- •Оглавление
- •Введение
- •Классификация и характеристика мяса. Значение в питании
- •Особенности технологии приготовления, оформления и реализации мясных блюд
- •Технология приготовления и рецептуры мясных блюд из верблюжатины
- •Требования к качеству и безопасности мясных блюд
- •2. Разработка технологии фирменного мясного блюда долма «по-астрахански»
- •2.1 Разработка проекта рецептуры
- •2.1.3 Составление проекта рецептуры на блюдо долма «по-астрахански»
- •2.1.4 Описание технологии приготовления блюда
- •2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода
- •2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански»
- •2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда
- •2.3 Определение органолептических и микробиологических показателей на разрабатываемое блюдо
- •2.4 Расчет энергетической ценности
- •2.5 Установление сроков годности
- •2.6 Оформление рецептуры и технологии котлет из мяса верблюда с капустой
- •2.7 Технико-технологическая карта
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •2.8 Технологическая карта
- •3. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Заключение
- •Список используемых источников и литературы
Требования к качеству и безопасности мясных блюд
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
2. Разработка технологии фирменного мясного блюда долма «по-астрахански»
2.1 Разработка проекта рецептуры
2.1.1 Выбор блюда для разработки Цель курсовой работы – разработка нового продукта. Поэтому до выбора продукта, мною были анализированы различные новые и устоявшиеся рецептуры разных мясных блюд. Просмотрены технологии приготовления блюд из различных видов мяса.
В ходе анализа было выявлено отсутствие патента на блюдо долма из верблюжатины. Но при этом существует большое разнообразие других блюд из этого вида мяса, что свидетельствует о том, что разработка блюда долма из верблюжатины – обоснованное решение.
Основными компонентами при разработке блюда являются: фарш из мяса верблюда и рис. Рис был выбран отварной и сырой. В ходе приготовления были выявлены отличительные особенности.