7.Формы ускоренного обслуживания.
Для сокращения времени на обед в ресторанах могут использоваться формы ускоренного обслуживания потребителей:
«шведский стол»;
«репинский стол»;
экспресс стол;
экспресс обеды
«Шведский стол», как правило, организуют в ресторанах при гостиницах, где проживают туристы.
Преимущества данной формы обслуживания:
возможность в небольшом помещении обслужить значительное количество потребителей;
сокращение времени обслуживания (завтрака – 10-15 минут, обеда и ужина – 20-25 минут).
«Шведский стол» составляют из складных или обычных обеденных столов, которые покрывают белыми или цветными скатертями как фуршетные и размещают на них продукцию, предусмотренную в меню.
Столы выполняют функцию раздачи блюд. На них до открытия зала выставляют в многопорционной посуде закуски и блюда.
При обслуживании большого количества потребителей для раздачи горячих блюд используют электромармиты.
При составлении меню «шведского стола» ассортимент продукции подбирается в зависимости от рациона питания (завтрак, обед, ужин) и его стоимости.
Блюда и закуски на «шведском столе» расставляют, группируя по видам. В комплекте с каждой группой блюд размещают соответствующую посуду и приборы для раскладывания пищи.
Для отпуска горячих напитков обычно устанавливают отдельный стол, Здесь размещают самовар, чайник с заваркой, чашки, сахар.
Реализацию отдельных дорогостоящих напитков, шоколада, конфет и другой продукции организуется через небольшую барную стойку или с помощью специальных тележек за дополнительную плату.
Возможен и другой вариант организации «шведского стола» - с использованием специальных линий раздач. Они состоят из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, передвижной электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. Линию можно модифицировать для разных целей (для организации завтрака (1-2 секции, обеда – до 5 секций и т.д.).
В зале для потребления пищи устанавливают обычные обеденные столы со стульями. Их накрывают скатертями и выполняют соответствующую предварительную сервировку.
Стоимость завтрака, обеда или ужина устанавливается единой для всех. Оплата осуществляется через кассовый аппарат, расположенный у входа в зал.
Оплатив предварительно стоимость питания, потребитель проходит к «шведскому столу», где самостоятельно выбирает, порционирует, а затем доставляет к обеденному столу различные блюда, напитки, изделия. При этом объем потребления ограничивается только физиологическими потребностями в пище.
В обязанности официантов при такой форме обслуживания входят предварительная подготовка зала к обслуживанию (расстановка и сервировка обеденных столов, размещение блюд на «шведском столе»), пополнение запасов блюд, напитков, уборка использованной посуды и приборов, консультации потребителям и оказание им помощи в порционировании продукции.
В дневное время в ресторанах могут предлагаться экспресс-обеды, состоящие из закуски, ½ порции первого блюда. Второго и сладкого блюд. Для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы.
Упрощается предварительная сервировка (столовые приборы, специи, вазочка с бумажными салфетками). Один официант обслуживает 4-5 четырехместных столика. Потребителям приносят закуску, супы в многопорционной посуде (порционируют на подсобном столике). Хлеб подается индивидуально каждому потребителю
Для доставки блюд в зал, сбора использованной посуды применяют двухъярусные тележки. Верхняя часть используется для тарелок с едой, нижняя – для использованной посуды.
Экспресс-столы организуют в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или комплексные обеды из двух блюд (1 и 2).
«Репинский стол» представляет собой круглый стол, за которым одновременно, может разместиться 20 человек, состоит из 2-х круглых поверхностей разного диаметра, размещенных на разном уровне. Верхняя часть имеет меньший диаметр и вращается при помощи ручек, нижняя часть неподвижна, шире верхней на 35-40 см и находится на расстоянии 10 см от нее.
На верхнюю часть стола ставят холодные закуски, кисломолочную продукцию, булочки и кондитерские изделия. На нижнюю часть ставят тарелки и приборы. Потребители, заняв место за столом и вращая верхнюю часть стола, самостоятельно выбирают холодные блюда и кулинарную продукцию. Официанты приносят потребителям только горячие блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.