1.2 Виды и проявления возможной порчи грузов, при которых они не допускаются к перевозке

Говядина в четвертинах

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей — изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Наиболее часто встречаются следующие виды порчи мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85–90 % слизеобразование значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4 … минус 9°С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно‑зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно‑гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесневения к перевозке не допускают.

Пигментациясвязана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мясавызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожениепроисходит вследствие деятельности молочно‑кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение — предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар— своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно‑гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая — деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запахасвязано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение — результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо‑зелено-ватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Рыба охлажденная

Дефектами охлаждённой рыбы являются: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах и в брюшной полости, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Абрикосы

К основным порокам абрикоса относятся:

– плодовая гниль— появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепториейи горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков(альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.