Metodichka_do_RGR_ACR

Міністерство аграрної політики України Таврійський державний агротехнологічний університет

Факультет АТЕ Кафедра “Технологія переробки

та зберігання продукції сільського господарства”

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання розрахунково-графічної роботи № 1 з дисципліни

“Технологія переробки та зберігання

сільськогосподарської продукції”

для студентів механіко-технологічного факультету денної форми навчання

„Технологія первинної обробки та розрахунки кількості продуктів забою тварин та птиці”

Мелітополь

2008

2

Розробили: Григоренко О.В., к.т.н., Загорко Н.П., к.т.н., доц., Руденко Л.Г.

Рецензент: Петриченко С.В., к.т.н., доц., доц. кафедри ОПХВ

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри ТПЗПСГ

«___» __________ 200_ р., протокол №___

Розглянуто та рекомендовано до друку методичною комісією факультету АТЕ

«___» __________ 200_ р., протокол №___

© О.В. Григоренко

3

ПЕРЕДМОВА

В результаті первинної обробки сільськогосподарських тварин у цеху забою худоби та розділення туш одержують м’ясні туші і продукти забою (субпродукти, кишки, жир-сирець, кров, шкури та ін.), які передаються далі для оброблення в інші цехи та відділення м’ясокомбінату.

Найважливішим показником роботи цеху забою худоби та розділення туш є отримані виходи м’яса та жиру-сирцю. Вихід м’яса у багатьох країнах введений у вимоги стандартів при оцінюванні сільськогосподарських тварин і м’ясних туш.

Фактичні виходи м’яса та продуктів забою, які одержуються на м’ясокомбінатах, відображають якість прийнятої худоби та умови її переробки (спосіб переробки, спосіб розділення, якість оброблення туш тощо).

З підвищенням угодованості худоби вихід м’яса й жиру зростає і знижується вихід інших продуктів забою (шкур, субпродуктів, кишок та ін.). Вихід м’яса залежить також від породи тварини, статі, умов транспортування, передзабійного утримування.

Нині в Україні діють Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за вагою та якістю м'яса, якими керуються м'ясопереробні підприємства. Принциповою відмінністю системи приймання худоби за вагою і якістю м'яса від приймання худоби за живою вагою є оплата дійсної продукції – м'яса, а не живої ваги. Тому, більш зручним і довершеним є визначення виходів продуктів забою у відсотках до фактичної ваги м’яса на кістках (забійної ваги туші).

Як відомо, самостійна робота студента є основним способом оволодіння навчальним матеріалом у час, вільний від обов’язкових навчальних занять. Розрахункові графічні роботи (РГР) – це різновид самостійної роботи студентів. Дана РГР призначена для більш якісного вивчення матеріалу з технології первинної обробки забійних тварин та птиці.

Наведені у додатках технологічні норми виходів м’яса та продуктів забою тварин та птиці є діючими на території Запорізької області і використовуються, зокрема, на ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат».

4

ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

Згідно завдання у РГР необхідно відповісти на запитання з технології первинної переробки забійних тварин (або птиці) та технології обробки продуктів забою і виконати розрахунки кількості одержаного м’яса та продуктів забою.

Перш ніж перейти до виконання РГР студенту необхідно вивчити відповідний матеріал, користуючись конспектом лекцій, навчально-методичним посібником до виконання лабораторних робіт та підручниками.

Індивідуальне завдання на РГР видається на лабораторних заняттях після викладення на лекціях матеріалу Змістовного модуля 1 «Технологія переробки м’яса». Роботу слід виконувати на аркушах формату А4. Зразок титульного аркуша наведений у додатку Д.

ЗАВДАННЯ ТА СТРУКТУРА РГР

Завдання. Розрахувати кількість сировини та продуктів забою відповідно до варіанту, вказаного у завданні (додаток А). Побудувати технологічну схему первинної переробки худоби (або птиці).

Структура пояснювальної записки:

1.Класифікація та характеристика забійних тварин (або птиці).

2.Вибір технології первинної переробки худоби (або птиці).

3.Характеристика сировини та продуктів забою.

4.Розрахунки кількості сировини та продуктів забою.

Графічна частина (формат А3) – Технологічна схема первинної переробки худоби (або птиці)

ЗМІСТ РГР

1 Класифікація та характеристика забійних тварин (або птиці)

В цьому пункті необхідно навести класифікацію заданого виду худоби або птиці за віком, статтю, вгодованістю та коротко її охарактеризувати.

5

2 Вибір технології первинної переробки худоби (або птиці)

Загальні технологічні схеми первинної переробки худоби та птиці наведені у додатку Б. В тексті пояснювальної записки необхідно надати стислу характеристику технологічних операцій, мету та, якщо необхідно, технологічні параметри (режими) їх виконання. Технологічну схему первинної переробки худоби або птиці (за варіантом завдання) рекомендується виконувати на форматі А3.

3 Характеристика сировини та продуктів забою

Охарактеризувати основні групи продуктів забою заданого виду худоби або птиці із зазначенням напрямків їх використання.

4 Розрахунки кількості сировини та продуктів забою

Відповідно до завдання провести розрахунки кількості продуктів забою заданого виду худоби (або птиці), користуючись довідковими даними (додатки В і Г).

4.1 Методика розрахунку кількості сировини і продуктів забою тварин

Для розрахунку виходу продуктів забою використовують прийняті технологічні норми, наведені у таблицях Г.1 та Г.2. додатку Г.

Вихід продуктів забою великої рогатої худоби (ВРХ), дрібної рогатої худоби (ДРХ) та свиней розраховується у відсотках до кількості м’яса, одержаного після повного оброблення туші (забійної ваги).

Тому, спочатку необхідно визначити забійну вагу м’ясної туші, користуючись нормами виходу м’яса на кістках, вказаними у таблицях В.1 - В.3 додатку В.

Забійну вагу м'ясної туші розраховують за формулою (1):

		Зв		=	Жв Нвм.	,
			т.				(1)
				100
де Звт. –	забійна вага туші, кг;
Жв –		жива вага, кг;
Нвм.	–	норма виходу м’яса у відсотках до живої ваги (забійний вихід)
		(додаток В).

6

Розрахунки кількості продуктів забою проводять за формулою (2):

	В	= Звт. Нвп.з. ,	(2)
	п.з.	100
де Вп.з. –	вага продуктів забою, кг;
Нвп.з.	– норма виходу продуктів забою у відсотках до ваги м’яса на кіст-
	ках (додаток Г, табл. Г.1).

Приклад. Розрахувати вагу субпродуктів 1 категорії, отриманих від молодняку ВРХ, жива вага – 250 кг. Категорія вгодованості – вища.

Забійний вихід становить 50,3% (додаток В, табл. В.1). Визначаємо забійну вагу м’ясної туші за формулою (1):

	Звт.=	250 50,3	= 125,75 кг.
		100

Вагу субпродуктів 1 категорії, які отримують від цієї туши, розраховуємо за формулою (2) (вихід становить 4,89% (додаток Г, табл. Г.1)):

Всуб.1 кат.=	125,75 4,89	= 6,15 кг.
	100

4.2 Методика розрахунку кількості продуктів забою птиці

Вихід продуктів забою птиці розраховується у відсотках до передзабійної (живої) ваги (додаток Г, табл. Г.2).

Норми виходів встановлюються диференційно в залежності від виду, віку, вгодованості та способу патрання птиці. При виробітку патраних та розділених тушок харчові субпродукти, що реалізуються, (серця, печінка, шлунки) та шийки слід включати до загальної кількості м’яса птиці.

Розрахунки кількості продуктів забою птиці проводять за формулою (3):

		7
В	=	Жв Нвп.з.	,	(3)
п.з.		100

де Вп.з. – вага продуктів забою, кг;

Жв– жива вага, кг;

Нвп.з.– норма виходу продуктів забою у відсотках до живої ваги

(додаток Г, табл. Г.2).

Приклад. Розрахувати вагу голови без шиї, отриманої від курчат-бройлерів, жива вага – 0,9 кг. Норма виходу голови без шиї становить 3,1% (додаток Г, табл. Г.2).

Вагу голови без шиї, отриманої від курчат-бройлерів, розраховуємо за формулою (3):

	Вг=	0,9 3,1	=0,0279 кг=27,9 г.
		100
Результати розрахунків продуктів забою записати у таблицю 1.
Таблиця 1 – Результати розрахунку продуктів забою
Найменування		Вид худоби (або птиці) та жива вага
продуктів забою
	Вихід у відсотках до забійної ваги м’яса			Вага продукту
	(для птиці – до живої ваги)			забою, кг
1.
-//-

В кінці роботи необхідно надати список використаної літератури.

8

ТЕОРЕТИЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

1 Класифікація та характеристика забійних тварин та птиці

1.1 Категорії угодованості забійних тварин

Угодованість (ступінь розвитку мускулатури і відкладення жиру) забійних тварин визначається зовнішнім оглядом та прощупуванням тварин у прийнятих місцях.

Угодовані тварини ВРХ мають округлі форми, м'ясисту спину і крижі, добре виконані стегна, м'ясисті і щільні лопатки, щільний шар м'язів на ребрах. У дорослих тварин жирові відкладення легко прощупуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклоках, в щупі. Жирові відкладення покривають також поясницю, спину, ребра, підгруддя. У молодняка ВРХ жир відкладається тонким шаром біля основи хвоста, на крижах і останніх ребрах.

Основним показником, що характеризує угодованість свиней, є товщина шпика. При оцінці угодованості свиней звертають увагу на форму тулуба, спини, розвиненість окороків і лопаток, на товщину підшкірного жиру над остистими відростками спинних хребців на ділянці між 6-м і 7-м ребрами. При відборі беконних свиней вимоги до форм тіла значно підвищуються.

При визначенні угодованості овець і кіз звертають увагу на розвиток мускулатури спини, поясниці і ребер; у курдючних овець – на розвиток жирових відкладень в курдці, у жирнохвостих овець – на хвості.

Забійних тварин відносять до тієї або іншої категорії угодованості на підставі показників, приведених у відповідних державних стандартах.

Уразі виникнення розбіжностей у визначенні угодованості будь-якої групи худоби тварин цієї групи відділяють і спрямовують на контрольний забій для оцінки угодованості м'ясних туш, одержаних від цих тварин, за вимогами ДержСТу «Худоба для забою».

Увідповідності з вимогами діючого стандарту В Р Х за віком і статтю ділять на чотири групи: доросла худоба, бики, молодняк, телята. У кожній з цих груп за ступенем угодованості тварин розподіляють на категорії. Розрізняють три кате-

горії угодованості: вищу, середню, нижче середньої.

9

Биків і телят за угодованістю ділять на I і II категорії.

Дорослі тварини вищої угодованості мають добре розвинену мускулатуру і округлі форми тулуба. Жирові відкладення у них добре прощупуються біля коріння хвоста, на сідничних горбах, маклоках і двох останніх ребрах.

Утварин середньої угодованості мускулатура розвинена задовільно; форми тулуба дещо вугласті; сідничні горби і маклоки виступають не різко. Відкладення підшкірного жиру прощупуються біля коріння хвоста і на сідничних горбах.

Утварин нижче середньої угодованості мускулатура розвинена незадовільно, форми тулуба вугласті, остисті відростки хребців, сідничні горби помітно виступають. Відкладення підшкірного жиру можуть не прощупуватися.

Молодняк ділять на ті ж категорії угодованості, що і дорослу ВРХ. У молодняка більш розвинена м'язова тканина і менше відкладення жиру.

Бики I категорії мають добре розвинену мускулатуру. Кістки скелета не виступають.

Убиків ІІ категорії м'язи розвинені задовільно, форми тулуба вугласті, стегна і лопатки злегка підтягнуті.

Телята-молочники І категорії мають масу не менше 30 кг. Мускулатура у них розвинена задовільно, шкура має гладкий шерстний покрив. У телятмолочників ІІ категорії, що одержували підгодівлю, мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

Тварин, які не відповідають вимогам категорії угодованості нижче середньої або ІІ категорії (для биків і телят), відносять до худих.

Св и н е й залежно від віку, виду, відгодівлі і угодованості ділять на наступ-

ні 5 категорій.

І категорія – свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців вагою 80-105 кг, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах, що забезпечують отримання високоякісної свинини. Масть біла, шкіра без пігментних плям. Тулуб без перехвату за лопатками довжиною від потиличного гребню до початку хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, кровопідтьоків. Товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5 - 3,5 см.

10

II категорія – свині-молодняк м`ясні (крім свиноматок) вагою 60-150 кг з товщиною шпику над остистими відростками 6-7 грудних хребців 1,5-4 см, а також підсвинки вагою 20-60 кг з товщиною шпику не менш І см. У м'ясних свиней тулуб недостатньо округлий, подовжений, спина вузька; лопатки і окорок виконані задовільно.

III категорія – свині жирні, включаючи свиноматок та кабанів; вік і жива вага не обмежені, товщина шпику 4,1 см та більше.

ІV категорія – кабани вагою вище 150 кг та свиноматки без врахування їх живої маси з товщиною шпику 1,5 - 4 см над остистими відростками 6-7-х грудних хребців.

V категорія – поросята-молочники вагою 4 - 8 кг. Шкіра біла або трохи рожева, без пухлин, кровопідтьоків, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців та ребра не видаються.

Свиней і підсвинків, що не задовольняють вимогам м'ясної угодованості, і поросят, що не задовольняють вимогам ІІ категорії, відносять до худих.

Д Р Х поділяють за угодованістю на три категорії: вищу, середню і нижче середньої.

Уовець вищої угодованості мускулатура розвинена добре, остисті відростки хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру прощупуються на поясниці, спині і ребрах. У курдючних і жирнохвостих овець на хвості є значні відкладення жиру. У кіз остисті відростки злегка виступають.

Уовець середньої угодованості задовільно розвинена мускулатура, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають. На поясниці прощупуються помірні відкладення жиру, на спині і ребрах – незначні. У кіз остисті відростки виступають, жирові відкладення прощупуються на спині і ребрах.

Вівці угодованості нижче за середньої мають незадовільно розвинену мускулатуру, остисті відростки хребців і ребер виступають, відкладення підшкірного жиру не прощупуються. У кіз остисті відростки хребців і ребер значно виступають.

Овець і кіз, що не задовольняють вимогам нижче за середню категорію угодованості, відносять до худих.