Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів з овочів, грибів, бобових з використанням молекулярних технологій

Продукти для холодних страв та закусок обробляють: під високим тиском, пульсуючим електричним полем, стерилізацією з застосуванням радіочастот, що дозволяє подовжити термін зберігання страв.

Асортимент холодних страв і закусок з використанням молекулярної кухні:

1. паштет із скумбрії з маринованим солодким перцем і хересним оцтом;

2. штучна ікра апельсинова або лимонна, грейпфрутова, чайна, кавова (на основі сокових фрешів з додавання Algin і Calcic);

3. прозорий пельмень із соку селери на агар-агарі;

4. молекулярне сало з каракатицею;

5. оливки, фаршировані грейпфрутовим соком (з додавання Algin і Calcic);

6. червоні солодкі перці, мариновані з анчоусами;

7. сандвіч ( стерилізований – термін зберігання 6 місяців)

Правила приготування бобових: прискорений спосіб варіння у мінеральній воді з низьким вмістом кальцію; додавання гірчиці у кінці варіння; додавання при відварюванні сочевиці ананасового соку. 

Молекулярна кухня - це не тільки несподівані смакові поєднання, але і звичайні, відомі всім людям страви. Наприклад, знаменитий новорічний салат з оселедцем прекрасно вписується у перелік найбільш смачних страв молекулярної кухні. Салат відрізняється лише цікавою подачею: всі інгредієнти зібрані у вигляді японських рол, які подаються з буряковим соусом. Люди, які спробували салат в такому вигляді, стверджують, що при пережовуванні всіх інгредієнтів у роті відтворюється смак всім відомого салату.

Рис. 2 - Оселедець під шубою

Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50-200 г, у тому числі основний продукт - 20-150 г, решта - соус і (або) гарнір.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні - у тарілках, салати - у салатницях і тарілках, а також у випечених мініатюрних виробах з тіста - тарталетках, валованах, крутонах, на скибочках хліба тощо.

Технологія соусів та супів із використанням креативних тенденцій і молекулярних технологій

Молекулярна технологія супів: отримання потрійного контрастного ефекту: смаковий, температурний и консистентний; використання різниць температур; (холодного трюфеля і теплої білої спаржі); виготовлення субстанції пінної структури.

Рис. 3 - Томатний суп

Дослідження вчених в області інгредієнтів, здатних перетворити їжу в гель, призвели до широкого використання речовини агар-агар. Завдяки цьому інгредієнту, звичний нам суп набуває абсолютно нову консистенцію. Не пробуючи на смак блюдо, ніколи не здогадаєшся, що перед вами суп, перетворений в спагетті. Однак у роті розкривається смак всіх продуктів, і все стає на свої місця.

Асортимент супів

• прозорий курячий суп з інтенсивним смаком;

• гарбузовий суп;

• сочевичний суп;

• холодний чорний трюфель зі сморчком і суп із білої спаржі з полуницею;

• суп із полуниці з оливковим маслом і пелюстками троянд.

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва. Соуси надають стравам соковитості, особливого аромату, збагачують смак страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви.

Соуси самостійного значення не мають, вони входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліпшуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Соуси поділяють на кілька груп залежно від характеру рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подання та інших ознак. У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

За температурою подання соуси можуть бути не тільки холодними й гарячими, але й теплими.

Гарячі соуси готують на м'ясних, рибних, грибних бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарнірну частину соусу входять різноманітні продукти - цибуля, морква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні складники використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, мускатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються на овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо); яєчно-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи); масляні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло); фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хрін.

Молекулярна технологія соусів:

1) видалення вуглеводів і жирів;

2) загущування овочевим пюре;

3) закачування повітря або інертного газу;

4) отримання пінної консистенції соус соуси.

Рис. 4 - Соус-масло з моркви

Сьогодні у світі налічується близько 10 тисяч соусів. Батьківщиною більшості класичних соусів вважається Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії є близько трьох тисяч рецептів. Увагу європейських шеф-кухарів дедалі частіше привертають найдавніші соусні традиції Індії й Китаю. Багато цікавих соусів можна також знайти у національних кухнях. У сучасній ресторанній кухні соуси стали невід'ємною складовою не тільки других гарячих страв, а й холодних закусок і десертів. Дизайн страв також визначається оригінальністю розташування соусу на тарілці. Соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів.