- •Технологическая карта № 0
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг | |||
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. | ||
1. |
Картофель |
1017 |
740 |
8,80 |
26,40 |
44,00 |
2 |
Лук репчатый |
214 |
90 |
1300 |
3.90 |
6,50 |
3 |
Масло растительное |
30 |
30 |
400 |
400 |
2,00 |
4 |
Соль |
10 |
10 |
100 |
300 |
5,00 |
ВЫХОД: - 1000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.
Требования к качеству:
Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.
Консистенция:_ без комочков однородная.
Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука
Запах:_характерный для этого блюда
Цвет:_светло-жёлтый
_
Технологическая карта № 0
Наименование блюда картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 296
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг | |||
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. | ||
1. |
Картофель |
275 |
206 |
2060 |
6180 |
10300 |
|
Масса варенного картофеля |
- |
200 |
2000 |
6000 |
10000 |
2 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
200 |
600 |
1000 |
ВЫХОД: - 220 2200 6600 11000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму
Консистенция: рыхлая
Вкус: свойственный вареному картофелю
Запах: свойственный вареному картофелю
Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда картофель в молоке
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг | |||
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. | ||
1. |
Картофель |
187 |
140 |
1400 |
4200 |
7000 |
2. |
Молоко |
60 |
57 |
570 |
1710 |
2850 |
3. |
Масло сливочное |
8 |
8 |
80 |
240 |
400 |
ВЫХОД: 205 2050 6150 10250 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму
Консистенция: рыхлая
Вкус: свойственный вареному картофелю с молоком
Запах: свойственный вареному картофелю с молоком
Цвет:от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля)