2. Методика визначення вгодованості забійних тварин. Класифікація вгодованості врх дрх свиней птахів

Основними критеріями для визн. вгод. є форма тіла, ступінь розвитку м’язової тканини, виступання остистих відростків і ребер, наявність підшкірних жирових відкладень. У с\г тв, окрім свиней, жир спочатку відкладається на задніх частинах тіла, поч. з основи хвоста, а потім поширюється послідовно на сідничні горби, поперек, круп, ребра, внутрішній бік стегна, шию і грудину. У молодих тв. значно краще розвинені м’язи, підшкірного жиру відкл. менше. Слід підкреслити, що ступінь розвитку м’язової тканини встановлюють за зов.виглядом тв., формою їх тулуба, тоді як відкладення підшкірного жиру визн. промацуванням окремих ділянок тіла.

У ВРХ- за зов. ознаками звертають увагу на форму тіла, ступінь роз. скелетної мускулатури, а також на те, наскільки помітно виступають сідничні горби і остисті відростки хребців. У ВРХ жир спочатку відкладається в основі хвоста, сідничних горбах, маклоках, останніх двох ребрах, попереку, а потім — у передній частині тіла, біля колінної складки, у кастратів — у мошонці, а корів — біля передніх часток вимені. Наявність добре відчутних відкладень жиру позаду ребер, на маклоках, попереку, по яремному жолобу свідчить про добрий жировий полив поверхні туші, що є однією з ознак високої вгодованості. При цьому місця жирових відкладень при обмацуванні мають м’яку або тістоподібну консистенцію, і шкіра на них дуже рухлива. У молодих відгодованих тв. жир, в основному, відкладається між м’язовими пучками і м’язами, а у старих тв більше жирової тканини формується під шкірою і в порожнинах. У свиней товщину шпику визначають промацуванням між 6м і 7м остистими відростками спинних хребців. Слід враховувати, що у тварин, яким згодовували зернові корми, жир щільної консистенції, а при відгодівлі кукурудзою -м’який, легкоплавкий. Вівці і кози жирові відкладення промацуються на спині за розташуванням остистих відростків хребців, на ребрах і попереку, у жирнохвостих овець - в основі хвоста. У коней, поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів, промацуються місця відкладення жиру на спині, у ділянці верхньої третини ребра, на попереку і по дорсальному краю шиї. Птицю при виз. вгод. беруть рукою за основу крил, повертають до себе головою, оглядають розвиток грудних м’язів (у вгод. курей грудні м’язи повинні міститися на одному рівні з гребенем грудної кістки) і промацують жирові відкладення. Оглядають стегна, які мають нагадувати забарвлення воску, але не бути синюшними. Синюшний колір стегон — ознака виснаженої птиці. У гусей і качок жирові відкладення промацують під крилами.

За ступенем вгодованості воли, корови і молодняк діляться на три категорії — вищу, середню і нижчесередню, а телята і бики — на дві категорії.(перша і 2-га). Категорії вгодованості свиней залежно від віку, живої маси і товщини шпику свиней поділяють на п’ять категорій. До першої відносяться беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців, живою масою 80—105 кг. До другої м’ясні свині і молодняк, ж.м. 60—130 кг, з товщиною шпику 1,5—4 см. До цієї категорії відносять також підсвинків, м. від 20 до 60 кг з товщиною шпику 1 см і більше. До третьої категорії відн. жирні свині, свиноматки й кнурі з товщиною шпику 4,1 см і більше.До четвертої - кабани й свиноматки, ж.м. понад 150 кг з товщиною шпику 1,5—4,0 см. До п’ятої поросята молочники, від 4 до 8 кг. До першої і другої категорій не відносять свиноматок. Вівці і кози-3 категорії: вищу, середню і нижчу за середню. Птиця поділяється на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята) і дорослу(кури, індики, качки, гуси, цесарки).

Варіант 2-12-22

1.Хімічний склад та технологічні властивості молока,вплив різних факторів на молочну продуктивність.Молоко —це складна суміш хімічних речовин, розподілених у водній частині, які мають різну ступінь дисперсності. містить воду і сухі речовини (сухий залишок). Сухий залишок молока складається з жирів, білків, молочного цукру, мінеральних солей та інших речовин, які містяться в незначній кількості, але мають важливу харчову цінність (вітаміни, ферменти, імунні тіла тощо) . На склад і властивості молока впливають багато факторів, які можна об’єд нати у такі групи: • фізіологічні фактори — стадія лактації, порода, вік, тривалість сухостійного періоду, індивідуальні особливості, линька, стан здоров’я тварин; • зовнішні фактори — корми і рівень годівлі, умови утримання тварин, розпорядок дня, моціон, період року, зміна погоди; • фактори, пов’язані з умовами отримання молока — частота, способи і швидкість доїння, повнота видоювання, масаж вимені, кваліфікація операторів тощо. Молоко, одержане в молозивний період, називається молозивом (колост рум). Воно різко відрізняється від фізіологічно нормального молока за органо лептичними властивостями, хімічним складом, морфологічною будовою та фізіологічною дією на організм телят. Молозиво непридатне для переробки в молочні продукти, але воно є досить цінною сировиною для виготовлення лікувальних і профілактичних біологічних препаратів,що застосовуються у медичній і ветеринарній практиці. Між п’ятим і шостим отеленнями середьовікові корови продукують молоко з найкращим хімічним складом, біологічно найбільш повноцінне порівняно з молодими (до другої лактації) і старими (старше восьмої лактації) коровами, хоча бувають відхилення від цього правила. Однак жорсткі промислові умови виробництва молока і використання високопродуктивних тварин знижують термін використання корів. 2. Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) і сировинних (шкіра, шерсть і ін.) продуктів тваринного походження, а також що встановлює науково обгрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.

Якість продукції — це сукупність властивостей продукції, які зумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Якість визначається мірою співвідношення товарів, робіт, послуг до умов та вимог стандартів, договорів, контрактів, запитів споживачів. Прийнято розрізняти якість продукції, роботи, праці, матеріалів, товарів, послуг.

Безпека продукції - це безпека для життя, здоров'я, майна споживача і навколишнього середовища при звичайних умовах його використання, зберігання, транспортування та утилізації, а також безпека виконання роботи.

Стандарт - це документ, виданий та затверджений офіційним органом для постійного використання, що містить керівництва, правила або характеристики, спрямовані на забезпечення оптимальних результатів.

Стандартизація продукції- це встановлення і застосування єдиних правил з метою упорядкування, узаконення й запровадження показників і норм якості продукції, а також відпрацювання у сфері виробництва технологічних процесів і операцій відповідно до цих вимог. Вона є визначальним елементом специфічного менеджменту, що найбільше впливає на процес постійного забезпечення виробництва і постачання на ринок конкурентоспроможної продукції.

Технологія — сукупність знань про методи здійснення виробничих процесів. Сукупність і послідовність методів, способів виготовлення, видобутку, обробки або переробки й інших процесів, робіт і операцій, що змінюють стан сировини, матеріалів і напівфабрикатів, виробу та ін. у процесі виробництва продуктів з заданими показниками якості.

Варіант 3-13-23

1. Хімічний склад та технологічна характеристика молока ВРХ,овець,кіз,кобил,яків,зебу,верблюдів

Молоко — біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою ссавців. Молоко містить воду (87,5%) і сухі речовини (сухий залишок)(12,5%). Сухий залишок молока складається з жирів (3,8%) і сухого знежиреного молочного залишку (8,7%). Сухий знежирений молочний залишок складається з казеїну (2,7%), лактози (4,7%), сированткових білків (0,6%), мінеральних речовин (0,7%).

Також до складу коров`ячого молока входять вітаміни, ферменти, імунні тіла та ін.

У молоці, як полідисперсній системі, окремі компоненти сухих речовин перебувають в різному стані. Молочний цукор і значна частина мінеральних солей розчинені у водній частині молока у вигляді дрібненьких часточок, розміром 1—0,5 ммк і менше, та утворюють молекулярні й іонодисперсні розчини. Білки перебувають у колоїдному стані і мають дрібні часточки. Жири розподілені у молоці у вигляді жирових кульок, розміром 1—20 ммк, і утворюють емульсію або суспензію.

За складом білків молоко поділяють на альбумінове і казеїнове. До тварин, які продукують казеїнове молоко, належать велика рогата худоба, вівці, кози та олені, альбумінове — коні та осли. У казеїновому молоці міститься казеїну не менше 75 %всіх білкових речовин, в альбуміновому — не більше 60 % альбуміну.

Молоко вівці має білий колір з сіруватим відтінком, що є наслідком відсутності у ньому каротину, хоча вміст вітаміну А в молоці досить високий. Свіжонадоєне молоко має специфічний смак і запах, зумовлені наявністю капронової і каприлової кислот. Молоко вівці характеризується високою біологічною цінністю.Оскільки вміст сухої речовини і білка в молоці досить високий, економічно найвигідніше його переробляти на сири.

Козине молоко, на відміну від коров’ячого, зсідається в шлунку людини у вигляді дрібних нещільних пластівців, завдяки чому воно легко засвоюється організмом. Крім того, порівняно з коров’ячим молоком, воно має більший вміст жиру і менші розміри жирових кульок, які легко всмоктуються в кишечнику. Козине молоко більш багате на солі кальцію, що попереджує у дітей розвиток рахіту. Козине молоко значно багатше на білки, порівняно з коров’ячим, зокрема багатше на альбумін, який є носієм триптофану.

Хімічний склад молока буйволиці в середньому такий, %: суха речовина — 17,8, жир — 7,7, білок — 4,5, у тому числі казеїн — 3,9, альбумін і глобулін — 0,6, лактоза — 4,7, мінеральні речовини — 0,8, кислотність — 18 Т, густина — 1028 — 1037 кг/м3.

Молоко буйволиць використовують у свіжому вигляді, а також для виробництва кисломолочних продуктів, сиру, масла, яке має білий колір. Температура плавлення і застигання жиру молока буйволиць вища, ніж коров’ячого. Для виготовлення молочних продуктів молоко буйволиці краще використовувати в суміші з коров’ячим.

У молоці кобили порівняно з коров’ячим менше жиру, білка та мінеральних речовин, проте вміст вітаміну С в 5—7 разів вище. Крім вітаміну С в ньому є велика кількість інших вітамінів: А , Е , В, В2, В12.