- •«Картофель, жаренный брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354
- •Технология приготовления.
- •«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
- •«Капуста жареная». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365
- •Технология приготовления.
- •«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
- •Технология приготовления.
- •«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
- •Технология приготовления.
- •« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
- •Технология приготовления.
- •«Кабачки жареные с помидорами». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№368
- •Технология приготовления.
- •«Драники (белорусское национальное блюдо)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№371
- •Технология приготовления.
- •«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367
- •Технология приготовления.
- •«Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364
- •Технология приготовления.
Технология приготовления.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус : свойственный этому блюду
Запах: соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. | |||
|
Вес брутто |
Вес нетто |
10 порц. |
30 порц. |
50 порц. | |
|
Морковь |
200 |
160 |
1600 |
4800 |
8000 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
150 |
250 |
|
Молоко |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Вода |
35 |
35 |
350 |
1050 |
1750 |
|
Крупа манная |
18 |
18 |
180 |
540 |
900 |
|
Яйца |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Творог |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Сухари пшеничные |
12 |
12 |
120 |
360 |
600 |
|
Масса полуфабриката |
- |
180 |
1800 |
5400 |
9000 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
100 |
300 |
500 |
|
Масса жареных котлет |
- |
150 |
1500 |
4500 |
7500 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
150 |
250 |
|
Выход: |
|
155 |
1550 |
4650 |
7750 |
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус : слегка сладковатый
Запах: соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7