4_Tekhnologija_okremikh_kovbas

Термін зберігання і реалізації ліверних ковбас вищого та І сорту не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, ліверних ковбас III сорту - не більше 12 годин.

Кров'яні ковбаси - це м'ясні вироби, виготовлені з вареного м'яса та субпродуктів з додаванням крові, а у деяких випадкахборошна і крупи.

Вони мають коричнево-червоний колір, пружну консистенцію, приємний смак з виявленим ароматом прянощів. Залежно від сировини вміст вологи в готових ковбасах становить 50-75%, кухонної солі - 2,2-3,5%, вихід готової продукції - 90-100% до маси основної сировини. Виробляють кров'яні ков-

баси І, II і IIІ сортів.

Для виробництва кров'яних ковбас використовують оброблені субпро-

дукти усіх видів худоби2 категорії, міжсоскову частину, свинячу шкурку,

сполучну тканину і хрящі від жилування м'яса, харчову кров і формені еле-

менти, свинячий топлений жир, пшеничне та соєве борошно, білок сої або казеїнат натрію, крохмаль, крупу (пшоно, ячмінну, перлову), боби (горох та сочевицю).

Кров'яні ковбаси виготовляють холодним способом.

Підготовка сировини. Підготовка основної м'ясної сировини аналогічна підготовці при виробництві ліверних ковбас. Для виробництва кров'яних ков-

бас кров, стабілізовану фосфатами чи дефібриновану, або формені елементи крові перед вживанням солять, додаючи 2,5% солі і 0,025% нітриту натрію від маси крові. До крові, стабілізованої кухонною сіллю, додають тільки

0,025% нітриту натрію. Формені елементи крові заздалегідь розчиняють водою або бульйоном у співвідношенні1:1. Нітрит натрію вводять у вигляді водного розчину концентрації не вищій2,5%, після чого кров і формені елементи витримують 12-24 години при температурі не вищій4°С. Допус-

кається додавати нітрит натрію безпосередньо при приготуванні фаршу відповідно рецептурі.

При використанні вареної крові (формених елементів) видержану у роз-

солі кров варять при кипінні40-50 хв., періодично перемішуючи. Тривалість

зберігання крові (формених елементів) від моменту отримання у цеху пер-

винної переробки худоби до початку її переробки у ковбасному виробництві не повинна перевищувати 24 годин при температурі не вищій 4°С.

Підготовка бобових і круп полягає: в очищенні від сторонніх домішок,

просіюванні, промиванні холодною водою, варінні у киплячій воді протягом

2-3 годин до повного розм'якшення. Співвідношення крупи і води при варінні становить для перлової - 1:2,8, ячмінної - 1:2,5 і пшона 1:2. Вихід варених круп до маси початкової сировини: ячмінної - 250%, перлової - 300% і пшона

- 200%. Після варіння бобових і крупи відразу направляють на подрібнення та приготування фаршу, щоб запобігти закисанню.

Приготування фаршу. Здійснюють приготування фаршу у кутерах або мішалках залежно від виду ковбаси. Послідовність складання фаршу для

кожного виду кров'яних ковбас різна. В основному, спочатку кутерують при-

готовану кров, а потім додають подрібнену м'ясну сировину і інші компонен-

ти відповідно рецептурі. Загальна тривалість кутерування 7-10 хв.

Усі наступні технологічні операціїнаповнення фаршем оболонок,

термічна обробка (варіння та охолодження) - аналогічні технологічним операціям при виробництві ліверних ковбас.

Упаковування, зберігання і реалізація. Реалізацію кров'яних ковбас здійснюють у зворотній тарі з температурою всередині батонів не нижчою

0°С і не вищою 8°С. Зберігають при температурі 0-8°С. Термін зберігання та реалізації з моменту закінчення технологічного процесу для кров'яних ковбас І та II сорту - 24 години, для III сорту - не більше 12 годин.

Паштет - це тонкоподрібнений пастоподібний продукт, виготовлений в основному з варених субпродуктів і запечений у формі. Інколи виробляють в штучних оболонках малого діаметра. Консистенція паштетів мазеподібна,

фарш на розрізі сірий, допускається рожевий відтінок. Вміст вологи у паш-

тетах 50-60%, солі - 2%, вихід готових виробів 88-105% до маси основної сировини. Виробляють паштети вищих та І сортів.

Паштети виготовляють з тієї ж м'ясної сировини, що і ліверні ковбаси,

тому її підготовка аналогічна підготовці при виробництві ліверних ковбас.

Характерною особливістю виготовлення паштетів, ідмінною від

ліверних ковбас, є термічна обробка. Паштети запікають у формах протягом

2-3 годин у ротаційних(електричних та газових) або духових печах при ступеневому режимі підвищення температури від 90 до 145°С до досягнення у товщині продукту температури 72°С.

Охолоджують паштети при температурі 0-4°С до температури в центрі

продукту 0-8°С.

Термін реалізації та зберігання м'ясних паштетів з моменту закінчення

технологічного процесу не більше 48 годин. Паштети зберігають при темпе-

ратурі не нижчій 0°С і не вищій 8°С і відносній вологості повітря 80-85%.

Зельци - це вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь зва-

реного м'яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених. У фарші на розрізі готових виробів видно шматочки м'ясної частини, між якими зна-

ходиться щільно застиглий бульйон. Вміст вологи у готових виробах у межах

55-75%, солі - 2,5%, вихід готових продуктів92-112% до маси основної

сировини, залежно від рецептури. Виробляють зельци вищих, І та III сортів.

Основною сировиною для виробництва зельців є жиловане м'ясо, суб-

продукти І та II категорій усіх видів худоби, підготовку яких здійснюють так,

як і при виготовленні ліверних та кров'яних ковбас.

Приготування фаршу. Основною особливістю цього процесу є те, що заздалегідь підготовлену подрібнену на вовчках сировину не піддають тон-

кому подрібненню на кутерах. В основному приготування фаршу здійснюють у мішалках різних конструкцій.

Наповнення фаршем оболонок. Наповнюють оболонку фаршем з до-

помогою шприців або уручну нещільно для запобігання розриву оболонки під час варіння. Для видалення повітря батони проколюють у декількох місцях. При шприцюванні використовують міхурі тварин, шлунки або целофанові оболонки. Фіксацію батонів роблять за допомогою шпагату або скріпок на спеціальних пристроях. Допускається заливання зельців у

металеві форми.

Зельци варять у пароварильних камерах на рамах, стелажних рамах або у відкритих котлах у воді при температурі85-90°С протягом 2,5-4,5

годин до досягнення температури всередині батона 72°С.

Зварені зельци у шлунках і міхурях розкладають в один ряд і пресують при температурі у камері не вищій 3-4°С протягом 10-12 годин до температу-

ри всередині батона 0-6°С. Батони виймають з-під преса і опускають на3-5

хв. в гарячу воду для очищення поверхні від бульйону та жиру.

Зельци у штучній оболонці охолоджують без пресування.

Упаковування, зберігання, реалізація. Зельци випускають до реалізації з температурою у товщі батона0-5°С і зберігають розложеними у один ряд при температурі 2-5°С. Термін зберігання та реалізації з моменту закінчення технологічного процесу для зельців вищих та І сортів не більше48 годин, II

сорту - не більше 24 годин, III сорту - не більше 12 годин,

Драглі - це виріб, виготовлений з вареної подрібненої сировини з висо-

ким змістом колагеномісткої сировини з додаванням концентрованого бульй-

ону та спецій. Реалізують його у застиглому стані у формах або оболонках.

Драглі виробляють вищого, І та II сортів із субпродуктівII категорії

(свинячої шкурки, ніжок, путових суглобів, вух, губ, жилок, свинячих голів,

яловичих рубців). Вихід готової продукції для драглів- 150-200%, для холодцю -115% до маси основної сировини, залежно від рецептури.

Підготовку м'ясної сировини для драглів та холодцю здійснюють так,

як і при виробництві ліверних ковбас.

Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки3 і 16 мм залежно від рецептури. Подрібнені варені субпродукти перемішують у котлі зі спеціями,

кухонною сіллю та бульйоном. Одержану суміш кип'ятять50-60 хв.

Після кип'ятіння з поверхні знімають жир.

Драглі розливають у металеві тазики або шприцюють у целофанову оболонку. Температура драглів на початку розливання повинна бути 90-95°С,

наприкінці - не нижчою 75°С.

Тазики попередньо стерилізують гострою парою або гарячою водою і висушують. Стерилізацію целофанової оболонки роблять у стаціонарному стерилізаторі з тиском 1,1 МПа протягом 30 хвилин.

Драглі, розлиті у тазики, охолоджують при температурі0-4°С до утворення щільної консистенції. Наповнені і зав'язані батони з драглями охолоджують на стелажах при температурі 0-4°С протягом 6-10годин.

Охолоджені драглі виймають з тазиків і загортають у пергамент,

підпергамент, поліетиленову або целофанову плівку і упаковують у зворотну тару.

Приготування фаршу для холодцю. Подрібнену варену сировину пере-

мішують у котлі або мішалці з прянощами, кухонною сіллю та бульйоном

(температура бульйону повинна бути не нижчою 60°С).

Штучні та натуральні оболонки наповнюють підготовленою масою з

допомогою шприців різної конструкції. Вільний кінець оболонки зав'язують,

залишаючи зашморг на кінці батона.

Укладені на стелажні рами батони в		горизонтальному		положенні
варять у пароварильних камерах при температурі80-85°С 2-2,5 години до
досягнення температури всередині батона 72°С.
Охолоджування холодцю здійснюють при температурі0-6°С на тих
самих рамах, що і варять, протягом 10-12	годин. Температура всередині
батона після охолодження не повинна перевищувати 8°С.
Готовий холодець очищають від застиглого на оболонці желе та жиру і
направляють на реалізацію.
Драглі зберігають при температурі 0-4°С, холодець - при 0-6°С. Термін
зберігання з моменту закінчення технологічного процесу			для	драглів не
більше 12 годин, холодцю - 36 годин, у	тому	числі на	підприємстві-
виготовлювачеві - 12 годин.