6_Virobnictvo_napivfabrikativ

З м'яса курей виробляють окісточок курячий, набір для бульйону куря-

чий. З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудинку, четвертину (задню),

окісточок, набір для супу і філе.

З м'яса качок та каченят виробляють окісточок качиний, грудинку

качину, набір качиний.

Для	виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці використовують
патрані та напівпатрані тушки курей, курчат-бройлерів, качок та каченят І та
II категорії. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці
полягає	у підготовці тушок(видалення дефектів технологічної обробки,

миття та стікання води), розчленовуванні тушок на конвейерній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, фасування та упаковування.

Курчата табака та курчата любительські. При виготовленні цих на-

півфабрикатів підготовлені тушки курчат розрізають або розпилюють по гре-

беню грудної кості. Уручну або на спеціальному устаткуванні для пластуван-

ня м'яса тушкам надають плоскої форми. Після цього курчата табака направ-

ляють на фасування та упаковування, а курчата любительскі - на соління.

Підготовлені до соління тушки зважують, укладають рядами спинкою наверх у перфоровані корзини із нержавіючої сталі, пересипають кожний ряд засолювальною сумішшю. До її складу входять(у розрахунку на1 тонну курчат любительських) 25 кг кухонної солі, 25 кг свіжого подрібненого час-

нику і 2 кг чорного перцю. Заповнені корзини закривають решіткою і тель-

фером переміщають у чани для соління. Розсіл повинен покривати всі тушки.

Розсіл містить 2,3% кухонної солі, 3,7% гірчичного порошку і 0,9% оцтової кислоти (80% концентрації),

Тушки витримують у розсолі24 години при температурі2-4°С,

виймають з чанів і залишають для стікання розсолу 1на-2 години. Потім направляють на фасування та упаковування.

Із субпродуктів курей, качок, гусей та індичок виробляють набір для драглів, набір для рагу, суповий набір. Кожний набір виготовляють із субпродуктів тільки одного виду птиці.

Набір для драглів включає(%): голови - 40; ноги - 20; шлунки - 17;

серця - 30, шиї і крила - 20.

Набір для рагу включає (%): шлунки - 42; серця - 8; шиї та крила - 50.

Суповий набір комплектують з голів - 60%; ніг - 40%.

Технологічний процес виробництва наборів із субпродуктів птиці

показано на рис. 39.

Збільшення тривалості зберігання напівфабрикатів Упаковка, нарівні з холодом, - ефективний спосіб, який забезпечує

зберігання властивостей готової продукції. Упаковка захищає продукт від зовнішніх впливів, мікробіологічного забруднення, хімічних змін, скорочує величину усихання при зберіганні. Застосування упаковки дозволяє у1,5-2

рази подовжити термін зберігання. Крім того, упаковка надає продуктові привабливість, забезпечує споживача необхідною інформацією про вироб,

спрощує процес обігу і реалізації.

Ефективність	упаковки	м'ясних	напівфабрикатів	залежить	від	стану
м'яса, від властивостей пакувального			матеріалу, методу	упаковування		та
умов зберігання.
Якість м'яса,	що поступає на		упаковування, повинна відповідати
певним параметрам:
- рівень початкового		бактеріального обсіменіння		продукту	повинен

бути мінімальний. Це вимагає жорсткого дотримування як санітарних норм, так і технологічних параметрів(особливо

температури) на усіх етапах обробки до операції пакування;

-показник рН рекомендується нижче6,1. Такий низький показник рН зменшує вірогідність розвитку гнилісної мікрофлори;

-відсутність механічного псування поверхні. Наявність цілісної структури запобігає виділенню м'ясного соку;

-виявленість органолептичних показників (колір, стан поверхні і ін.),

що зумовлює товарний вигляд і споживчий попит.

Якість пакувальних матеріалів характеризується низкою параметрів, на

основі яких здійснюється їх вибір:

•вологостійкість і паропроникність;

•газопроникність (кисневопроникність);

•міцність, еластичність, здатність розтягуватися або стискатися, тер-

мостійкість та придатність до термічного зварювання;

•здатність до збігання при нагріванні у випадку щільного облягання продуктів складної конфігурації;

•прозорість та глянкуватість для доступності візуального огляду і пол-

іпшення товарного вигляду;

• можливість нанесення літографії;

• відсутність побічних ефектів при контакті з м'ясом(дифузія з

полімера сторонніх речовин, хімічні реакції між плівкою та м'ясом, зміни органолептичних показників);

• економічна доступність.

Полімерні пакувальні матеріали мають різні характеристики, однак для пакування м'яса і напівфабрикатів найважливішими є перші два параметри.

Зниження вмісту вологи у м'ясі призводить до погіршення його якості.

З економічної точки зору це дуже важливий показник. Пакувальний матеріал повинен зменшувати або повністю усувати втрати .вологиЗдатність

пакувальної плівки забезпечити цей показник визначається - її п

проникністю. Повне виключення випарювання вологи з упакованого м'яса забезпечують плівки ПВХ/ПВДХ, поліетилен низького тиску.

При упаковуванні свіжого м'яса та м'ясопродуктів дуже важливо, щоб кисневопроникність пакувальних матеріалів була низькою. Це запобігає по-

гіршенню кольору у результаті окислення пігментів м'яса до метміоглобіну, а

також окислюванню жиру. Обмежену кисневопроникність має целофан, пол-

івінілхлорид (ПВХ), полівініліденхлорид (ПВДХ).

Вибір технології упаковки та типу потрібного устаткування залежить

від:

• виду, форми, маси та стану продукту, що підлягає пакуванню;

•необхідної продуктивності;

•способу пакування (вакуумування, упаковування у середовищі інертних газів або герметизація).

Для упаковування м'яса під вакуумом або у модифікованому газовому

середовищі в основному використовують газонепроникні полімерні мате-

ріали на основі сололімеру полівінілхлориду та вінілхлориду типу повіден

(Росія), са-ран (Японія), крайовак (США,

Італія). Широко розповсюджені двота тришарові комбіновані матеріали на основі поліефіру, поліаміду та поліолефінів.

При пакуванні охолодженого м'яса найчастіше застосовують поліетиле-

нові і нейлонові плівки; для замороженого - різновид мономірної плівки

Surlin.

Багатошарові термоусадочні пакети фірми «Кріовак» відзначаються ви-

сокою міцністю, кисневопроникністю, термоусадочними властивостями. З

різних типів пакетів, які пропонує фірма, упаковування свіжого м'яса без костей рекомендується здійснювати у пакети ВВ315 і BB4L. Пакети TBG

призначені для лакування м'ясопродуктів з кістьми,

Захисні пакети «Кріовак» БЕРРИЕРБЕГ не тільки перешкоджають роз-

витку мікробіологічних та окислювальних процесів у сировині, виділенню

м'ясного соку, але й стимулюють природне дозрівання м'яса, що підвищує
його ніжність та соковитість.
Хороші	результати	з	подовження	тривалості	збер
напівфабрикатів	дає введення	у	пакет після вакуумування стерильних

готових сумішей (N2, О; CO2).

Вони забезпечують одержання яскравого кольору м'яса за рахунок оксіміоглобіну та пригнічення розвитку гнилісних бактерій. Найбільш роз-

повсюджені у зарубіжній практиці суміші, що містять 30-60% С02; 40-70% N; і менше 1,5% О;. Співвідношення об'єму газу і продукту 1 : 2,

Добре зарекомендували себе пакувальні машини та потоково-механізо-

вані лінії типу «Атмоспак», «Крайовак».

Одним із способів зберігання якості, збільшення строків зберігання та запобігання втрат маси при зберіганні відрубів і напівфабрикатів є викорис-

тання харчових захисних покриттів.

Харчові покриття наносяться у рідкому стані за допомогою форсунок на поверхню м'яса, де вони висихають, перетворюючись у плівку. Як плівкоутворюючі компоненти використовують альгін, колаген, желатин,

парафін, целюлозу, казеїн, моногліцериди, багатоатомні спирти.

Зокрема, фірма Flavour Research Inc застосовує нане-сення альгінатної плівки,

фірма Wixon Industries пропонує харчове покриття Dermatex - суміш дистильованого та ацетильованого моногліцериду, який одержують з олії.

Покриття «Вініласт-1» (Росія) дає змогу знизити рівень усихання м'яса за25

діб зберігання у три рази. Існують також комбінаційні суміші харчових по-

криттів з різними солями(особливо тими, що містять Са++) та речовинами з бактерицидним впливом.

Необхідно відзначити, що пакувальні матеріали і харчові покриття мо-

жуть гарантувати високу якість м'яса тільки за умови суворого контролю температури на всіх етапах технологічного процесу, зберігання, транспорту-

вання та реалізації м'ясопродуктів.

Швидкозаморожені готові страви Готові швидкозаморожені страви мають високий ступінь готовності.

Для вживання у їжу їх необхідно розморозити і розігріти.

Асортимент швидкозаморожених готових страв досить широкий і включає: яловичину тушковану, м'ясо по-домашньому, плов, гуляш із яловичини, бефстроганов, тюфтельки, биточки, котлети, курчата смажені та парові, сосиски, сардельки і ін. Як гарнір використовують гречану кашу, рис,

тушковану капусту, зелений горошок, картоплю відварену, моркву відварену.

Технологічний процес виробництва швидкозаморожених страв регламентується технологічною схемою (рис. 42).

М'ясну частину цих страв одержують у відповідності зі схемами вироб-

ництва натуральних (порційних та дрібношматкових) і рубаних напівфабри-

катів. При виробленні страв з натуральних напівфабрикатів шматки м'яса солять, перчать, збризкують олією і обсмажують до утворення рум'яної ско-

ринки. Потім м'ясо тушкують з бульйоном(можна додавати томат-пасту)

протягом 30-40 хвилин до повної готовності. Тушковане м'ясо відділяють від бульйону, охолоджують до 50°С і передають на фасування. Рубані напівфаб-

рикати смажать у фритюрі або у невеликій кількості жиру на сковороді при

130-140°С до готовності, охолоджують до досягнення температури в центрі продукту 50°С і направляють на фасування.

Для приготування соусів використовують бульйон, що залишився після варіння яловичих костей протягом5-6 годин при 100°С (співвідношення кісток і води1:1). До соусів додають пасеровану цибулю, моркву, томат-

пасту та борошно. Пасерують ці продукти у жирі в спеціальних смажильних котлах при температурі135+5°С протягом 15-20 хв. при безперервному помішуванні. Томат-пасту перед пасеруванням розбавляють бульйоном у співвідношенні 1:1.

Соуси готують у спеціальних котлах. До пасерованого борошна температурою 70-80°С поступово додають гарячий бульйон(температура не вища 50°С) при безперервному помішуванні. Потім кладуть пасеровані овочі,

томат-пасту та інші компоненти і варять при слабкому кипінні40 хвилин.

Наприкінці варіння вводять спеції. Приготований соус протирають,

гомогенізують і подають на фасування. Температура соуса при подачі на фасування повинна бути не менше 80°С,

Фасують страви у формочки з алюмінієвої фольги на потоково-механі-

зованих лініях. Компоненти дозують у формочки, закорковують їх на авто-

матах, етикетирують, передають до швидкоморозильних апаратів, де замо-

рожують при температурі30...-35°С і швидкості руху повітря3-5 м/с до досягнення температури у товщі продукту -18°С.