2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода

Разработка нового блюда и, соответственно, новой рецептуры – это всегда очень тонкая работа. Поэтому следует провести отработку проекта рецептуры и при необходимости сделать корректировку в соотношениях ингредиентах.

Данные по отработке рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» занесены в таблицу 3.

Таблица 3

Отработка проекта рецептуры блюда долма «по-астрахански»

	Расход сырья на одну порцию, г.
	Опыт 1		Опыт 2		Опыт 3		Принятая рецептура
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Фарш из верблюда	100	100	100	100	100	100	100	100
Рис сырой	30	30	28	28	25	25	22	22
Яйцо	15	15	16	16	18	18	14	14
Лук	67	48	65	46	67	48	67	48
Соль	1,5	1,5	2	2	2	2	1	1
Перец молотый	1	1	1	1	1	1	1	1
Зелень	3,5	1,5	5	3	5	3	5	3
Выход		215		218		216	216	216

В результате приготовления блюда опытным путем было выявлено, что на 100 грамм фарша риса изначально было много. На разрезе готового блюда сильно бросаются в глаза рисовые зерна, поэтому было решено уменьшить количество риса на 25%. Также было установлено, что зелень практически не чувствуется. Следовательно, было решено увеличить количество зелени на 100%. Конечный результат занесен в соответствующую графу.

2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански»

РИС

ЗЕЛЕНЬ подготовленная

ЛУК

ФАРШ

ЯЙЦО

НАРЕЗКА

ОЧИСТКА, НАРЕЗКА

МОЙКА

СМЕШИВАНИЕ

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

ОТМАЧИВАНИЕ

ФОРМОВАНИЕ

СОРТИРОВКА

ВАРКА, 35-45 мин.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда

Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански» приведены в таблице 4.

Полученные в результате отработки значения уменьшения и увеличения выхода готового блюда составляют 3 г, что не превышает 3% расхождений, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.

Производственные потери при изготовлении блюда П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П=М1-М2, г (1)

П= * 100, % (2)

Где:

М1 - Суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;

М2 – Масса полуфабриката, г.

Потери при производстве:

П=189-186= 3 г.

П= * 100 = 1,5 %

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда Т, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Т= * 100, %

Где: М1 – масса полуфабриката, подготовленного к обработке, г;

М2 – Масса готового блюда, г.

Т = * 100 = * 100 = 15 %

Масса блюда увеличилась за счет впитанной в процессе варки влаги, что благоприятно сказывается на экономии.

Исходя из особенностей данного блюда, следует сделать вывод о том, что особенности оформления одной штуки в порции позволяет снизить к минимуму потери при порционировании, что позволяет нам не рассчитывать потери этого рода, так как они незначительные.

Таблица 4

Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански»

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Данные отработки, г (на одну порцию)						Средние данные, г нетто		Принятая рецептура, г нетто
		Опыт 1 нетто	Опыт 2 нетто	Опыт 3 нетто	Опыт 4 нетто	Опыт 5 нетто
Фарш из верблюда	100	100	100	100	100	100	100		100
Рис сырой	22	22	22	22	22	22	22		22
Яйцо	14	14	14	14	14	14	14		14
Лук	67	48	48	48	48	48	48		48
Соль	1	1	1	1	1	1	1		1
Перец молотый	1	1	1	1	1	1	1		1
Зелень укропа	5	3	3	3	3	3	3		3
Выход		216	218	214	219	213	216		216

Полученные в результате отработки значения выхода готового блюда составляют от 213 до 216 г., отклонение не превышает 3%, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.