- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 3
- •270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Оглавление
- •1 Конспект лекций
- •1.1 Производство мясных баночных консервов
- •1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов.
- •1.1.2 Виды сырья и требования к нему
- •1.1.3 Виды тары и их характеристика
- •1.1.4 Технологический процесс производства консервов
- •1.1.4.1 Подготовка сырья
- •1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов
- •1.1.4.3 Подготовка тары
- •1.1.4.4 Порционирование и закатка банок
- •1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок
- •1.1.4.6 Термообработка
- •1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание
- •1.2 Комплексная переработка кости. Современный
- •1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на
- •1.2.2 Механическая дообвалка кости.
- •1.3 Производство клея и желатина;
- •1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное
- •Выход желатина в зависимости от вида кости
- •Состав различных категорий кости и выход клея
- •1.3.2. Технологический процесс производства
- •Мягкое сырье, перерабатываемое на желатин и клей
- •1.3.2.1 Измельчение сырья
- •Распределение дробленой кости по размерам
- •1.3.2.2 Обезжиривание кости
- •1.3.2.3 Полировка кости
- •1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости
- •1.3.2.5 Обводнение кости
- •1.3.2.6 Мацерация кости
- •1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья
- •1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья
- •1.3.2.9 Обработка бульонов
- •1.3.2.10 Сушка желатина и клея
- •1.3.2.11 Дробление
- •1.4 Производство яйцепродуктов;
- •1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность
- •Химический состав белка
- •Химический состав желтка
- •1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих
- •2. Вопросы к контрольной работе № 2
- •Варианты контрольной работы:
- •Список используемой литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
1.3 Производство клея и желатина;
ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ; ВИДЫ СЫРЬЯ;
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ
И ЖЕЛАТИНА. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПРОЦЕССОВ И ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА
1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное
использование. Виды сырья и требования к нему
Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тканей, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает несколько большей клеящей способностью, чем костяной. Клей производят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодробленый, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержащий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабатываться в виде таблеток, гранул и чешуек.
За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сортность клея зависит от его клеящей способности (предела прочности на скалывание скленных образцов), которая колеблется для различных сортов от 4000 до 8800 н/м2 и более. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В зависимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3,5 % и жира (к весу сухого вещества) 0,3-0,5 %. Стандартный раствор клея при 30 0С должен иметь вязкость не менее 1,8- 2,5 0Е (стандартный раствор содержит 18 % товарно-сухого клея, в составе которого 15 % влаги и 2 % золы). Клей должен обладать ограниченной способностью к пенообразованию, иначе наносимый на поверхность слой будет неравномерным по толщине.
Клей употребляется на многие цели в разных отраслях промышленности. Низкосортный клей идет на изготовление клеевых красок.
Желатин. Соответственно назначению и в зависимости от качественных показателей различают желатин пищевой, технический и фотожелатин. Пищевой желатин применяют в качестве желирующего и вяжущего материала при изготовлении студней, желе, мясных и рыбных консервов, кондитерских изделий, в качестве эмульгатора и стабилизатора при изготовлении мороженого, кремов, майонезов, различных кулинарных изделий, лечебных и косметических препаратов. Он используется также для осветления некоторых напитков (вина, пива, вод и др.). Им пользуются для приготовления бактериологических питательных сред.
Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов. Она обусловлена асимметрией (преобладанием длины над толщиной) высокополимерных частиц, - образующих раствор желатина. Чем больше асимметрия, тем легче образуется сетчатый каркас студня, в ячейках которого иммобилизуется вода, и тем он прочнее. От размеров и асимметрии частиц зависят также вязкость раствора, температура плавления и крепость студня. Между средним молекулярным весом желатина, обусловленным размерами частиц, и вязкостью его растворов существует отчетливая зависимость. Поэтому вязкость рассматривается как один из важных качественных показателей. Вязкость стандартного раствора пищевого желатина при 40 0С должна быть не менее 6 0Е (стандартный раствор желатина содержит 17,75 % товарно-сухого или 14,82 % безводного и беззольного желатина). Температура плавления студня не ниже 27 0С. Как пищевой продукт он не должен содержать более 0,075 % консервирующего вещества (сернистого газа); в нем не допускаются соли свинца, содержание солей других тяжелых металлов ограничивается. В пищевом желатине не должно быть патогенных микробов, а количество непатогенных - минимальное. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, иначе он будет в растворах гидролизоваться и терять способность к застудневанию. Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сорта. Пищевой желатин выпускают в виде бесцветных либо светло-желтых тонких прозрачных пластин или мелких частиц различной формы и размеров.
Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворы. Вязкость стандартного раствора при 40 0С должна быть не ниже 3 0Е, а рН в пределах 5.0-6,5, температура плавления студня не ниже 23 0С. Содержание золы допускается до 3 %. Технический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде.
К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением.
Сырье: исходным веществом, из которого получают клей и желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Так как к желатину предъявляются более высокие требования, чем к клею, последний обычно вырабатывают из такого сырья, которое по различным причинам непригодно для желатина.
Кость. Содержание в кости желатинизирующих (клееобразующих) веществ зависит от многих причин, но больше всего от вида скота и анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем ее губчатая часть. Поэтому в костях, где плотная ткань преобладает, желатинизирующих (клееобразующих) веществ содержится больше, а других белковых веществ меньше.
Кость, богатую плотной тканью (паспортная, отходы трубчатой кости), обычно используют для производства желатина.
Кость на выработку желатина допускается только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Она не должна иметь признаков гнилостного распада и в ней строго ограничивается содержание всякого рода загрязнений: прирезей мяса, остатков крови, шерсти, костяных опилок и мелочи, мусора и случайных загрязнений. Кость, не входящая в категорию паспортной, а также паспортная, но оказавшаяся по тем или иным причинам непригодной для производства высококачественного желатина, перерабатывается на технический желатин и клей.
Таблица 1.1