шпора ТОП

Банкетные закуски К банкетным закускам относят канапе, а также корзиночки ц*во-лованы с различными продуктами.Канапе — это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используют в качестве закуски и для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно нг пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см. шириной 5...6 см и подсушивают в жарочном шкафу.Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.В качестве банкетных закусок используют также корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями.Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм, вырезают из него кружки, укладывают.их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают;Волованы готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в. пласт толщиной 4...5 мм, а затем вырезают из него кружки и кольца?-с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кружки, также смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с птицей, с крабами, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др. Бисквитное тесто, песочное тесто, заварное тесто Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца (меланж), сахарный песок и картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до температуры 45.„50 "С и взбивают до увеличения объема в два-три раза. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто, стремясь не нарушить структуры яичной пены. Тесто не подлежит хранению и должно выпекаться немедленно. Используют его для изготовления тортов, пирожных. При наличии диетических яиц белки отделяют и взбивают без нагревания. Желтки растирают отдельно с сахаром, смешивают с мукой и соединяют со взбитыми белками.Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы (противни) на ^3/з высоты и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 45...60 мин. Иногда бисквит выпекают при более низких температурах, но при этом время выпекания значительно возрастает. Толщина бисквита при выпекании увеличивается примерно в полтора раза.Объем теста увеличивается при выпечке в результате расширения воздушной фазы в яично-сахарной пене. Структура выпеченного полуфабриката формируется за счет денатурации и свертывания белков муки и яиц и клейстеризации крахмала. 6. Песочное тесто.Это тесто готовится из масла, сахара, яиц (меланжа), химических разрыхлителей (смеси углекислого аммония с пищевой содой) и ванильного сахара. После перемешивания всех компонентов добавляют муку и замешивают тесто, которое до использования хранят в охлаждаемом помещении.Из песочного теста готовят торты, пирожные, пироги песочные с творогом или фруктовой начинкой и другие изделия. Для тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 215...260 °С в течение 10...13 мин. Толщина песочного теста при выпекании увеличивается примерно вдвое. Вследствие ограниченного содержания влаги в яйцах и значительного.содержания в рецептуре теста жира белки клейковины набухают в меньшей степени, чем в других видах теста, вследствие чего структура песочного теста обладает слабовыраженными эластичными свойствамии высокой пластичностью, а выпеченное тесто имеет хрупкую, крош-ливую структуру.Заварное тестоПроцесс приготовления теста состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, вводят соль и масло. Как только масло растопится и вода вновь закипит, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3...5 мин, охлаждают до температуры 65...70 "С и постепенно смешивают с яйцами. Готовое тесто обладает высокой пластичностью, его используют для приготовления пирожных и заварного печенья (профитролей).Для пирожных тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180...200 °С в течение 30...35 мин.В процессе выпечки на поверхности тестовой заготовки формируется паронепроницаемая корочка. Образующийся внутри заготовки пар стремится ее разрушить, но вследствие высокой пластичности теста объем заготовки увеличивается без нарушения целостности поверхностного слоя с одновременным образованием внутри ее полости. Подсохшая внешняя корочка обладает достаточной прочностью ^сохраняет форму после выпечки изделия. Объем изделий при выпекании увеличивается в несколько раз. Блюда и гарниры из бобовых Бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают. Фасоль и нелущеный горох — на 8... 10 ч, чечевицу — на 5...6 ч. В результате замачивания масса зерен увеличивается почти вдвое. Для предупреждения их закисания температура воды при замачивании не должна превышать 15 °С. Предварительное замачивание ускоряет разваривание зерен и способствует сохранению их целостности при варке. Полированный и лущеный горох не замачивают.После замачивания воду сливают, а набухшие зерна заливают холодной водой (2...3 л на 1 кг бобовых). При повышенной жесткости воды ее предварительно кипятят. Варят фасоль 1...2 ч, горох — 1...1 ч 30 мин, чечевицу — 1 ч. Если после окончания варки отвар полностью не поглотился продуктами, его сливают и используют для приготовления соусов и супов. Соль замедляет разваривание бобовых, поэтому их солят незадолго до окончания варки.Выход готовых продуктов на 1 кг сухих бобовых составляет 210%.Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда, заправленными маслом, зеленью петрушки, пассерованным луком, томатным, молочным или сметанным соусами, а также с тушеными свинокопченостями, тушеной свеклой или капустой либо в виде пюре, заправленного жиром, пассерованным луком и шпиком. Пюре можно готовить из смеси бобовых, картофеля, пассерованного лука и яиц. Блюда и гарниры из круп Из круп готовят каши, котлеты, биточки, запеканки, крупеники и другйе-мзделия. При первичной обработке крупы просеивают, перебирают и промывают в воде. Крупы из дробленого и расплющенного зерна (манную, «Геркулес» и др.) и ядрицу быстроразваривающуюся не промывают.Каши. Каши варят на воде, молоке или на смеси молока и воды. Они могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими — консистенция зависит от количества жидкости, которую используют для варки каш.Процесс поглощения крупами влаги и размягчения их структуры имеет сложный характер. При промывании целых круп они поглощают воду в количестве до 30% своей массы. При закладке промытых (или непромытых дробленых) круп в кипящую жидкость в поверхностных слоях зерен происходит клейстеризация крахмала, в результате чего дальнейшее проникновение влаги в центральные области зерен затрудняется. Скорость поглощения влаги зависит от величины зерен круп, количества взятой жидкости и характера изменения структуры зерен при варке.Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо развариваются в молоке (рис, пшено, овсяная, перловая, пшеничная), последние проваривают в течение 20...30 мин (пшено — не более 10 мин) в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.Жидкие каши готовят преимущественно на молоке. Зерна в них разварены, консистенция каш довольно жидкая, на тарелке они расплываются. Подают их в горячем виде с маслом.Жареные и запеченные изделия из круп. Из вязких каш, сваренных из различных круп (риса, пшена, манки) на воде или молоке, разбавленном водой, готовят котлеты и биточки. Каши охлаждают до температуры 6О...70°С и смешивают с сырыми яйцами. Полученную массу в теплом виде разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и выдерживают в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Структура и состав этих продуктов характеризуются ограниченным количеством влаги, высоким содержанием крахмала, значительным количеством белковых веществ и наличием слизистых веществ в клеточных стенках.Для размягчения и достижения кулинарной готовности этим продуктам недостаточно собственной влаги, поэтому при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий их варят или предварительно замачивают в воде. Не поглотив достаточного количества влаги, продукты не достигают готовности.Белки содержатся в горохе, фасоли и чечевице (около 20...30%), в сое (30%); в крупах их количество достигает 11%.При замачивании бобовых или круп и в начальном периоде варки белки поглощают влагу. По достижении температуры 50...70 "С и поглощении необходимого количества влаги белки денатурируют, а освободившаяся влага связывается клейстеризующимся крахмалом.Крахмал в рассматриваемых продуктах содержится в большом количестве: в крупах — 65...76%, горохе — 42...50%, фасоли — 37...39%, поэтому изменения его при тепловой обработке в значительной степени определяют качество готовых блюд.В клетках растительной ткани крахмал находится в виде особых зерен, или гранул, размер и форма которых специфичны для различных продуктов.Крахмал большинства продуктов состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина. Низкомолекулярная амилоза способна растворяться в холодной воде, а высокомолекулярная (до известного предела) растворяется только в горячей воде, образуя малоконцентрированные растворы (до 1%), из которых при хранении она выпадает в осадок. Блюда и гарниры из овощей и грибов При кулинарной обработке овощи размягчаются, их пищевая ценность, в том числе вкус, аромат, и другие показатели, изменяется.Размягчение овощей определяется изменениями компонентов клеточных стенок, в первую очередь полисахаридов: целлюлозы, гемицеллюлоз и протопектина, а также белка клеточных стенок — экстенсина.Целлюлоза составляет остов, или каркас, клеточных стенок. Она не растворяется в холодной и горячей воде, а при тепловой обработке лишь частично набухает. Часть гемицеллюлоз растворяется в горячей воде, часть при тепловой обработке продуктов подвергается деструкции также с образованием растворимых веществ, в результате чего клеточные оболочки растительной ткани разрыхляются, но клеточные стенки и ткань в целом сохраняют свою целостность.Упругоэластичные свойства клеточных оболочек прогретых растительных продуктов позволяют осуществлять механическую обработку без разрушения клеточной структуры.Изменение механической прочности паренхимной ткани в большей степени связано с деградацией протопектина и нарушением структуры срединных пластинок. Нагревание продуктов до температуры свыше 100 "С значительно ускоряет их размягчение. Так, срок варки фасоли в автоклаве при 2 атм (134 °С) сокращается в четыре раза против нормальных условий. Наоборот, варка картофеля при 90 °С длится дольше обычного срока, а при 73 °С картофель, независимо от сроков обработки, не приобретает достаточной мягкости, свойственной ему в вареном виде. Блюда из макаронных изделий Перед варкой макаронные изделия перебирают, удаляя примеси, а «бантики» вермишели разрушают. Перед варкой макароны можно не ломать, а нарезать их вареными. Варят макаронные изделия в кипящей подсоленной воде, периодически помешивая их. Варку осуществляют двумя способами.Первый способ. Воду берут из расчета 5...6 л на 1 кг сухих продуктов. Макароны варят 30...40 мин, лапшу — 25...30 мин, вермишель — 12... 15 мин. Готовые продукты откидывают на сито или дуршлаг и, не промывая, заправляют растопленным маслом, чтобы предотвратить слипание и образование комков. Отвар используют для приготовления супов и соусов.Второй способ. Воду берут в количестве 2,2 л на 1 кг сухого продукта. Доведенные до полуготовности изделия заправляют маслом и варят до готовности при слабом кипении или используют термосные свойства пищеварочных котлов. Готовый продукт поглощает всю воду, взятую для варки.Выход готовых продуктов составляет около 300%.Макароны можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира, остальные изделия — главным образом в качестве гарнира.В качестве самостоятельного блюда макароны заправляют жиром или сметаной, готовят их также с сыром, брынзой, творогом, овощами, мясными продуктами, томатом. Блюда из морепродуктов В общественном питании наиболее часто используются для приготовления блюд креветки, кальмары и паста «Океан». Креветки поступают на предприятия в сыромороженом и вареномороженом состоянии. После частичного размораживания их варят до готовности в подсоленной воде с добавлением пряностей и специй в течение 3 мин (вареномороженые) и 5 мин (сыромороженые) после закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Вареные креветки очищают от панциря, подогревают в бульоне * и отпускают с отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей и соусами — молочным и томатным. Креветки можно также запекать под сметанным соусом.Кальмары поступают в замороженном виде. Тушки оттаивают в холодной воде, опускают на 5...6 мин в воду с температурой 60...65 "С и освобождают от темной пленки. Очищенные тушки тщательно промывают и варят в подсоленной воде 5 мин с момента ее закипания. Отварные кальмары нарезают соломкой, заливают томатным или сметанным соусом доводят до кипения и при отпуске гарнируют! отварным или жареным картофелем. Блюда из мяса В ассортимент холодных мясных блюд входят жареные, вареные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и др.Отварное и жареное мясо (ростбиф) нарезают поперек волокон тонкими, широкими ломтиками и отпускают со свежими и консервированными огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым луком и др. Блюда подают с соусом хрен, майонезом или майонезом с корнишонами.Птицу, кролика и дичь нарубают по два кусочка на порцию и отпускают, подобно мясу.Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают часть желе слоем около 0,5 см и охлаждают его. На застывшее желе укладывают подготовленные куски мясопродуктов, украшают их овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Красиво вырезанное желе гарнируют овощами и подают с соусом хрен или без него. Если заливное (из птицы, дичи) готовят в формах, то кусочки мяса украшают с нижней стороны, так как при перекладывании на блюдо заливное переворачивают.Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Приготовленный паштет формуют батончиком и украшают маслом и рублеными яйцами. Блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы Для приготовления мясных блюд используют все способы тепловой обработки продуктов. Выбор того или иного из них определяется строением перимизия мышечной ткани животного.Варить можно любую часть туши, поскольку влагосодержание мяса при варке после выпрессовывания части жидкости свернувшимися мышечными белками практически не меняется, и в мясе всегда имеется влага, необходимая для дезагрегации коллагена. То же наблюдается и при других способах тепловой обработки мяса в жидкости. Жарка мяса, напротив, сопровождается непрерывной потерей влаги, которая испаряется с его поверхности. Если за время выделения ее свернувшимися мышечными белками коллаген подвергнется незначительной дезагрегации и перимизий в достаточной мере не размягчится, то при последующей жарке из-за недостатка влаги процесс дезагрегации коллагена будет замедлен и мясо высохнет, не достигнув готовности.Относительная простота строения перимизия внутреннего поясничного, длинного спинного и большого поясничного мускулов позволяет готовить из них жареные кулинарные изделия, которые пользуются у потребителей повышенным спросом. У туш крупного рогатого скота общее количество мышечной ткани, которую можно подвергать жарке, составляет всего лишь около 14%, что является препятствием к увеличению выпуска жареных натуральных изделий. При использовании для жарки мяса с развитым перимизием его рыхлят, маринуют, измельчают.Мышечная ткань мелкого скота (телята, бараны, свиньи) не имеет таких значительных различий в прочности перимизия, поэтому боль-шук) часть туши мелкого скота можно жарить.Строение соединительной ткани птиц позволяет жарить ее целой тушкой. Срок варки: ■ говядины — 2...2,5 ч; ш телятины, молодой баранины, свинины — 1,5...2 ч; старых кур — 3 ч; индеек, гусей, уток — 1...2 ч; мелкой птицы, молодых кур — 1ч Блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов При тепловой обработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов образующие их белковые системы подвергаются различным изменениям.Мышечные белки мяса и рыбы начинают денатурироваться и свертываться при температуре около 40 "С. При этом содержимое мышечных волокон уплотняется, из них выделяется влаха с растворенными в ней минеральными, экстрактивными и неденатурирован-ными при данной температуре растворимыми белками.При нагревании продуктов до температуры 60...65 "С денатурируют до 90% растворимых белков. При этих температурах диаметр мышечных волокон в говядине сокращается на 12... 16% первоначальной величины. Последующее повышение температуры влечет за собой дополнительные потери влаги, уплотнение мышечных волокон и повышение их прочности: они труднее режутся и разжевываются.Важное значение при тепловой обработке мяса имеет изменение белка миоглобина, так как его денатурация сопровождается изменением цвета мышечной ткани, что позволяет в ряде случаев косвенно судить о кулинарной готовности мяса. Красная окраска мяса сохраняется до температуры 60 "С, при 60...70 "С оно окрашивается в розовый цвет, при 70...80 °С становится серым, а выделяемая им при этой температуре жидкость — бесцветной. Доведенное до кулинарной готовности мясо сохраняет серый цвет или приобретает коричневую окраску.Нагревание соединительной ткани вызывает дезагрегацию содержащегося в ней коллагена и изменяет структуру самой ткани. Начальным этапом этого процесса являются денатурация коллагена и нарушение фибриллярной структуры белка, которые определяют термином «сваривание коллагена». Для мяса сваривание наблюдается при температуре около 65 °С, для рыбы — около 40 "С. При этих температурах происходит частичный разрыв поперечных связей между полипептидными цепочками молекул фибриллярного белка. В результате цепи принимают энергетически более выгодное свернутое положение. Блюда из овощей Ассортимент холодных овощных блюд составляют фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши. В состав фарша для кабачков входят пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжаренные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощи запекают, а затем измельчают. Лук репчатый пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста. Блюда из рыбы Холодные рыбные блюда готовят из вареной и жареной рыбы различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нарезают широкими ломтиками по одному-два куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого, а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зеленого, моркови и картофеля вареных.При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира смешивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы. Рыбу поливают майонезом, гарнир — заправкой. Украшают блюдо зеленью.Заливают вареную рыбу гак же, как и заливные мясопродукты.Сельдь, нарезанную тонкими ломтиками, подают с различным гарниром: картофелем, луком, свежими огурцами, помидорами и кружочком вареного яйца.Жареную рыбу с костным скелетом подают под маринадом. При подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.Рыбный студень из пищевых отходов осетровых рыб готовят по схеме, близкой к приготовлению мясного студня. При отпуске подают соусы хрен, майонез, а также гарнир из овощей. Блюда из творога(см) Блюда из яиц(см) Блюда из яиц и творога Яйца варят в скорлупе или без нее. Яйца в скорлупе погружают в кипящую воду (3 л на 10 яиц) и варят в течение следующего времени: всмятку — З...3,5 мин; «в-мешочек» — 4,5...5,5 мин; вкрутую — 8...10 мин. Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки при этом излишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе яиц.Яйца, сваренные всмятку или «в мешочек», используются'для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных.Яйца, сваренные всмятку и «в мешочек», подают обычно в натуральном виде, а яйца «в мешочек» используют, кроме того, в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульону с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или вареного языка, на них горячее яйцо «в мешочек» и заливают все соусом (красный с эстрагоном, томатный).Яйца, сваренные «в мешочек», подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают красным, сметанным или томатным соусами; сверху изделие посыпают зеленью.Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Жирный и полужирный творог лучше подавать в натуральном виде, а обезжиренный целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.К отварным блюдам из творога относятся ленивые вареники. Для их приготовления готовят массу из творога, яиц, соли, сахара и муки, раскатывают ее пластом толщиной около 1 см и нарезают вначале вдоль на полоски шириной 2,5 см, а затем поперек на кусочки треугольной и прямоугольной формы. Вареники варят в кипящей подсоленной воде (4 л на 1 кг вареников). Отпускают их с маслом, сметаной и сахаром.К жареным блюдам из творога относятся сырники. Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, сахаром, мукой и солью. Массу тщательно перемешивают и придают ей форму батона диаметром 5...6 см, который нарезают поперек на сырники толщиной около 1,5 см. Сырники панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Сырники отпускают по три штуки на порцию со сметаной или соусом (сладким молочным, сметанным или фруктово-ягодньш).К запеченным блюдам из творога относятся пудинги и запеканки. Бутерброды Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба С различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним ломтиком хлеба, закрытые — с двумя, на один из которых пометают тот или иной продукт и накрывают его другим.Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.), который разрезают вдоль, но не до конца. Другие виды пшеничного и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1...1,5 см.Бутерброды готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным мясом, отварным языком, салакой, яйцом, маслом, повидлом, варе-ньем., тадагетом, осетриной « т.д.Ржаной хлеб используют для приготовления бутербродов с жирными продуктами (корейкой, шпиком), с которыми он хорошо сочетается, или с продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, киль-, кой).При использовании некоторых продуктов хлеб предварительно, смазывают сливочным маслом. Варка Варку овощей для отварных блюд и гарниров производят в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и лучшего сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду; при этом слой воды над овощами не должен превышать 1...2 см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60...70% их массы.С выделяемой при варке овощей влагой в отвар переходят водорастворимые витамины, сахара, минеральные, азотистые и другие пищевые вещества.Общие потери сухих веществ для многих овощей составляют 5...10% и более, поэтому отвары после варки или припускания овощей представляют собой ценные пищевые продукты, которые следует использовать для приготовления соусов, супов и других изделий. Делать это необходимо в короткие сроки, так как при хранении от-иаров их витаминная активность и вкусовые достоинства снижаются.Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару. Чаще других овощей на пару варят картофель (особенно рассыпчатый) и морковь.Поскольку овощи, особенно картофель и капуста, являются главными источниками витамина С в питании, при их кулинарной обработке следует соблюдать условия, способствующие сохранению в них витаминов, а по достижении готовности овощи следует быстро реализовать. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность продуктов(см. Тепловая обработка) Длительная совместная обработка продуктов с различным сроком доведения до готовности может привести к понижению вкусовых и пищевых достоинств того из них, который подвергается излишнему тепловому воздействию. Например, если при приготовлении тушеного мяса с овощами их обрабатывать все время совместно, то пищевые и вкусовые достоинства овощей будут понижены (они разварятся, дополнительно разрушится витамин С и др.).В результате правильно проведенной тепловой обработки продукты приобретают совокупность свойств (внешний вид, вкус, температуру и др.), которые соответствуют нашим представлениям о готовой пище. В настоящее время готовность кулинарной продукции определяют органолептическим методом — количественные физико-химические характеристики применяют для этой цели сравнительно редко.Сложившаяся оценка готовности кулинарной продукции объяснима и обоснована рядом причин. Во-первых, потребитель привык определять качество кулинарной продукции по органолептическим показателям. Во-вторых, уровень производства на большинстве существующих предприятий общественного питания не требует характеристики свойств перерабатываемых продуктов в количественных физико -химических показателях.Физико-химические характеристики пищевых продуктов в количественных показателях используют при лабораторном контроле их качества и в научных исследованиях.Среди процессов, которые имеют важное значение в формировании качества готовой кулинарной продукции, следует отметить денатурацию и постденатурационные изменения белков в белковых системах, деструкцию полисахаридов клеточных стенок растительных продуктов, реакции меланоидинообразования, изменения крахмала.Нарушение нативной вторичной и третичной структуры белков называется денатурацией, а последующие изменения физического состояния белковых систем для глобулярных белков — свертыванием.При свертывании белков может изменяться водоудерживающая способность белковых систем. Например, при варке мяса и рыбы в результате понижения водоудерживающей способности свернувшихся мышечных белков они теряют часть сока, который переходит в бульон. Дрожжевое тесто В зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста дрожжей его принято подразделять на дрожжевое и бездрожжевое. Обязательной стадией приготовления любого теста является его замес, в ходе которого формируется та или иная структура теста.Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Дрожжевому тесту присущ процесс брожения, связанный с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, в ходе которого наряду с другими продуктами в тесте образуются и накапливаются углекислый газ, молочная кислота и этиловый спирт.Молочная кислота способствует набухаемости белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста. Углекислый газ разрыхляет тесто.Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальном этапе выпечки или обжаривания изделий. При брожении в тесте происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, в результате которых изменяются его физические свойства, что имеет важное значение при разделке. Кроме того, накапливаются различные продукты, которые обусловливают вкус и аромат выпеченных изделий. Разрыхление теста углекислым газом позволяет получать изделия со специфической структурой, которая способствует лучшей перевариваемости продукта.На жизнедеятельность дрожжей, а следовательно, и на процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, количество в нем сахара и жира, концентрация в тесте углекислого газа и температура теста.Влага способствует брожению, поэтому чем больше в тесте воды или молока, тем интенсивнее протекает процесс брожения. Оптимальной температурой для брожения является 25...35 °С. Для «слабой» муки брожение следует вести при низких температурах (25...30 °С), для «сильной» — при более высоких (30...35 °С). Жарка Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения протопектина этих овощей определяет достаточную степень его деструкции и соответствующее размягчение па-ренхимной ткани за время образования на поверхности овощей поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке с небольшим количеством жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150...160 °С), солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь образования равномерной румяной корочки на всей его поверхности. Если после образования корочки картофель остается полусырым внутри, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жареным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.При жарке во фритюре жир нагревают до температуры 170... 180 "С и погружают в него подготовленный картофель (в металлической сетке или непосредственно). Для предотвращения слипания и неравномерного прожаривания картофель периодически перемешивают. Время обжаривания картофеля с различной формой нарезки колеблется от 7 до 10 мин.Картофель, обжаренный во фритюре, используют как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве само-стоятельного блюда. Желе, муссы, самбуки Желе готовят главным образом из ягод, цитрусовых плодов, консервированных соков, сиропов, компотов и молочных продуктов. В качестве студнеобразующей основы используют желатин.Для желе из ягод готовят ягодный сок и сироп на отваре мезги. В сироп добавляют набухший желатин и нагревают его до температуры кипения. Чтобы желатин быстро растворился, его в течение 1,5.„2 ч замачивают в восьми-десятикратном количестве холодной воды. Если -желирующий сироп получается мутным, его осветляют яичным белком. В сироп добавляют ягодный сок, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.При изготовлении молочного желе желирующий сироп готовят на молоке; молочно-кислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) добавляют к желирующему сиропу на желатине с небольшим количеством воды. Перед отпуском желе перекладывают в кре-манки или на десертные тарелки и подают с фруктово-ягодным сиропом, Ёзбитыми сливками или молоком.Мусс представляет собой взбитое желе, приготовленное на желатине. Поскольку мусс не должен быть прозрачным (как желе), его можно готовить из свежих и вареных фруктов или готового фруктового пюре. После соединения желирующего сиропа с соком или пюре и охлаждения смеси до температуры 30.. .40 °С ее взбивают на льду до увеличения объема в 2—3 раза. Взбитую массу разливают в формочки и охлаждают. В качестве желирующего вещества для муссов можно использовать вместо желатина манную крупу.При изготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, яичными белками и взбивают на льду до образования пышной пены. Отдельно приготовленный раствор желатина охлаждают до температуры 45.. .50 °С, быстро перемешивают со взбитой массой и разливают в формы для желирования.Подают муссы и самбуки в креманках с фруктово-ягодными сиропами. Запекание Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекание производят в жарочнык шкафах при температуре 250...280 °С. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей принято делить на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи; запеченные фаршированные овощи; запеканки. Нефаршированными чаще других запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом средней густоты, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают.Фаршируют обычно сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры. У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4—5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Подготовленные овощи предварительно наполняют различными фаршами и запекают.Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают. Заправки и соусы сладкие Сельдь, некоторые салаты и винегреты заправляют растительным маслом в смеси с другими продуктами, которые способствуют эмульгированию масла и придают заправкам особый вкус.Заправка для салатов содержит растительное масло, уксус, соль, сахар, молотый перец. Заправка горчичная, кроме того, содержит яичные желтки и горчицу.Приготовление заправок сводится к энергичному взбиванию растительного масла со всеми компонентами, кроме уксуса. Последний добавляют к уже готовой нестойкой эмульсии. Перед употреблением заправки перемешивают.Для приготовления сладких соусов используют свежие и сушеные плоды и ягоды, а также повидло, джем.На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка соуса, яблочного концентрированного с содержанием сухих веществ около 40%, срок хранения которого составляет 48 ч при температуре 4...8 °С. При использовании его разводят горячей водой (на 373 г соуса 680 мл поды), перемешивают и доводят до кипения.

Качество кулинарной продукции( смотреть технологическое обеспечениекачества) Кисели и компоты(см) Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, а также из арбузов и дынь.У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают.Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.Компоты приготовляют из плодов и ягод одного вида или из их смеси. В последнем случае продукты закладывают в сироп в такой последовательности, чтобы обеспечить их одновременную готовность.Яблоки, груши, айву проваривают при слабом кипении в сиропе в течение 6..,8 мин. Персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню, крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.Сушеные фрукты для компота перебирают по видам (яблоки, груши и прочие фрукты), так как время варки яблок и груш составляет 35...40 мин (для некоторых видов груш — до 1...2 ч), а остальных фруктов — 10...20 мин. Затем фрукты промывают.Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и варят 20...25 мин, затем кладут остальные фрукты Консервированные овощные полуфабрикаты Из консервированных овощей можно приготовить разнообразные холодные первые и вторые блюда, закуски, гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам.Быстрозамороженные продукты необходимо вначале оттаять до такого состояния, при котором овощи легко нарезаются, перемешиваются и подвергаются другим операциям, определяемым технологическим процессом.Консервированные овощи могут быть использованы в качестве самостоятельного блюда, например закусочные консервы и салаты овощные, или в виде гарнира к мясным и рыбным закускам. Ассортимент блюд и закусок может быть значительно расширен за счет одновременного использования консервированных и свежих овощей. Жидкую часть натуральных и маринованных консервов используют для приготовления различных заправок или подают вместе с овощами.Консервированные и быстрозамороженные овощи удобны для быстрого приготовления первых блюд, в том числе трудоемких заправочных супов (борщей, щей из квашеной капусты, рассольников), супов-пюре (из моркови, шпината, фасоли), различных холодных супов.Ассортимент вторых блюд из консервированных овощей включает морковное или свекольное пюре, овощи в молочном соусе, фаршированный перец, тушеную капусту, овощную солянку и др.Для использования в качестве гарнира консервированные овощи нагревают в отваре или с небольшим количеством воды, бульона (10%). Разогретые овощи можно заправить жиром или соусом (морковь в молочном соусе и др.). Кремы и суфле, пудинги Кремы приготовляют из густых сливок (не менее 35-процентной жирности) или сметаны 36-процентной жирности, часть которых можно заменить яично-молочной смесью, с добавлением различных вкусовых и ароматизирующих добавок, а в качестве желиру-кмцей основы используют желатин.Охлажденные сливки взбивают до образования пышной массы, вводят в нее рафинадную пудру, вкусовые и ароматизирующие добавки, а затем смешивают с раствором желатина и разливают в формы для охлаждения и желирования.При изготовлении крема с яично-молочной смесью последнюю готовят отдельно. Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют молоко и прогревают смесь до загустения (70...80 °С). К смеси добавляют различные приправы и растворенный желатин, соединяют со взбитыми сливками и разливают в формы для охлаждения и желирования. Отпускают в креманках или десертных тарелках с ягодным сиропом, пюре и др.Все желированные изделия (желе, муссы, самбуки и кремы) для лучшего извлечения из формочек погружают на несколько секунд в горячую воду.Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой.Для ванильного или шоколадного суфле готовят сладкую яич-но-молочную смесь. Для этого желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или какао-порошок, молоко и нагревают до загустения (65...75 °С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом, сковороду и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200...250 °С в течение 12...15 мин.Для фруктового суфле вместо яично-молочной смеси приготовляют сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное и др.), смешивают его со взбитыми белками и выпекают, как указано выше.Готовое суфле отпускают сразу же после приготовления в сковороде, в которой оно выпекалось, так как при хранении оно может опасть. Его посыпают рафинадной пудрой и подают с холодными сливками или молоком.Для приготовления пудингов используют сухари, яйца, сахар, молоко и некоторые другие продукты.При приготовлении сухарного пудинга отделенные от белков яичные желтки растирают с сахаром и смешивают с холодным молоком. Полученной смесью заливают измельченные сухари, дают им ею пропитаться, добавляют изюм, цукаты и аккуратно соединяют со взбитыми в густую пену белками. Подготовленную массу раскладывают в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинги можно также варить. Подают их со сладкими соусами. Крупяные концентраты Пищевой промышленностью освоен выпуск концентратов, не требующих тепловой обработки. К ним относятся «сухие завтраки» — кукурузные и пшеничные хлопья, а также взорванные или воздушные зерна кукурузы, пшеницы и риса с различными добавками и без них. Эти продукты можно использовать в качестве гренок к супам и бульонам, а также употреблять с молочными продуктами, киселями, компотами и другими блюдами.Крупяные концентраты, не требующие тепловой обработки, включают сухое пюре из круп (гречневой, пшенной, перловой) и бобовых (гороха, фасоли), а также супы, каши и гарниры из круп и бобовых. Процесс приготовления блюд из крупяных концентратов заключается в соединении их с горячей или холодной жидкостью — водой, молоком. Через несколько минут, необходимых для набухания концентрата, изделие готово к употреблению.Достоинство этих продуктов состоит в том, что из них быстро и без особого труда можно приготовить горячую пищу для большого количества людей.Крупяные концентраты хранятся в неохлаждаемых помещениях, хорошо транспортируются и с успехом могут быть использованы на транспорте, в оздоровительных летних лагерях, походах и т.д.Одновременно следует учитывать потери витаминов в ходе производства концентратов и соответственно компенсировать их другими продуктами. Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, петрушку для маринада нарезают соломкой и пассеруют на растительном маеле до готовности. За 7...10 мин до окончания пассерования вводят томатное пюре. К пассерованным овощам добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15...20 мин.Готовый маринад солят и заправляют сахаром.На заготовочных предприятиях предусмотрена выработка соуса маринада овощного с томатом концентрированного с содержанием сухих веществ около 40%, срок хранения которого составляет 48 ч при температуре 4...8 °С. При использовании его разбавляют теплой водой (на 525 г соуса 600 мл воды) и проваривают 20 мин. Мучные блюда Пельмени. Пельмени поступают на предприятия общественного питаний с мясокомбинатов готовыми в замороженном виде, реже их изготовляют на местах. Готовят пельмени обычно с мясным фаршем.Пельмени варят по мере спроса в подсоленной воде (4 л на 1 кг пельменей) и заправляют маслом или сметаной. Масса пельменей в процессе варки увеличивается на 8...10%. После отваривания пельмени можно также обжаривать во фритюре или запекать.Блины и оладьи. Для блинов готовят жидкое дрожжевое тесто (на воде или молоке). Для оладий тесто готовят безопарным способом, но жидкости берут меньше, чем для блинов, поэтому консистенция готового теста более густая.Выпекают блины и оладьи на смазанных жиром сковородах с обеих сторон. Отпускают с маслом и сметаной. Отдельно к блинам можно подать джем или повидло, мед, зернистую или кетовую икру, семгу, сельдь, к оладьям — варенье, джем, повидло, мед, сахар.Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое бездрожжевое тесто (на молоке или воде). К смеси яиц, соли и сахара добавляют половину жидкости, муку и все хорошо перемешивают. Затем при непрерывном помешивании добавляют остальную жидкость. Готовое тесто выливают тонким слоем на сковороду и обжаривают с одной стороны.Блинчики приготовляют с различными фаршами (мясным, рыбным, творожным и др.). Фарш укладывают на обжаренную сторону блинчика и завертывают в виде прямоугольного пирожка и обжаривают. После обжаривания блинчики 5...8 мин выдерживают в жароч-ном шкафу. Мучные изделия(см общая) Мучные кондитерские изделия К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты и пирожные. Кексы. Ромовую бабу, кекс «Майский», кулич кондитерский выпекают из сдобного опарного теста.Выпекают кексы в формах. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадой.Пирожные и торты. Для приготовления изделий из бисквита выпеченное бисквитное тесто охлаждают и разрезают в горизонтальном направлении на два (реже три) равных по толщине пласта. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом, если в дальнейшем изделия будут отделываться кремом, фруктовой начинкой, помадой и кремом, а также желе и фруктами-цукатами. Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—6 °С и относительной влажности воздуха 70— 75%. Изделия с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой хранят 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, со взбитыми сливками — 7 ч.Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятии охлаждаемых помещений реализации не подлежат. Изделия без отделки возможно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.Из двух лепешек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожное с фруктовой начинкой глазируют помадой или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами. Мучные кулинарные изделия К этим изделиям относят пирожки жареные и печеные, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки и др.Выпеченные изделия из дрожжевого теста. Готовое тесто разделывают на столах. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепешки, на середину которых кладут охлажденный фарш. Края лепешки соединяют и защипывают. Пирожкам придают различную форму. При формовке расстегаев края лепешки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой.Для ватрушек кусочки теста формуют в виде шариков, укладывают на смазанный маслом лист и после некоторой расстойки делают в центре деревянным пестиком углубление, в которое кладут джем или творожный фарш, а затем подвергают дополнительной расстойке.Для кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают его на полосы шириной 18...20 см и длиной по размеру листа, на котором, кулебяки выпекают. На середину полосы кладут фарш, после чего края теста заворачивают и защипывают. Кулебяку переворачивают швом вниз и помещают на смазанный маслом лист для расстойки. Поверхность кулебяк украшают фигурками из теста. Напитки на основе молочных продуктов Основными белками молока являются казеин (2,3...3%), лакто-альбумин (0,5...1%) и лактоглобулин (0,1%).При нагревании молока с нормальной кислотностью заметные изменения наблюдаются только с альбумином, который свертывается и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начинается при температуре 60 °С, а при 85 "С практически заканчивается.Нагревание молока фактически не оказывает влияния на растворимость казеина, лишь небольшое количество его в нерастворимой форме присутствует в образующейся на молоке пленке. В прокисшем молоке с повышенной кислотностью нагревание вызывает свертывание казеина и разделение системы на две фазы: творог (свернувшийся казеин) и сыворотку.Молоко содержит до 5% лактозы — молочного сахара, который при тепловой обработке молока и молочных продуктов (сметаны) может вступать в реакции меланоидинообразования с белковыми веществами. В частности, меланоидины обусловливают окраску смазанных сметаной выпечных изделий.Молоко кипяченое и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка) отпускают в стаканах по 200 мл. Если кисломолочные продукты отпускают с сахаром, то при массовом обслуживании его кладут в стаканы. Необходимость централизованного производства полуфабрикатов(см. Производство полуфабрикатов) Общая характеристика мучных изделий К этой группе изделий относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия.В процессе производства мучных изделий используют различные способы обработки продуктов. При этом значительное внима-.: ние уделяют организации их централизованного производства, при, котором возможна механизация многих трудоемких операций (замеса и раскатки теста, взбивания кремов, изготовления помады и др.). Также очень важно обратить внимание на использование полуфабрикатов промышленного производства.Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Для получения теста муку смешивают с различными продуктами, один из которых должен обязательно содержать влагу (молоко, вода, яйца и др.). Поглощая влагу, белки муки (клейковина) набухают, соединяются между собой и из отдельных частиц муки формируют связанную однородную массу — тесто. Общие принципы хранения сырья Качество продукции предприятий общественного питания в значительной степени зависит от доброкачественности сырья и полуфабрикатов, из которых она приготовлена. Поэтому необходимо, чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье и полуфабрикаты соответствовали предъявляемым к ним требованиям и чтобы их качество не снижалось до момента использования. Порча продуктов приводит к увеличению отходов при их обработке или полной непригодности к использованию.Величина запасов сырья и полуфабрикатов не должна превышать восьми-десятидневной потребности в них, а для скоропортящихся видов сырья и полуфабрикатов — одно-трехдневной.Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах или холодильных шкафах с искусственным охлаждением при температуре от -2 до +6 °С). Основные виды соусов. Их роль в питании Соус — составная часть блюда, которая улучшает его консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность.Соусы готовят на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Важную роль в производстве некоторых соусов играет пассерованная мука (мучная пассеровка), поэтому их часто подразделяют на соусы с мукой (на бульонах, сметане, молоке) и без муки (на сливочном и растительном масле, уксусе). В зависимости от температуры подачи соусы могут быть горячими (на бульоне, молоке, сметане, сливочном масле, грибном и овощном отварах) и холодными (на растительном масле, уксусе). Кроме того, различают основные и производные соусы. Производные получают из основных путем введения различных добавок (гарнир соуса), которые сообщают им определенные вкус, аромат, цвет и т.д.На практике целесообразно некоторые соусы собственного изготовления заменять готовыми, которые выпускают предприятия пищевой промышленности («Ткемали», «Кубанский», «Томатный острый» и др.). Охлажденная и замороженная кулинарная продукция. Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами, способствующее повышению производительности труда, укрепляющее технологическую дисциплину и повышающее качество продукции. Данное направление индустриализации выгодно для общественного питания, поскольку расширяет сеть доготовочных предприятий с высоко: пропускной способностью без больших затрат на строительство про изводственных и подсобных помещений и оборудование.Преимущества использования охлажденной и замороженно: продукции заключаются также в высокой скорости изготовления блюда доготовочных предприятиях и возможности планирования менее длительный срок. Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным (от двух до восьми суток) хранением перед реализацией.Важным требованием к производству охлажденной продукции являются повышенные санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.Вся охлажденная продукция расфасовывается незамедлительно после приготовления в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из* нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению (2...3 ч) до температуры 10 °С и далее хранится в холодильных камерах при температуре 0...4 "С. Охлажденная кулинарная продукция Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным (от двух до восьми суток) хранением перед реализацией.Важным требованием к производству охлажденной продукции являются повышенные санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.Вся охлажденная продукция расфасовывается незамедлительно после приготовления в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из* нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению (2...3 ч) до температуры 10 °С и далее хранится в холодильных камерах при температуре 0...4 "С. Для ее транспортировки на доготрвочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной ^продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативно-технической документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со сборником рецептур.Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда.В состав холодных блюд входят салаты («Зимний», картофельный с огурцами и из белокочанной капусты); винегрет; икра морковная и свекольная, рыба жареная под маринадом и говядина жареная.Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегрета кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают. Полуфабрикаты из муки (тесто) На заготовочных предприятиях производят тесто в следующем ассортименте: дрожжевое, слоеное — пресное и дрожжевое, а также песочное. Готовое тесто фасуют для снабжения им доготовочных предприятий общественного питания по 5, 10 и 15 кг, а для розничной продажи — по 0,5 и 1 кг и охлаждают в холодильных камерах за 2...3 ч до температуры в толще кусков 6...8 "С. После охлаждения тесто упаковывают в тару. Масса теста брутто должна составлять не более 20 кг. Установлены следующие сроки хранения теста в охлаждаемых камерах при температуре 4...8 "С: для дрожжевого — 9 ч; песочного — 36 ч; слоеного — 24 ч. На доготовочных предприятиях тесто используют для производства пирожков жареных и печеных, кулебяк, тортов, пирожных и других мучных изделий. Полуфабрикаты из мяса и сельскохозяйственной птицы Полуфабрикаты производят в мясном цехе, где организуются линия подготовки сырья к разделке, линия производства крупнокусковых полуфабрикатов, участок обработки костей, линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, линия производства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы. Кроме того, там может быть предусмотрена линия для производства пельменей.Сырьем для полуфабрикатов являются остывшая, охлажденная или замороженная говядина и баранина 1-й и 2-й категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная, из которых вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение соединительной ткани, особенности которого определяют их кулинарное использование. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительно-тканных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.При производстве крупнокусковых полуфабрикатов предусматривают следующие операции: размораживание; обмывание и обсушивание; разделку туши. На линии подготовки сырья к разделке мясо размораживают, если оно было заморожено, зачищают, обмывают и обсушивают Полуфабрикаты из овощей Первичная обработка овощей предусматривает их мытье, очистку и, как правило, измельчение. Форма нарезки овощей оказывает определенное влияние на качество кулинарной продукции. Кулинарные изделия, в которых форма измельчения овощей сочетается с формой других продуктов, имеют лучший внешний вид и пользуются повышенным спросом у потребителей. Форма нарезки овощей, подобранная в соответствии с условиями технологической обработки, позволяет правильно осуществлять технологический процесс и получать изделия с высокими вкусовыми качествами. Так, для борща с фасолью картофель нарезают кубиками, для борща с капустой — ломтиками, для супа с макаронами — брусочками. Большая поверхность картофеля, нарезанного соломкой, дает возможность при обжаривании его во фритюре получать продукт со специфической консистенцией и высоким содержанием жира. Ассортимент овощных консервов весьма разнообразен. 1. Овощные консервы натуральные и маринованные. Содержимым натуральных овощных консервов являются свежие очищенные и нарезанные или целые овощи, залитые раствором поваренной соли и сахара, иногда подкисленные лимонной кислотой. Маринованные овощи готовят из свежих или соленых овощей по типу натуральных с маринадом. 2. Овощные закусочные консервы. Они содержат полностью готовые к употреблению овощи, обработанные различным образом: фаршированные с томатным соусом или соком, обжаренные с томатным соусом, овощную икру и др. Салаты овощные. Эти консервы содержат различные смеси измельченных овощей, заправленные растительным маслом, уксусной кислотой, солью, сахаром, пряностями. Заправки для супов и гарниры. Содержат подвергнутые тепловой обработке овощи (морковь, лук и др.) с добавлением продуктов, используемых для приготовления заправочных супов, или подвергнутые тепловой обработке овощи, применяющиеся в качестве гарнира для вторых блюд, приготовление которых весьма трудоемко. Сухое картофельное пюре. Полуфабрикат представляет собой высушенное картофельное пюре в форме хлопьев, крупки или гранул. Влажность сухого пюре — не более 12%, коэффициент набухаемости или восстановления — 4. Срок хранения — 12 месяцев. Полуфабрикаты из рыбы В рыбном цехе на линии обработки рыбы с костным скелетом производят рыбу специальной разделки — незамороженную тушку.Полуфабрикат представляет собой обезглавленную тушку рыбы, выпотрошенную, с зачищенной брюшной полостью, очищенную от чешуи, без плечевой кости и плавников, имеющую чистую поверхность. Тушки имеют плотную консистенцию и запах, свойственный данной рыбе. Крупная рыба может быть нарезана на куски по длине тары.Для приготовления этого полуфабриката используют рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса.Рыбу размораживают, разделывают, промывают, затем подвергают фиксации, охлаждают, упаковывают и маркируют.Размораживание производится в проточной воде при температуре не выше 20 °С в течение 2...4 ч или на воздухе. К концу размораживания температура в мышечной ткани рыбы достигает —1 °С.Рыбу с чешуей очищают на чешуеочистительных машинах, а рыбу без чешуи тщательно очищают от слизи. Брюшные, спинные, анальные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова на плавниковорезке; хвостовой плавник отрезают на 1—2 см выше окончания кожного покрова; для удаления головы используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы голову можно оставлять, удаляя жабры и внутренности.Для удаления внутренностей у большинства рыб брюшко разрезают от калтычка до анального отверстия. После удаления внутренностей брюшную полость зачищают от выстилающей ее черной пленки, которая имеется у трески, морского окуня, хека, терпуга и некоторых других рыб.Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фиксации. Порционирование кулинарной продукции Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с использованием различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования пер-пых блюд, форм для салатов и др. На стадии порционирования блюдам . и изделиям придают товарный вид также вручную. Трудности решения проблемы автоматического порционирования кулинарной продукции заключаются в сложности и дороговизне систем автоматизации, недостаточной технологичности некоторых видов кулинарной продукции, необходимости изменения размеров допусков на массу блюд и изделий. Приготовление блюд и гарниров(см варку,жарку) Корнеплоды. Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить их очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице. , Капустные овощи. Белокочанную, цветную, брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом (молочным, голландским, сухарным). Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса. Прочие овощи. Зеленые овощи (кроме горошка) варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут-в кипяток без размораживания, сушеный замачивают в течение 1...2 ч и варят в этой же воде. Гото-пый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира его подают к ветчине и мясным жареным блюдам. Зеленый горошек вводят также в состав сложного гарнира. Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая от листьев, которые удаляют перед подачей на стол. Подают початки с маслом. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом. На заготовочных предприятиях предусмотрено производство полуфабрикатов из отварных овощей: картофеля очищенного целого и нарезанного кубиками, моркови очищенной целой и нарезанной кубиками, а также свеклы очищенной целой и нарезанной кубиками. Полуфабрикаты используют для приготовления вторых блюд из картофеля, овощей и грибов (овощи в молочном или сметанном соусе, картофель жареный из отварного и др.). Нормы их вложения должны соответствовать нормам вложения отварных или припущенных овощей Припускание Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и другие овощи. Для припускания корнеплоды, тыкву и казачки нарезают кубиками или дольками, капусту — крупными шашками. Чтобы овощи в процессе припускания излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.Припускают овощи в воде или бульоне (15...20% к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводит овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучше-11 и я вкуса овощей к ним можно добавить часть положенного по рецептуре масла. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, которые при нагревании легко выделяют сок, припускают в собственном гоку без добавления жидкости. Корнеплоды и капусту припускают в течение 25...30 мин, тыкву и кабачки — 15...20 мин, шпинат — 10...12 мин.Припущенные овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания.Готовые блюда из одного вида овощей (например, капусту белокочанную с соусом) или из смеси овощей (морковь с зеленым горошком в молочном соусе и др.) заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.Припущенные овощи отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые из них входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которых входят морковь, картофель, горошек зеленый, капуста белокочанная. Производство полуфабрикатов "Производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для системы общественного питания осуществляется на заготовочных предприятиях и предприятиях пищевой промышленности.Заготовочные предприятия оснащаются поточно-механизированными линиями, на которых используются современное оборудование, функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры.Линии и участки по производству полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий на крупных заготовочных предприятиях специализируются по ассортименту и способам обработки продукции. Использование функциональных емкостей и передвижных стеллажей способствует механизации операций по перемещению сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех производственных участках доготовочных предприятий.Важно также отметить, что эффективность организации производства значительно возрастает лишь при комплексном обеспечении доготовочных предприятий полуфабрикатами

Салаты и винегреты Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов. К некоторым из них добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие продукты животного происхождения.Для приготовления салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. В салатах из набора овощей хорошо сочетаются огурцы и помидоры. Картофель хорошо гармонирует с солеными и свежими огурцами, зеленым луком.Мясо и рыбу добавляют в салаты, которые содержат картофель, огурцы (свежие и соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек, листовой салат.Салаты перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов.Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельные блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и птицы (горячим и холодным).В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для салатов. Винегреты готовят из овощей с добавлением продуктов животного происхождения или грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы или квашеная капуста, зеленый или репчатый лук. Заправляют винегреты майонезом или смесью майонеза со сметаной, заправкой для салатов и растительным маслом. Санитарные требования Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна удовлетворять санитарным требованиям, С этой целью на всех этапах технологического процесса производства кулинарной продукции необходимо соблюдать правила пищевой санитарии.Потребление недоброкачественной пищи может привести к различным пищевым отравлениям бактериальной и небактериальной природы.Источником пищевых отравлений небактериальной природы являются продукты, ядовитые по своей природе (ядовитые грибы, некоторые виды рыбы и др.) или зараженные ядовитыми веществами в процессе переработки. Для предотвращения подобных отравлений необходимо строго контролировать качество поступающего сырья и использовать посуду и инвентарь из некоррозирующего металла, допущенного для контакта с пищевыми веществами.Пищевые отравления бактериальной природы обусловлены потреблением пищи, которая заражена микроорганизмами или содержит продукты их жизнедеятельности — токсины.При тепловой обработке продукты должны быть прогреты внутри до температуры не менее 80 °С, что губительно действует на вегетативные формы микроорганизмов.Готовые горячие блюда следует реализовать в течение 1 ч, но не позднее чем через 2...3 ч после готовности. До момента раздачи они должны находиться на горячей плите или в мармите. Температура первых блюд должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65 °С. Увеличение сроков хранения готовых изделий недопустимо, так как это ведет к значительному снижению их качества.Хранить готовую пищу сверх установленных сроков разрешается только в исключительных случаях. Для этого изделия охлаждают до 8 °С и хранят при этой или более низкой температуре не более 12 ч. После хранения изделия подвергают органолептической оценке и разогревают: первые блюда — до кипения, вторые — до 90 °С. Разогретая пища должна быть реализована в течение 1 ч. Сдобные хлебобулочные изделия К этой группе изделий относят различные булочки, сдобы и др. Для их изготовления используют дрожжевое, главным образом опар-ное, тесто. Название некоторых изделий отражает особенности состава рецептуры (булочка «Ароматная» содержит ванилин, булочка «Медовая» — мед) или особенности их отделки (булочка «Глазированная» и т.д.).Сдобы часто формуют в виде плюшек, округлых булочек, а булочки — в виде пышек округлой или овальной формы. Некоторые булочки («Медовые», «Глазированные») выпекают в формах,.'Поверхность некоторых сдоб («Выборгские») отделывают повидлом или вареньем, а также посыпают крошкой. Сладкие блюда В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги и др. Часть из них готовят охлажденными (кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть — горячими (пудинги, суфле и др.).Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консервированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на картофельном или кукурузном крахмале.Свежие фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2...3 мин, затем вводят крахмал. Для предотвращения неравномерной клейстеризации и образования комков крахмал предварительно соединяют с четырех- или пятикратным количеством охлажденной кипяченой воды или отвара. После введения крахмала кисель перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Не подвергавшийся теплбвой обработке сок придает готовому киселю свойственный данному виду ягод аромат, вкус, цвет и витаминную активность. Таким же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты предварительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят крахмал.Сухие фрукты варят, а затем поступают с ними так же, как с вареными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на полученном отваре готовят кисель. При использовании фруктово-ягодного сока или сиропа берут половину его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окончанием его приготовления.Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки добавляют ванилин. Слоеное дрожжевое тесто Для его приготовления используют опарное или безопарное дрожжевое тесто и сливочное масло или маргарин.Куски охлажденного теста раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 2...2,5 см и смазывают ^2/3 его поверхности размягченным маслом. Затем тесто складывают в три слоя. Для этого вна-. чале заворачивают несмазанную треть пласта и накрывают его смазанной частью теста, добиваясь таким образом равномерного распределения масла между отдельными слоями. По краям тесто защипывают. Завернутое тесто раскатывают до толщины около 1 см и складывают вчетверо. Вначале оба края загибают к середине пласта, а затем складывают его вдвое. Такое раскатывание и слоение теста повторяют еще один-два раза, предварительно охлаждая тесто до температуры 20...22 °С. Полученное тесто хранят в охлаждаемом помещении при температуре 4...8 °С.Слоеное дрожжевое тесто имеет разрыхленную тонкопористую структуру, которая вместе с маслом придает готовым изделиям высокие вкусовые достоинства.Слоеное дрожжевое тесто используют для изготовления слоек с марципаном, повидлом и других изделий. Соусы белые на мясном бульоне. Основной белый соус и большинство его производных отличаются от красных меньшей остротой. Замена томатного пюре лимонной кислотой (кроме томатных белых соусов) делает белые соусы более нежными. Белые соусы содержат меньше экстрактивных веществ, чем красные, и поэтому обладают умеренным сокогонным действием. Технологический процесс приготовления основного белого соуса (по операциям) не отличается от приготовления красного соуса.Для варки бульона используют необжаренные говяжьи кости, а также кости птицы и телят. Варка бульона продолжается 3...4 ч. Для улучшения вкуса и аромата бульона в него за 1 ч до окончания варки добавляют лук, белые коренья и зелень. Для приготовления мясных белых соусов можно использовать бульон от припуекания и варки мясопродуктов.Для белого соуса муку, как правило, пассеруют с жиром, который предохраняет ее от пригорания и заметного изменения окраски.Пассерованную муку охлаждают до 60...70 "С, соединяют с У^-Уз бульона, хорошо перемешивают и частями при помешивании вводят в остальной бульон. Полученную смесь доводят до кипения, добавляют нарезанные петрушку, лук и варят 25...30 мин. Готовый соус солят, кладут в него молотый перец, лавровый лист, подкисляют лимонной кислотой, процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Соусы мясные красные. Схема производства красного основного соуса включает следующие операции: приготовление коричневого бульона; приготовление мучной пассеровки; заправку бульона мучной пассеровкой; приготовление пассерованных кореньев, лука и томатного пюре и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание. Сырые кости рубят на куски по 5...7 см, промывают и обжари- ■ вают вместе с нарезанными кореньями и луком в жарочном шкафу до появления светло-коричневой окраски, не допуская их подгорания. Выход обжаренных костей составляет около 80%.Норма расхода сырья для варки бульонов для соусов примерно в два раза выше, чем для варки супов, поэтому соусы богаче экстрактивными веществами. Вкус, цвет и аромат бульонов улучшаются также за счет меланоидинов и других веществ, которые образуются при обжаривании костей и овощей. Соусы на рыбном бульоне. Рыбные соусы могут быть красные или белые, но обычно готовят белые соусы. Жидкой основой для них является рыбный бульон, который варят главным образом из рыбных отходов. Для приготовления 1 л бульона берут 0,5... 1 кг отходов. Муку пассеруют с жиром или без него. Технологический процесс приготовления основного белого рыбного соуса и некоторых производных рыбных соусов не отличается от технологического процесса приготовления соответствующих мясных белых соусов (соус белый основной, томатный и др.). Способы кулинарной обработки продуктов Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.Способы кулинарной обработки продуктов разделяют по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.В соответствии со стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции целесообразно рассмотреть способы механической обработки сырья, тепловой обработки продуктов и порционирование кулинарной продукции Способы кулинарной обработки продуктов по природе действующего начала По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.Механические способы обработки продуктов, в свою очередь, подразделяются на переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование и др.Гидромеханические способы включают промывание, замачивание, процеживание.Термические способы состоят из нагревания, охлаждения, тер-мостатирования. Электрофизические способы обработки продуктов — это СВЧ-и ИК-нагрев.Химические и биохимические способы обработки продуктов связаны с сульфитацией картофеля, маринованием мяса, добавлением в тесто соды, углекислого аммония, дрожжей, ферментной обработкой мяса. Способы механической обработки сырья Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов производится механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Механические способы обработки сырья включают: оттаивание мороженых продуктов; освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; деление их на части, требующие различной тепловой обработки; придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонованные между собой в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам; воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.Мясные, рыбные и некоторые другие продукты животного происхождения размораживают. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве продуктов с целью их доведения до заданной степени готовности.На стадии тепловой обработки продукты достигают кулинарной готовности, которая определяется по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.Варка — способ тепловой обработки продуктов в жидкой среде (воде, молоке, бульоне, отваре) или в атмосфере водяного пара. Припусканне — варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости, в которую продукт погружен примерно наполовину. Жарка — способ обработки продуктов с жиром или без него при температурах, обеспечивающих образование специфической поджаристой корочки.Обжаркой называется способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных органолептических свойств. Выпеканием называют доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или жарочных шкафах. При тушении продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ, соуса. Запекание целесообразно, когда продукты уже прошли предварительную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200...250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Бланширование — кратковременное воздействие на продукты кипящей водой или паром. Ошпаривают, например, осетровую рыбу для облегчения ее последующей очистки или капусту для удаления горечи и т.д Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции При производстве кулинарной продукции полуфабрикаты подвергают различным способам тепловой обработки.Тепловая обработка большинства продуктов размягчает ткани| как следствие они легче пережевываются и становятся более доступными к воздействию пищеварительных ферментов. В результате тепловой обработки снижается избыточное раздражающее действие на стенки кишечника грубой растительной ткани; соединительно-тканный белок животной ткани — коллаген — переходит в усвояемую нашим организмом форму. Способствуют лучшему усвоению пищи также меланоидины и другие ароматические и вкусовые вещества, которые образуются при тепловой обработке продуктов.Разные продукты для доведения до кулинарной готовности нуждаются в неодинаковой продолжительности тепловой обработки, поэтому их обрабатывают порознь и уже готовыми или полуготовы-ми соединяют на последней стадии приготовления блюда. Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии: прием и хранение сырья; производство полуфабрикатов; производство готовой продукции; реализация готовой продукции. В общественном питании существуют предприятия, на которых' технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.В соответствии с подразделением предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку при специализации процесса по стадиям на одних осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других — производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других — ее реализация. Технологические принципы производства продукции Сложность состава пищевых продуктов и происходящих в них при тепловой обработке изменений не позволяет на сегодняшний день дать математическое описание технологических процессов производства кулинарной продукции. Определенные возможности количественной характеристики технологических процессов предоставляют технологические принципы производства.Принцип наилучшего использования сырья. Этот принцип предусматривает оптимальное использование пищевых достоинств сырья.Качественно принцип описывают по степени комплексности переработки сырья, которую определяют как отношение числа наименований полезно используемых пищевых компонентов к их общему количеству в данном продукте. Количественно его описывают по уровню использования полезных пищевых компонентов в их общем количестве в данном продукте. Принцип сокращения времени протекания процесса. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Интенсификация процесса достигается следующими способами: предварительным разрыхлением структуры продуктов посредством замачивания; механическим или ферментативным воздействием на мясо и др.; ускорением процесса теплообмена путем увеличения поверхности взаимодействующих фаз или повышения температуры теплоносителя; электрофизическими методами тепловой обработки продуктов. •Технологические принципы производства продукции общественного питания Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии: • прием и хранение сырья; • производство полуфабрикатов; • производство готовой продукции; • реализация готовой продукции. Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционирован-ных и оформленных.Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реализованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).Продукция собственного производства — продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке. Технологические свойства продуктов Технологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при технологической обработке. При этом можно выделить механические свойства (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические (изменения состава, образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или компонентов).Отдельные категории технологических свойств описывают инструментальными или органолептическим методами. Например, механические свойства и особенности структуры могут быть количественно описаны структурно-механическими показателями, принятыми в реологии (предел прочности, эластичность, упругость и др.), а физико-химические свойства — такими показателями, как плотность, состав продуктов, цвет и др.Технологические, свойства обусловливают пригодность продуктов к тому или иному способу обработки и изменение в ходе обработки их массы, объема, формы, консистенции и других показателей, т.е. формирование качества готовой продукции. Готовая продукция обладает технологическими свойствами, отличными от свойств исходных продуктов. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать. Технологические свойства яиц и творога Яичный белок содержит 11...12% белковых веществ, желток — 15...16%. При температуре 50...55 "С яичный белок начинает свертываться, что проявляется в виде местных помутнений, которые при дальнейшем повышении температуры распространяются на весь объем. По достижении 80 °С свернувшийся белок сохраняет свою форму. Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой системы, что особенно заметно в интервале температур от 80 до 85 "С. По достижении белком температуры 95... 100 °С его прочность с течением времени изменяется незначительно.Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Для увеличения его вязкости желток необходимо нагреть до 70 °С. Смесь белка с желтком ведет себя аналогично желтку.Механические свойства свернувшихся яичных белков используют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых кулинарных изделий (овощных котлет и др.).Свернувшийся белок, желток или их смесь удерживают влагу в связанном состоянии и не выпрессовывают ее. Творог перед употреблением измельчают — пропускают через протирочную машину или мясорубку (при отпуске в натуральном виде его измельчать не следует). Творог из непастеризованного молока не рекомендуется использовать для изделий, которые не подвергаются тепловой обработке. Технологический процесс приготовления супов. Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов, подготовку гарнира, проваривание его в бульоне, заправку супа.При приготовлении и использовании бульона следует учитывает «его сочетаемость с гарниром. Так, костный и мясокостный бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — с гарнирами из овощей.Подготовка гарнира включает для некоторых продуктов тепловую обработку, в ходе которой повышаются их вкусовые и пищевые достоинства или они доводятся до состояния полуготовности, и продолжительность их последующего проваривания в бульоне резко сокращается.Репчатый лук, морковь и томатное пюре пассеруют. При совместном пассеровании первым закладывают лук, а затем морковь. Лук утрачивает свой острый вкус, каротиноиды моркови переходят в жир и придают ему красивую окраску. Последним закладывают томатное пюре. Если его пассеровать первым, то кислая среда будет препятствовать размягчению лука и моркови. Каротиноиды томатного пюре также переходят в жир и усиливают его окраску. Во всех указанных продуктах при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают качество супа. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки. Овощи пассеруют в течение следующего времени: ■ лук — 2...5 мин; лук вместе с морковью — еще 8...10; ■ лук и морковь вместе с томатным пюре — еще 10...15 мин при температуре не выше 125 "С, Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции Под качеством продукции общественного питания понимается совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Энергетическая ценность, или калорийность, основных пищевых веществ в среднем составляет:белков — 4 ккал, или 16,7 кДж;углеводов — 4 ккал, или 16,7 кДж;жиров — 9 ккал, или 37,7 кДж.Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава. Термин «биологически активные вещества» применяют для веществ с повышенным фармакологическим эффектом, например витаминов и некоторых макро- и микроэлементов.Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощь органов чувств.Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Технология приготовление бульона и супов Супы, или, как их принято называть, первые блюда, состоят из жидкой основы, а также гарнира из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и др. Некоторые супы подают горячими, другие — холодными. Супы на бульонах Бульон — это отвар, который получают при варке в воде мяса, мясных костей, рыбы, рыбных отходов и птицы.Вкус и аромат бульонов в значительной степени определяют органолептические достонства супов. Пищевая ценность бульонов невелика и по калорийности не превышает 30...40 ккал, однако содержащиеся в них экстрактивные вещества играют важную роль в стимулировании процессов пищеварения. Качество бульонов зависит от состава сырья и режимов технологического процесса их производства.Костный бульон. При приготовлении костного бульона из говяжьих туш используют кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; из свиных и бараньих туш — позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.Мясной бульон. При приготовлении мясного бульона из говядины используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, реже боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; из баранины — грудинку, лопатку, окорок; из свинины — лопатку и грудинку. Чтобы мясо было равномерно проварено и его удобно было в последующем нарезать на порции, масса кусков для варки не должна быть более 1,5...2 кг.Мясокостный бульон. При варке мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят ее до кипения и далее ведут процесс при слабом кипении жидкости. За 2...3 ч до готовности в бульон закладывают мясо, за 30...40 мин — , петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь и солят бульон. Тушение Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило^ подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят; морковь, петрушку припускают, пассеруют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву, грибы обжаривают и т.д.Для тушения свежую капусту нарезают соломкой, добавляют вод) или бульон (не более 20...30% массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности — соль, сахар и разведенную водой мучную пассеровку. Готова капуста используется в качестве самостоятельного блюда или ком понента для более сложных блюд (солянка из рыбы на сковорода и др.). При использовании квашеной капусты уксус из рецептур! исключают.Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем карта фель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассеруют, белокочаную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Для тушения используют сметанный, томатный или красный соусы. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.Белые свежие грибы перед тушением нарезают дольками и обжаривают. Тушат их в сметане, а также в красном или сметанном с томатом соусе вместе с сырым картофелем и пассерованным луком. Холодные блюда Ассортимент холодных блюд весьма разнообразен. Большой набор продуктов, используемых для их приготовления, определяет широкий'диапазон их вкусовых качеств. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Многие из них готовятся с. острыми соусами и различными пряностями, которые также способствуют возбуждению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта.Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку .вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Хранение сырья в неохлаждаемых помещениях Бакалейные товары (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и некоторые другие) содержат небольшое количество влаги и относятся к «сухим» продуктам. Их необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, обогреваемых в зимнее время. При хранении этих продуктов недопустимы резкие колебания температуры, а относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок их хранения — 15 дней. Хранят бакалейные товары в мешках, ящиках, уложенных на подтоварники, а для текущего использования — в ларях.Хлеб целесообразно хранить в специальном помещении или в хлеборезке.Овощи хранят в сухих вентилируемых подвальных помещениях без естественного освещения, которые оборудованы закромами, стеллажами и подтоварниками. Вместе со свежими овощами хранят квашеные, соленые, маринованные овощи,, а также грибы. Хранение сырья в охлаждаемых помещениях Количество охлаждаемых камер, их размеры зависят от мощности предприятий, условий их снабжения и определяются строительными нормами в соответствии с типом предприятий. Все камеры оборудованы различными приспособлениями для хранения Продуктов: лужеными крючьями, стеллажами, подтоварниками и др. Расчетная температура воздуха в камерах с охлаждением должна составлять: О "С для хранения мяса; —2 "С для хранения рыбы; 2 °С для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии; 6 °С для хранения фруктов, ягод, овощей, кондитерских изделий; О °С для мясных и рыбных полуфабрикатов; 2 "С для овощных полуфабрикатов. Помимо температуры в камерах необходимо поддерживать определенную влажность воздуха. Повышенная влажность чревата увлажнением продуктов и появлением на них плесени, пониженная — усыханием.Мясо может поступать на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном или замороженном видах. Говядина — целыми тушами, полутушами или четвертинами; свинина — тушами, полутушами; баранина — тушами. Мясные полуфабрикаты поступают в функциональной или иной таре, изготовленной из материалов, применение которых разрешено в Российской Федерации.Мясо в камерах хранят в подвешенном состоянии (туши, полутуши, четвертины) или на стеллажах (полуфабрикаты, небольшие отруба). Срок хранения его не должен превышать нескольких дней. Для остывшего и охлажденного мяса температура хранения должна составлять от 0 до 2 °С. Хранение сырья и производство полуфабрикатов( см. по отдельности)