Додатки

ДОДАТОК А

ІНСТРУКЦІЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНОГО СИРУ НА ЛАБОРАТОРНІЙ УСТАНОВЦІ

Для порції 100 г необхідно витратити 149 г сировини:

44,7 г – твердого сичужного сиру;

59 г – кисломолочного сиру;

1 г – солі-плавителя;

2 г – масла;

26, 3 г - молока;

1 г – солі-плавителя;

15,4 г – манки.

Таблиця А1

Відсоткове співвідношення компонентів для отримання плавленого сиру

Компонент	%
Голландський сир 45% жирності	30
Сир кисломолочний 5% жирності	40
Молоко 2,5 %	17,65
Масло вершкове, 73 %	1,36
Сіль - плавитель	0,65
Манка в розчині	10,34

Таблиця А2

Маса компонентів на 500 г суміші або на 335 г готового продукту

Компонент	г
Голландський сир 45% жирності	150
Сир кисломолочний 5% жирності	200
Молоко 2,5 %	88,25
Масло вершкове, 73 %	6,8
Сіль - плавитель	3,25
Манка в розчині	51,7

Кисломолочний сир і манку розтирають з сіллю-плавителем (харчовою содою) до отримання шматочків діаметром 3 мм, залишають для дозрівання мінімум на 30 хв при температурі не нижче 20 ⁰С, оскільки при температурі, що не перевищує дану позначку крупні молекули кисломолочного сиру не руйнуються і в готовому продукті наявні неоднорідні включення світлого кольору. Потім визрілу суміш змішують з молоком і завантажують в попередньо нагріту робочу ємкість (температура води в між стінному просторі повинна дорівнювати 75..95 ⁰С). Вмикають мішалку на середню частоту обертання. Плавити 3-5 хв при частоті обертання мішалки 60 об/хв. до однорідності. Далі додають твердий сичужний сир, подрібнений на тертці та масло і плавлять ще 2-3 хвилини. Готовий продукт вивантажують в тару.

ДОДАТОК Б

Розрахунок плавителя періодичної дії

Таблиця Б1 - варіанти до розрахунків плавителя