Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка	Котлета натуральная	кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена

Продолжение табл. 2.14

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Тазобед- ренная Часть Лопаточ- ная часть	Эскалоп Шницель Баранина духовая	два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырех- угольной формы, толщиной 20-25 мм

Таблица 2.15

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка Верхний и внут- ренний куски	Филей Лангет Бифштекс натуральный Зразы натуральные	кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм кусок мясной мякоти овальной или непра- вильно-округлой формы, толщиной 10-15 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм

Продолжение табл. 2.15

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Толстый и тонкий края Боковой и на- ружный куски	Ромштекс без панировки Антрекот Конина духовая	кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20-25 мм, поверхностная пленка оставлена

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу­фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 ⁰С, замороженные – не выше -8 ⁰С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 ⁰С (табл. 2.23).

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Таблица 2.16