Оценка фактического питания учебное пособие, кафедра гигиены и экологии, 2011
.pdf
Министерство здравоохранения и социального развития РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Новосибирский государственный медицинский университет»
В. Н. СЕМЁНОВА, В. Г. РЯБУХИН, Н. А. ГАЛУЗО, В. М. ШАРОПУТО, Г. И. КРАШЕНИНИНА
ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
НОВОСИБИРСК
2011
УДК 613.2.003.12 ББК 51.23
O93
Авторы
доцент, канд. мед. наук В. Н. Семёнова; доцент, канд. мед. наук В. Г. Рябухин; доцент, канд. мед. наук Н. А. Галузо; доцент, канд. мед. наук В. М. Шаропуто; профессор, д-р мед. наук Г. И. Крашенинина
O93 Оценка фактического питания : учебное пособие / Се-
мёнова В. Н., Рябухин В. Г., Галузо Н. А., Шаропуто В. М. , Крашенинина Г. И. — Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2011. — 14 с.
УДК 613.2.003.12 ББК 51.23
© В. Н. Семёнова, В. Г. Рябухин, Н. А. Галузо, В. М. Шаропуто, Г. И. Крашенинина, 2011
© НГМУ, 2011
ЦЕЛЬЗАНЯТИЯ:
Цель: обучить методике оценки фактического питания (составление и анализ меню-раскладки).
—Целесообразность и объем работы определяется преподавате-
лем.
—Наиболее рациональный вариант – оценка недельного рациона питания.
—Наиболее целесообразный вариант — оценка питания студентов (можно и другие группы: лечебное питание, питание детей и подростков, проживающих на экологически неблагополучных территориях и т.п.).
—Возможно изменение объема работы (сокращение перечня нутриентов, возможен расчет только для одного приема пищи, например, завтрака; информация только за сутки без детализации распределения по приемам и т.п.).
3
АЛГОРИТМРАБОТЫ
4
СХЕМАУИРСА
1.— Введение
2.— Меню (1, 3, 7 дней):
завтрак
обед
полдник
ужин
|
|
|
|
3. Меню-раскладка |
Таблица 1 |
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прием |
|
Продукт, (наи- |
Кало- |
|
Количество нутриентов |
||||
|
пищи |
|
менование, ко- |
рий- |
(белки, жиры, углеводы, вита- |
||||
|
|
|
|
личество) |
ность |
мины, минеральные вещества) |
|||
Завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Обед |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
||
Полдник |
|
|
|
|
|
|
|
||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
||
Ужин |
|
|
|
|
|
|
|
||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
||
Итого, за |
|
|
|
|
|
|
|
||
сутки |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1 |
|
|
|
|
|
4. Гигиеническая оценка меню-раскладка |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№ |
|
|
Оцениваемый показатель |
|
Количество |
|
|||
п/п |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рекомен- |
Факти- |
Раз- |
||
|
|
|
|
|
|
|
дуемые |
ческие |
ница |
1 |
|
|
2 |
|
|
3 |
4 |
5 |
|
1 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|||
2 |
|
Белков, всего (г) |
|
|
|
|
|
||
|
|
в т.ч. животных (%) |
|
|
|
|
|
||
3 |
|
Жиров, всего (г) |
|
|
|
|
|
||
|
|
в т.ч. растительных (г) |
|
|
|
|
|
||
5
Окончание таблицы2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
4 |
Углеводов, всего (г) |
|
|
|
|
в т.ч. сахара %, г |
|
|
|
5 |
Соотношение Б:Ж:У |
|
|
|
6 |
Минеральные вещества (мг): |
|
|
|
|
— Са |
|
|
|
|
— Р |
|
|
|
|
— железо |
|
|
|
7 |
Соотношение Са/Р |
|
|
|
8 |
Витамины (мг): |
|
|
|
|
— А |
|
|
|
|
— В |
|
|
|
|
— В1 |
|
|
|
|
— С2 |
|
|
|
9 |
Кратность приемов пищи |
|
|
|
10 |
Распределение энергии по отдельным |
|
|
|
|
приемам пищи (ккал, %). |
|
|
|
|
— 1-й завтрак |
|
|
|
|
— обед |
|
|
|
|
— полдник |
|
|
|
|
— ужин |
|
|
|
11 |
Объем пищи за сутки |
|
|
|
12 |
Наличие в рационе основных продук- |
|
|
|
|
тов питания (г): |
|
|
|
|
— мясо |
|
|
|
|
— рыба |
|
|
|
|
— молоко |
|
|
|
|
— молочные и кисло-молочные про- |
|
|
|
|
дукты |
|
|
|
|
— яйца |
|
|
|
|
— сливочное масло |
|
|
|
|
— хлеб (в т.ч. из муки грубого |
|
|
|
|
помола) |
|
|
|
|
— крупы и макаронные изделия |
|
|
|
|
— овощи |
|
|
|
|
— картофель |
|
|
|
|
— фрукты |
|
|
|
|
— сахар |
|
|
|
|
— растительное масло |
|
|
|
Дополнительные сведения:
Заключение о соответствии принципам рационального (лечебного, диетического, лечебно-профилактического) питания.
6
5.Прогнозвозможныхпоследствийдляорганизма(и/илиобоснование имеющихся отклонений в здоровье и типа пищевого статуса .
6.Рекомендации:
—рацион;
—человек.
7. Список литературы.
НЕОБХОДИМАЯИНФОРМАЦИЯ
|
Таблица 3 |
Масса наиболее часто употребляемых продуктов |
|
|
|
Наименование продукта |
Масса 1 штуч- |
|
ного продукта, г |
1 |
2 |
|
|
Хлебобулочные изделия |
|
Хлеб (1 кусок) |
50 |
Булка городская |
200 |
Сдоба выборгская |
50 |
Сдоба обыкновенная |
50 |
Сухари сливочные |
20 |
Сушка простая |
10 |
Бублики |
100 |
Кондитерские изделия |
|
Сахар-рафинад прессованный |
7,5 |
Сахар-рафинад быстрорастворимый |
6 |
Карамель с начинкой |
6 |
Конфеты, глазированные шоколадом |
12,5 |
Батончики |
15 |
Конфеты неглазированные |
15 |
Ирис |
7 |
Мармелад |
12,5 |
Пастила |
15 |
Зефир |
33 |
Печенье сахарное |
13,5 |
Печенье сдобное |
35 |
Галеты |
15,5 |
Крекеры |
13 |
Пряники |
40 |
Пирожные |
75 |
7
|
Окончание таблицы 3 |
|
1 |
|
2 |
Молочные продукты |
|
|
Сыры плавленые |
|
30 и 100 |
Мороженое |
|
50, 100 и 250 |
Овощи и фрукты |
|
|
Картофель |
|
100 |
Лук репчатый |
|
75 |
Морковь красная |
|
75 |
Огурцы |
|
100 |
Томаты |
|
50—100 |
Абрикосы |
|
6 |
Груша |
|
135 |
Слива |
|
30 |
Яблоки диаметром 5 см |
|
90 |
Яблоки диаметром 6,5 см |
|
130 |
Яблоки диаметром 7,5 см |
|
200 |
Апельсин диаметром 6,5 см |
|
100 |
Апельсин диаметром 7,5 см |
|
150 |
Грейпфрут |
|
130 |
Лимон |
|
60 |
Земляника садовая |
|
8 |
Мясные продукты |
|
|
Сардельки |
|
100 |
Сосиски |
|
50 |
Яйца куриные |
|
50 |
|
|
|
Таблица 4 |
Содержание основных нутриентов и энергетическая |
|||
ценность некоторых пищевых продуктов |
|
||
Продукт (порция, г) |
Калорий- |
Продукт (порция, г) |
Калорий- |
|
ность, |
|
ность, |
|
ккал |
|
ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Напитки |
|
|
Кофе черный неслад- |
20 |
Сок виноградный (250) |
154 |
кий с молоком(200\30) |
|
|
|
Кофе черный, сладкий |
85 |
Сок яблочный (100) |
48 |
молоком (200\20\30) |
|
|
|
8
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
|
4 |
Сок виноградный (250) |
154 |
Сок шиповника (100) |
40 |
|
Сок вишневый (100) |
55 |
Травяной чай (250) |
7–8 |
|
Сок томатный (250) |
47,5 |
Кола (200) |
|
115 |
Сок апельсиновый |
45 |
Какао-напиток (200) |
750 |
|
(100) |
|
|
|
|
|
Компот их сухофруктов |
103 |
||
|
|
(150) |
|
|
Лимонад (330) |
130 |
Клюквенный |
кисель |
106 |
|
|
(150) |
|
|
Пиво (330) |
86 |
Шампанское (100) |
84 |
|
2. Молоко, молочные продукты и блюда |
|
|||
Молоко, 6 % (250) |
207 |
Мороженое (100) |
|
150–200 |
Молоко, 3,2 % (250) |
145 |
Сыр российский (50) |
185 |
|
Молоко, 2,5 % (100) |
53,0 |
Сыр голландский (50) |
180 |
|
Молоко, 1 % (250) |
127 |
Сыр плавленый (50) |
130–140 |
|
Сливки, 10 % (250) |
295 |
Сыр Рокфор(50) |
|
181 |
Сливки, 20 % (150) |
307 |
Сыр Эдам 30 % (50) |
127,5 |
|
Сметана, 10 % (100) |
114 |
Сыр Эдам, 45 % (50) |
177 |
|
Сметана, 20 % (100) |
206 |
Сыр Хохланд (1 треу- |
48,7 |
|
|
|
гольничек, 17,5) |
|
|
Творог нежирный (55) |
50 |
Масло сливочное (15) |
110 |
|
Кефир жирный (250) |
147 |
Йогурт молочный (ста- |
60 |
|
|
|
кан) |
|
|
Кефир нежирный (250) |
75 |
Творожная запеканка с |
279,2 |
|
|
|
молочным соусом (110) |
|
|
Йогурт сливочный (ста- |
150 |
Омлет (50) |
|
121 |
кан) |
|
|
|
|
|
Вареное яйцо (1шт.) |
70–75 |
||
|
3. Фрукты |
|
|
|
Яблоко (1шт., 100) |
46 |
Киви (1шт., 75) |
|
45 |
Груша (1 шт.,100) |
42 |
Гранат (1 шт.,100) |
|
52 |
Авокадо (0,5 шт.) |
170 |
Вишня (100) |
|
49 |
Апельсин (1 шт.,100) |
38 |
Виноград (100) |
|
69 |
9
Продолжение таблицы 4
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
Персик (100) |
|
44 |
Банан (1шт.,150) |
130 |
|
Грейпфрут (0,5 шт.) |
37 |
Оливки (1 шт.; 4,5) |
5 |
||
|
|
4. Овощи |
|
|
|
Помидоры (1шт., 100) |
17 |
Морковь (1шт.,75) |
20 |
||
Огурец (1шт., 45) |
5 |
Свекла вареная (1шт., |
12,5 |
||
|
|
50) |
|
|
|
Капуста квашеная (100) |
15 |
|
|
||
Болгарский |
перец |
26 |
Брокколи вареная (100) |
22 |
|
(1шт., 100) |
|
|
|
|
|
|
|
5. Сладости |
|
|
|
Джем (15) |
|
40 |
Шоколад (30) |
155 |
|
Мед (1 ч.л.) |
|
64 |
Халва (50) |
|
255 |
Сахар (1ч.л.) |
|
32 |
|
|
|
|
|
6. Соусы, приправы |
|
|
|
Растительное |
масло |
180 |
Кетчуп (20) |
|
10–20 |
(1ст.л., 20) |
|
|
Майонез (1ч.л.) |
99 |
|
|
7. Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|||
Хлеб пшеничный (1 ку- |
70 |
Кукурузные хлопья (30) |
110 |
||
сок, 25) |
|
|
|
|
|
Хлеб рижский нарезка |
122,5 |
Чипсы (180) |
455 |
||
(1 кусок, 50) |
|
|
|
|
|
Пицца (100) |
|
107 |
Вафельный торт (50) |
472 |
|
Булочка (100) |
|
254 |
Миндальное пирожное |
188 |
|
|
|
|
(50) |
|
|
Хрустящий хлебец |
32 |
Печенье |
шоколадное |
199 |
|
(1шт.,10) |
|
|
(2шт.) |
|
|
|
8. Мясо-рыбные продукты |
|
|||
Отварная |
говядина |
280 |
Шпроты в масле (55) |
200 |
|
(100) |
|
|
|
|
|
Отварной цыпленок |
178 |
Печеночный паштет (20) |
63 |
||
(120) |
|
|
|
|
|
Отварная идейка (1 |
273 |
Окорок (50) |
|
130 |
|
грудка) |
|
|
|
|
|
10