3 Материальный баланс производства
.docx3 Материальный баланс производства «Творога 5%»
Материальный баланс рассчитан на основании [3].
Нормы расхода и потерь сырья при производстве творога с жирностью 5 % взяты из приказа № 1025 [4].
Данные расчеты показаны в таблицах 3.1-3.9.
Таблица 3.1 – Материальный баланс стадии приемки и очистки молока
Приход |
% |
кг |
Уход |
% |
кг |
Молоко жирностью 3,8 % |
100,00
|
1000,0
|
Молоко жирностью 3,8 % |
99,80
|
998,00
|
Потери |
0,2 |
2,0 |
|||
Итого |
100,00 |
1000,0 |
Итого |
100,00 |
1000,0 |
Таблица 3.2 – Материальный баланс стадии хранения и охлаждения молока
Приход |
% |
кг |
Уход |
% |
кг |
Молоко жирностью 3,8 % |
100,00
|
998,00
|
Молоко жирностью 3,8 % |
99,92
|
997,20
|
Потери |
0,08 |
0,8 |
|||
Итого |
100,00 |
998,00
|
Итого |
100,00 |
998,00
|
Таблица 3.3 – Материальный баланс стадии нагревания молока
Приход |
% |
кг |
Уход |
% |
кг |
Охлажденное молоко жирностью 3,8 %
|
100,00 |
997,20
|
Нагретое молоко жирностью 3,8 % |
99,99
|
997,10
|
Потери
|
0,01 |
0,1 |
|||
Итого |
100,00 |
997,20
|
Итого |
100,00 |
997,20
|
Таблица 3.4 – Материальный баланс стадии сепарировании молока
Приход |
% |
кг |
Уход |
% |
кг |
Нагретое молоко жирностью 3,8 %
|
100,00 |
997,20
|
Сливки жирностью 0,775 % или 21,0 ? |
3,1 |
30,92 |
Обезжиренное молоко жирностью 0,05 % |
|
|
|||
Потери
|
|
|
|||
Итого |
100,00 |
997,20
|
Итого |
100,00 |
997,20
|
Выход Мсл, кг, сливок с заданной жирностью определяется по формуле:
Мсл = Мм (Жм-Жнм)/(Жсл-Жнж),
где Жм – жирность молока, %;
Жнж – жирность нормализованного молока, %;
Жсл – жирность сливок, %;
Мм – количество исходного молока, %.
Мсл = |
998 · (3,8 –3,25) |
= 30,92 кг
|
21,0 –3,25 |
При нормализации молока по жиру от исходного молока отбирают часть
сливок путем сепарирования.
Уравнение материального баланса:
Мн.м = Мм – Мсл
Мн.м = 998 – 30, 92 = 967,08 кг
где Мн.м – масса нормализованного молока, кг;
Мм – масса молока, кг;
Мсл – масса сливок, кг.
Рассчитываем массовую долю белка в цельном (Бц) и обезжиренном молоке (Бо) по формулам:
При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам:
Жн.см = Б + К – для творога с массовой долей жира 18 %,
Жн.см = Б К – для творога с массовой долей жира 5–9 %,
где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %;
К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (принимается для творога 18%-й жирности - 0,3; 9%-й жирности - 0,50, 5- %-й жирности - 0,25).
Жн.см = 3,1 0,25 = 0,775 %
Количество нормализованной смеси на выработку творога Мн.см рассчитывают по формуле
где Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг. Массу закваски, приготовленной из нормализованного молока и необходимой для выработки творога, находят по формуле
Потери нормализованной смеси при производстве творога Пн.см рассчитывают по формуле
где пн.см – нормативные производственные потери жира, %. По массе нормализованной смеси определяют массу входящего в нее цельного и обезжиренного молока (схема № 1) или цельного молока и сливок, полученных при нормализации (схема № 2). В случае приготовления закваски на обезжиренном молоке счи- тают, что она в количестве Мзак будет произведена из части обезжиренного молока, необходимого для нормализации цельного молока. Нормативную массу сыворотки Мсыв.н рассчитывают, исходя из норм сбора сыворотки в зависимости от вида творога и способа его выработки (табл.).
Теоретическою массу сыворотки М сыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования)
Потери сыворотки Псыв рассчитывают по формуле
Норму расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога определяют по формуле:
Ро = 235 |
100 · (1 +2,9/100) |
= 7533,18 кг
|
3,21 |
Зная норму расхода Ро на 1 т нежирного творога и массу обезжиренного молока на его производительность кг, рассчитаем массу творога:
Мтв = 235 |
6000 · 1000 |
= кг
|
7533,18 |
Пример расчёта: