VI. Комплектация

Сроки поставки оборудования, мебели, посуды и пр. могут достигать более 3-х мес., заявки на комплектацию нужно размещать уже на этапе дизайн-проекта или начала строительно-ремонтных работ.

На этапе комплектации размещаются заказы на :

• Оборудование

• Мебель

• Посуда, инвентарь и предметы сервировки

• Свето-звуковое оборудование

• Система автоматизации

• Одежда для персонала, текстиль

• Вывеска и информационные таблички

• Папки меню, папки для счетов (если требуются концепцией)

• Прочее (столярные изделия, летние площадки и т.п.)

• Разработка технологических (ТК) и технико-технологических (ТТК) карт.

• Ценообразование и разработка калькуляционных карт.

• Формирование закупочного листа (PAR-лист).

• Подбор поставщиков

• Разработка дизайна меню

• Внесение ТК в систему (АСУ)

Факторы, необходимые для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд.

IX. Персонал

Этапы работы с персоналом при открытии ресторана:

• Разработка штатного расписания

• Разработка должностных инструкций и рабочих книг

• Создание профилей должностей и подбор персонала

• Оценка и аттестация сотрудников

• Обучение персонала

• Постановка кадрового делопроизводства

Реклама

Как рекламировать? Что рекламировать?

Цель рекламы — вовремя донести необходимую информацию до клиента.

Для каждой концепции – индивидуально.

Виды рекламы:

• Наружная реклама – вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. ! : важно определить источники клиентов и нужно вести Гостя от источников до самого заведения.

• Внутренняя реклама

Буклеты, листовки с описанием ресторана и проводимых в нем мероприятий, событий, спички, ручки, форма…

• Интернет-реклама – целевая аудитория - активные интернет-пользователи.

! Рекламный фактор для ПОП - «сарафанное радио» - слухи.

В интернет-маркетинге, используют формы продвижения: сайт-визитка ресторана, регистрация в интернет-каталогах ресторанов, обсуждение в блогах, «вирусный» маркетинг и др.

Выкладывать информацию о деятельности ресторана: концертные программы, промоушн — акции, публикации; о малейших изменениях в меню.

• Реклама на радио – широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ.

Связь с общественностью (PR) – цель - создание имиджа и мнения. Это специальная технология, которая позволяет создавать нужное благоприятное впечатление о вашем заведении. Методы PR - с публикаций в прессе, до прямого лоббирования ресторана, промоушн — акции.

-заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет - СМИ, новостных лентах.

Данные статьи формируют + (или -…) образ вашего заведения, способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей.

• Почтовая рассылка.

Работает в расчете строго на определенную целевую аудиторию.

• Сувенирная продукция.

В соотв. со стилем ресторана: спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и т.д. На каждом предмете - фирменный знак заведения.

• POS-материалы – фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. ! – раздача POS-материалов не только внутри заведения, но и за его пределами: офисные и торговые центры, выходы метро, транспортные пробки, парковки и т.д.

• Внутренний маркетинг – внутренние акции и праздники (event-маркетинг), комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» – все то, что позволяет предвосхитить ожидания Гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан (кафе, клуб).

• Социальный маркетинг – помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. !– все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ.

Стимулирование сбыта.

Данный метод подходит для временного привлечения внимания клиентов.

• Скидки.

Зависит от вашей фантазии. Срабатывают скидки, хорошо завуалированные: бизнес — ланчи, комплексные обеды, блюдо дня и так далее.

• Купоны.

Купоны обычно присылаются по почте, разносятся курьером. На нем обязательно должен быть указан срок его действия, размер скидки и особые условия.

• Возмещение с отсрочкой.

Это купон со скидкой, который предъявляется при повторном посещении ресторана или при определенном заказе.

• Премия.

Принимает любые формы: денежная премия, презент в виде блюда или напитка.

• Награды постоянным посетителям.

Обычно заводятся специальные карты со скидками.

• Конкурсы, лотереи, игры.

Подобные мероприятия нужно проводить у всех на виду, чтобы все обязательно видели победителей.

• Стимулирование в торговом зале ресторана.

Плакаты, конструкции, устройства, и т.д. для того, чтобы привлечь внимание гостей к планируемым мероприятиям. Это такие уловки как: воздушные шары, большие куклы и фигуры, привлекающая внимание музыка, вспыхивающие надписи и т.д.

• Стимулировать продажи - понижать цены на отдельные блюда (+, -).

Убедиться :

1) официанты умеют продавать, обучены навыкам допродаж,

2) все др. способы - изжили себя, неэффективны.(скидки, дисконтные карты, "счастливые часы" и пр).

• Для кафе и рест. среднеценового сегмента - дисконтные программы, скидки (+) - временное. (ощущение, что цена, настоящая, правильная).

• В премиальном сегменте скидки -действуют слабее.

1) в дорогих рест. ограниченная целевая аудитория, приток новых клиентов незначителен.

2) потребители, причисляющие себя к классу "выше среднего" не так реагируют на дисконт, как в ср. ПОП.

XI. Запуск.

«… А теперь пристегните ремни. Посмотрим, как эта штуковина будет взлетать!..» Помещение отремонтировано и укомплектовано, персонал набран, документы все в порядке – можно … начинать. С чего?

Какие подводные камни можно ожидать и на что обратить внимание?

• 1. Эффект старт-апа. Важно оправдать и предвосхитить ожидания Гостей, чтобы переломить начальную динамику в сторону роста посещаемости.

• 2. Процессы. «шлифовка» всех процессов до автоматизма.

• 3. Злоупотребления. Жесткий контроль за воровством и злоупотреблениями персонала.

2 путь – купить (арендовать) готовый бизнес (лучше для новичка)

-Гости достаются вместе с рестораном.

-Команда может остаться.

-Финансовые партнеры.

Вся кредитная система создавалась для работающих бизнесов. Финансовая защищенность от взаимодействия с кредитной организацией и поставщиками (отсрочки по платежам) – гл.основание покупки готового бизнеса.

-Дополнительные платежи за «гудвилл» (goodwill- престиж, деловая репутация, уважение, респектабельность, известность) - стоимость бизнеса сверх его балансовых активов.

Зачем рисковать, начиная «с нуля»?

Открытие ресторана – это меньший риск, нежели его покупка.

? Почему этот ресторан продаётся?

Вам предстоит развивать, или восстанавливать из руин?

Причиной продажи ресторана (суперуспешного) – нарастание естественной конкуренции.

Хороший ресторатор - хороший стратег, почувствовав, что популярность заведения пойдёт на спад, он тут же избавится от этого бизнеса и начнёт нечто более перспективное – даже, если этот ресторан будет любимым его детищем.

Факторы, влияющие на стоимость ресторана

( действующего бизнеса):

- качество помещения (дорогой ремонт, дизайн, эксклюзивные предметы интерьера…)

- известный повар в ресторане + 5-7%

- известность заведения, престиж (goodwill)

- отсутствие документов, согласований или приближающийся срок окончания их действия

- 3 путь– взять во франчайзинг. (5-20 лет)

Франчайзер предоставляет:++++

- Свое имя

- Фирменный стиль, репутацию

- Технологии, опыт, знания, ноу-хау

- Поддержка в области закупок, снабжения

- Помощь в рекламных мероприятиях

- Централизованную маркетинговую деятельность

- обучение персонала

Владелец ресторана (франчайзи):++++

- Оказывается «под крылом» сильной торговой марки.

- Вкладывает инвестиции

- Приобретает право пользоваться технологией ведения бизнеса

- Приобретает готовый стандарт бизнеса

- Снижает коммерческий риск ( при открытии предприятия в 4-5раз)

- Более доступны кредиты

 ----франчайзинга:

- Жесткие пределы свободы в отношении проектирования ресторана, создания меню.

- Владелец ПОП ограничен сводом жестких правил

- Штрафы за нарушение правил договора.

- Лучшие франшизы - очень дороги.

Покупатели франшизы платят:

- паушальный взнос — «входной билет» в сеть

Ежемесячно отчисляют :

- роялти — фиксированную сумму или

- определенный процент с оборота.

Что включает в себя пакет франшизы?

В пакт франшизы компании Subway входит :

 Инструктаж, (правила обращения с продуктами);

 Рецепты приготовл. салатов, роллов, сэндвичей;

 Помощь при поиске помещения;

 Помощь в оформлении ресторана;

 Разработка эффективных маркетинговых мероприятий и помощь при их проведении;

 Проведение тренингов - обучения персонала;

 Обучение управлению заведениями;

 Помощь при торжественном открытии ресторана;

 Проведение консультаций специалистами компании и ежемесячное посещение ресторана;

 Предоставление необходимой информации.

Особенности сетевых ресторанов

Сети ПОП - 2 типа.

1) Сети ПОП однотипных, жестко стандартизированных.

-быстрого питания : "Макдональдс", ……

-типа Quick&Casual - «Елки-палки«…

Принцип: 1 удачное заведение - 2, 3, 10 в своем городе - выход в др.города - выход на внешние рынки.

2) Группы ресторанов (сеть?), объединяют ПП разноплановые, разных ценовых категорий, в разных городах, разным владельцам - общей рекламной кампанией….

Кому выгодна сеть?

 в сети все заведения собственные,

 в сети не все заведения собственные, - 3 типа:

- хочет открыть ресторан и не знает, как.,

- рестораны-неудачники.

 хорошие рестораны, которые не верят в свои силы.

Причины неудач. (закрятия ,продажи) ресторанов

Финансовая несостоятельность (не оплатить аренду).

2. Конкуренты ( рядом открылся ресторан).

3. Место расположения ресторана.

4. Неэффективное управление.

5. Отсутствие личного опыта у ресторатора.

6. Глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля.

7. Изменение маршрутов городского транспорта.

8. Фост-мажорные ситуаци (пожар, ураган, наводнение...).

9. Внутренние проблемы (ссоры с партнерами, конфликты в коллективе…)

10. Усталость или нехватка времени

11. Политические конфликты

 Фаза 1 — Внедрение. Продажа идет медленно и ограничена кругом людей, которые хотят попробовать новое.

 Фаза 2 — Рост. Люди начинают понимать преимущество ПП, он проходит проверку, становится более надежным и доступным. Объем продаж возрастает, и на рынок выходят конкуренты, повышая интерес покупателей и популярность данного типа ПП.

 Фаза 3 — Зрелость. На этой стадии ПП обрел постоянных посетителей; осторожные люди также начинают приходить в ресторан, другие идут к конкурентам. Устанавливается стабильность продаж, но постепенно спрос начинает уменьшатся.

 Фаза 4 — Спад. Объем продаж уменьшается, ценовая конкуренция усиливается, появляются рестораны, заменяя ранее господствовавшие на рынке, число конкурентов увеличивается, некоторые фирматы вытесняются с рынка.

 Жизненный цикл модных ПП длится два года, как это было с кубиком Рубика. У ПП, которые меньше подвержены капризам моды, таких, как "Кока-кола" , «Макдональдс» жизненный цикл может растянуться на десятилетия.

 Внешний вид ПП время от времени может меняться, обновляется интерьер, меню или затевается новая рекламная кампания с целью продлить стадию зрелости их жизненного цикла и отдалить наступление спада. Вводятся дополнительные услуги ( кейтеринг…). Эти усилия направлены на то, чтобы напомнить имеющимся и потенциальным потребителям о существовании ПП и убедить их в том, что его качество не снижается.

Подходы к преобразованию:

1.Эволюционный (мягкий, поэтапный рестайлинг).

- задача- сохранить и приумножить тот же тип аудитории ( косметическое освежение, обновление декоративных акцентов- нерадикальное обновление

Каждые полгода вносить в обстановку новые детали.За 2 года произойдет полное обновление.

 Чем демократичнее заведение, тем моднее оно должно быть. Частый рестайлинг - удел модных ПП.

- менять что-то придется регулярно, иначе модным он будет недолго ( через 1,5-2года)

- ретро классика – не требует частого обновления – она вне времени

2. Революционный.

- Поменять концепцию ( кофейня  суши-бар-новый дизайн, меню, логотип…). Каждое очередное обновление обходится дороже предшествующего на 10-20%.Обновление интерьера, фасада-1-3 месяца

- закрытие предприятия на время ремонта