути цілою. Якщо пробка пробита наскрізь, то необхідно звернути увагу, чи не потрапили крихти у вино. Пробка не повинна бути повністю мокрою і рихлою, а найважливіше не мати затхлих запахів, або мати запах самої «пробки», який міг проникнути потім у саме вино. Інша справа, коли пробка не натуральна. Наприклад з харчового пластику.Тоді нюхати пробку не має сенсу. Якщо таке відбувається, то це виглядає не професійно і навіть смішно.
Першим дегустувати вино повинен сомельє. Там де є професійний сомельє - вам не наллють вино першому, навіть якщо ваше вино дуже дороге. Першим оцінює вино і бере на себе відповідальність за його якість сомельє. На жаль, є ресторани де не приділяють достатньої уваги цьому важливому питанню, тим самим перекладаючи відповідальність з визначення якості вина на вас.
Кількість вина, яку сомельє наливає собі в келих - приблизно «на один ковток» не більше. Інакше, можуть виникнути питання і непорозуміння з боку клієнта. Куштувати вино сомельє повинен в пів обороту від клієнтів, біля свого сервіровочного столика, а не на столі у клієнтів.Відносити пляшку після її відкорковування не можна.
Після того, як сомельє спробує вино, він приймає необхідне рішення: вино якісне чи ні, вино можна розливати клієнтам з пляшки, або його необхідно перед цим перелити в графін (декантер), вино необхідно попередньо аерувати (дати подихати) або декантирувати (якщо є осад ).І тільки після прийняття такого рішення, він може приступити до початку сервірування вина. Першому наливають вино, клієнту, який буде оплачувати замовлення. Але клієнт, що замовляв, має право передати оцінку замовленого вина, будь-кому за столом, кого він вважає більш професійним ніж він.
Тільки після підтвердження згоди за якістю вина з обох сторін, сомельє має право починати розливати вино по келихам, але згідно з правилами етикету.
Клієнт має право відмовитися від вина, якщо воно з вадами. Коли воно каламутне, погано пахне, кисле або з повною відсутністю смакових якостей і т.д.
Тому, грамотний сомельє, повинен визначати заздалегідь якість всіх поданих вин в ресторані. Професійному сомельє необхідно дегустувати всі вина, до їх купівлі в ресторан. Клієнт може бути аматором, а сомельє зобов'язаний бути професіоналом.
Келихи. Наливають вино в різні форми келихів, в залежності від кольору. Звичайний варіант, на столі вже стоять келихи під біле і червоне вино з хайболм під воду. У ресторані з хорошим рівнем обслуговування, можуть змінити келих в залежності не тільки від кольору вина, але й від сорту винограду.