Глава 1. Теоретические аспекты бизнес-планирования

1. Особенности бизнес-планирования в массовом питании

Структура бизнес-плана и его детализация определяются направленностью и масштабом задуманного дела, т.е. спецификой объекта, сферой деятельности фирмы, организационным состоянием, размерами предполагаемого рынка, наличием конкурентов и перспективами роста [1]. Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в бизнес-планированииресторана целесообразно подробно рассмотреть несколько основных разделов.

Одним из разделов является «Виды выпускаемой продукции и предоставляемых услуг». Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, описанием особенностей технологии их изготовления, с раскрытием преимуществ по сравнению с другими аналогичными из­делиями (вкусовые качества, калорийность, польза для здоровья, эко­логичность и т.д.). Аналогичное описание целесообразно привести по всему перечню предоставляемых потребителям услуг, описать оригинальные формы обслуживания посетителей, виды организации отдыха, виды развлече­ний, концертные программы и пр. [4]. Разработка ассортиментной политики играет важную роль для организации. Здесь в первую очередь предпринимателю необходимо определить, на что ему следует ориентироваться: на диверсификацию или специализацию. Другими словами, что лучше для фирмы: производить десятки новых для нее изделий или небольшое количество, но с максимальным увеличением объема их выпуска. Предпринимателю следует учитывать, что переход от одного ассортимента к другому не только сложен, продолжителен, но и дорог: приходится менять оборудование, кадры, отрабатывать новые каналы сбыта, модернизировать рекламу и систему стимулирования продаж. Таким образом, фирме имеет смысл менять ассортиментную политику только в том случае, когда она получит вследствие этого ощутимые конкурентные преимущества. При формировании ассортимента с точки зрения возможностей фирмы необходимо основываться на рекомендациях, которые советуют предпринимателю иметь монополию на какой-то вид товаров или услуг, чтобы доминировать на рынке благодаря своему продукту, не имеющему близких аналогов. Желательно, чтобы развитие бизнеса было относительно независимым от фазы экономического цикла страны. Иными словами, не только при подъеме, но и в периоды спада производства необходимо обеспечить рост товарооборота. Если фирма нуждается в постоянно высокой норме прибыли и темпах роста заказов, предприниматель должен следить за тем, чтобы повышалась доля повторных заказов на продукцию (показатель повышения имиджа фирмы). При этом предприниматель должен постоянно искать новые возможности для увеличения доли рынка [1].

Вторым основным разделом является «Анализ рынка и описание конкурентов». В разделе должны быть представлены результаты анализа размера и емкости рынка ресторанного бизнеса на близлежащей территории, а также доли самого ресторана в этом рынке. Кроме того, необходимо дать описание существующих и потенциаль­ных конкурентов в своей области, проанализировать их сильные и слабые стороны, с этой точки зрения оценить преимущества и недостат­ки своей продукции и предоставляемых потребителям услуг и разрабо­тать мероприятия по усилению своей конкурентоспособности. Результаты анализа можно свести в сравнительную таблицу 1 [4]. Основой эффективной деятельности компании в долгосрочной перспективе является устойчивое конкурентное преимущество.Каждая компания имеет, по сравнению с конкурентами, большое количество сильных и слабых сторон, они могут обладать, как правило, только двумя видами конкурентных преимуществ: низкими издержками и дифференциацией продукта [10]. Под более низкими издержками понимается способность фирмы разрабатывать, производить и сбывать товар с меньшими затратами, чем у конкурентов. Иными словами, чтобы достичь этого типа конкурентного преимущества, предприниматель должен быть в состоянии организовать с меньшими затратами и в более короткие сроки весь цикл операций с товаром – от его проработки до продажи потребителю. Преимущества этого варианта связаны с возможностью использования предпринимателем недорогих ресурсов: кадровых, материальных (сырьевых), энергетических и пр. Это так называемые преимущества низкого порядка. Низкий порядок этих преимуществ связан с тем, что они очень неустойчивы и легко могут быть потеряны предпринимателем либо из-за роста цен на сырье и энергию и размеразаработной платы, либо из-за того, что эти дешевые ресурсы точно также могут быть использованы его конкурентами. Таким образом, преимущества низкого порядка не способны обеспечить устойчивое превосходство над конкурентами в течение длительного периода времени.

Таблица 1