1. Сири, класифікація, органолептичні і лаб дослідження, вади сирів

Сироробна промисловість виробляє 50 видів сирів, які поділяють на групи: тверді (голландський,алтайський, степовій і т. д.); напівтверді (латвійський); м'які сири (смоленський, Мединський, закусочний, аматорський і т. д.); ропні (бринза, чанах, тушинский, осетинський, грузинський); перероблені сири (плавлені, сухі, розмелені).Найбільшого поширення набули тверді, ропні і перероблені сири. Органолептичне дослідження. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір і малюнок тіста, смак і запах. Поверхня сирів повинна бути чистою, рівною або злегка шорсткою без пошкоджень, майже такого ж кольору, як і тісто.Колір тіста білий або блідо-жовтий, рівномірний по всій масі. Малюнок тіста обумовлюється наявністю вічок різної форми. Іноді вони відсутні. Сир - однорідна маса, без грудочок, несипкий і некрупчатий. Смак і запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускають до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, при наявності різко вираженого стороннього запаху чи смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з пліснявою на поверхні і при виділенні сироватки більше 5% до загального обсягом продукту.У сирі допускаються слабко виражені вади: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку найчастіше надходять бринза і сири домашнього приготування, які досліджують органолептично,а при необхідності визначають вміст жиру, вологи і кухонної солі.Визначення вмісту жиру. Вміст жиру в сухій речовині бринзи та сирів домашнього приготування має бути в межах 40-50%. Бринза і сир домашнього приготування не повинні містити вологи більше 52%. Визначення вмісту кухонної солі. У бринзі і сирах домашнього приготування солі повинно міститися не більше 7%. Визначення кислотності сиру і кисломолочних продуктів густої консистенції.

2. Вет сан експ і діагностика, патзміни при токсоплазмозі, еймеріозі, гіподкрмозі, нематолозах и ещё чем-то

Токсоплазмоз. Зооантропонозная захворювання багатьох видів домашніх і диких тварин, а також і людини, що викликається Toxoplasma gondii. Збудник відноситься до внутрішньоклітинним пара-

зитам. Дефінітивного господарями є кішка домашня, кішка степова, рись та ін. Проміжні господарі - ссавці (в тому числі кішки), птиці і людина. При токсоплазмозі уражаються нерв-, лімф, ендокринна системи й органи зору. У вагітн тварин відзначають аборти і народження потворних і нежит плодів. Патологоанатомічеські зміни у тварин при цій хворобі неспецифічні. У свин і інших сільськогосподарських тварин виявляють жовтушність слизових оболонок і збільшення лімфатичних вузлів голови і шиї. Легкі набряклі і з крововиливами під плеврою, бронхіальние і середостінні лімфатичні лімфаузли збільшені і ущільнені. Печінка незначно збільшена, з вогнищами некрозу і точковими крововиливами під капсулою. Селезінка збільшена, темно-вишневого кольору, з множинними крововиливами та інфарктами по краях. Нирки незначно збільшені, в кірковому шарі кільцеподібні і точкові крововиливи. Для підтвердження діагнозу матеріал (серце, м'язи) на направляють у ветеринарну лабораторію для гістологічного дослінання з метою виявлення токсоплазм.Санітарна оцінка. Туші випускають після проварювання, голову і паренхіматозні органи направляють на утилізацію.

Еймеріоз курей Патолого-анатомічні зміни. Труп виснажений, анемічний, мускулатура в'яла. У курчат при зараженні Е. Tenella сліпі кишки збільшені в розмірі, потовщені, серозна оболонка синюшно-червоного кольору, вміст забарвлений в червоний колір. При зараженні курчат Еймері, що паразитують в тонкому відділі кишечника, зміни - подібні, просвіт заповнений кров'яною творожистой масою. Слизова оболонка гіперемована, з крововиливами, на її поверхні можна побачити сірувато-білі вузлики з шпилькову головку. Діагностика. У лабораторію направляють фекалії і досліджують за методами Дарлінга або Фюллеборна для виявлення ооцист.

Ветеринарно-санітарна експертиза. Всі уражені органи підлягають технічній утилізації, а тушки при відсутності виснаження випускають після проварювання. Виснажені тушки і тушки при сильному ураженні внутрішніх органів утилізують.

Нематодози — хвороби сільськогосподарських тварин і птиці, що спричиняються гельмінтами класу круглих паразитичних червів — нематод (Nemanoda). Під час проведення ветеринарно-санітарної експертизи необхідно звертати увагу на наявність таких нематодозів: аскаріоз, токсокароз (неоаска- роз), стронгілятоз, метастронгільоз, диктіокаульоз, а також аскаридіоз птиці. Діагностика. Під час передзабійної діагностики звичайно спостерігають ознаки пневмонії, кашель, прискорене дихання, зниження апетиту, блювоту, проноси, що змінюються запорами; за хронічного перебігу хвороби — виснаження, а іноді й епілептичні припадки. Під час післязабійної діагностики спостерігають зміни в легенях, характерні для пневмонії. В легенях виявляють личинок аскарид. У кишечнику виявляють катаральне запалення, іноді розрив кишок і перитоніт з кровотечею в черевну порожнину та статевозрілих паразитів. Санітарна оцінка м’яса. За відсутності ознак виснаження, туші й органи випускають без обмеження. Туші з ознаками виснаження утилізують. Токсокароз (неоаскароз) великої рогатої худоби. Збудником неоаска- розу у великої рогатої худоби і буйволів є паразитуюча в тонкому кишечнику цих тварин нематода Toxascaris vitulorum, що відноситься до родини Anisakidae. Післязабійна діагностика. Неоаскароз діагностують найчастіше після забою, тому що перед забоєм у телят виявляється лише одна характерна ознака хвороби — неприємний кислий запах з рота, який не завжди виявляють. Під час піс- лязабійної діагностики спостерігають катаральне запалення в тонкому кишечнику і наявність паразитів. Іноді в кишках виявляють цілі клубки паразитів. М’ясо значно інвазованих телят нерідко має специфічний запах, який нагадує запах хлороформу або ефіру, і неприємний смак. Санітарна оцінка. Туші, отримані від забою хворих тварин, та інші продукти забою, за відсутності виснаження або специфічного запаху (що нагадує запах хлороформу або ефіру), і патологічних змін випускають без обмеження. Внутрішні органи утилізують. За інтенсивної інвазії, що супроводжується виснаженням, або за наявності специфічного стороннього запаху, м’ясо та інші продукти забою, крім шкур, утилізують.

Варіант 9

Технологія виготовлення вершкового масла.

Збивання вершків. Формування структури солодковершкового масла, одержаного збиванням вершків, відбувається в результаті фізикохімічних змін жирової фази під час фізичного дозрівання і збивання вершків. При виробництві кисловершкового масла до цих змін приєднуються біохімічні процеси на стадії сквашування вершків. Фізичне дозрівання вершків. Метою фізичного дозрівання вершків є затвердіння оптимальної кількості жиру і формування структурних зв’язків між затверділими жировими кульками, бо виділити жир з жирових кульок і одержати масляне зерно при збиванні вершків можна лише при наявності твердого жиру. Біологічне дозрівання вершків. Під час біологічного дозрівання, або сквашування вершків під дією бактеріальної закваски, поступово збільшується титрована кислотність вершків від 16—20 до 30—60 °Т, а залежна від неї рН знижується від 6,6—6,3 до 4,3—5,7. Збивання вершків. Цей процес є завершальною стадією маслоутворення в масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії. Під час збивання вершків в результаті механічної дії відбувається злипання жирових кульок з утворенням масляного зерна. При цьому з твердого жиру формується просторовий каркас майбутньої структури масла. Фізико-хімічні основи перетворення високожирних вершків у масло. Структура високожирних вершків перетворюється в структуру масла в результаті термомеханічної обробки вершків у маслоутворювачі, де вони одночасно охолоджуються і інтенсивно механічно перемішуються. При термомеханічній обробці вершків прискорюється кристалізація тригліцеридів в середині жирових кульок і відбувається майже повне руйнування оболонок жирових кульок. При цьому з них звільняється рідкий жир, настає так зване перетворення фаз. Перетворення фаз — це перехід прямої емульсії типу “масло у воді” в зворотну емульсію типу “вода в маслі”. За способом виробництва вершкове масло поділяють на такі групи: масло, яке одержують збиванням вершків у масловиготівниках перервної дії; масло, яке одержують обробкою високожирних вершків у масловиготівниках безперервної дії; масло, яке піддається додатковій тепловій обробці (плавлене, стерилізоване, рафіноване, топлене).

ВСЕ м'яса при стафілококах,ботулізмі і мікотоксикозах

Санітарна оцінка продуктів при ботулізмі . М’ясо та м’ясопродукти від хворих ботулізмом тварин потрібно розглядати як небезпечні для здоров’я людей. Згідно з “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарносанітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (2002), у разі встановлення ботулізму туші тушу з органами і шкурою знищують спалюванням. Усі знеособлені продукти (ноги, вим’я, вуха, кров та ін.), отримані від забою інших тварин, змішані з продуктами забою від хворих, або якщо вони перебували в контакті з ними, у тому числі туші, також спалюють. При виявленні в туші стафілококів усі продукти забою при якісних органолептичних показниках направляють на проварювання або виготовлення м’ясних консервів чи м’ясних хлібів. При органолептичних показниках, що свідчать про гнильне псування м’яса, м’ясних продуктів та інших продуктів забою, або при наявності не властивого їм запаху, що не зникає при пробі варінням, їх направляють на утилізацію або знищують. При наявності стафілококів у готовій продукції її утилізують або знищують.

Микотоксикозы

МДУ афлатоксинов в мясе и субпродуктах не установлен. При вынужденном убое животных при отравлениях афлатоксином внутренние органы целесообразно направлять на техническую утилизацию. Туши после проведения бактериологического исследования используют в зависимости от его результатов. Установлено, что продукты убоя животных, получавших с кормами ДОН, не опасны и могут использоваться в пищу без ограничений. Вместе с тем, при вынужденном убое животных в период выраженных клинических признаков интоксикации, мясо и мясо продукты могут быть использованы в пищу только после проведения бактериологических исследований. Зеараленон, как и другие микотоксины, сравнительно быстро разрушается в организме животных. Через 5 суток после его однократного введения в дозе 40 - 50 мг/кг массы животного в мясе не обнаруживаются даже его следы. Поэтому оптимальным сроком выдержки животных перед убоем являются 5 -7 дней. Если предубойные сроки выдержаны, то мясо и другие продукты убоя можно использовать без ограничений. При вынужденном убое животных вопрос об использовании мяса и мясопродуктов решается по результатам бактериологических и токсикологических исследований.

В случае отравления животных данными микотоксинами срок выдержки их перед убоем составляет 4 недели. При убое животных по истечению сроков выдержки все продукты убоя используют для пищевых целей без ограничений. При вынужденном убое животных по причине охратоксикоза, органы и ткани (прежде всего почки) подвергают исследованию на наличие микотоксина. В случаях его обнаружения тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии в мясе охратоксинов его перерабатывают на вареные и варено-копченые колбасные изделия.

Показатели МДУ Т-2-токсина в кормах и продуктах животноводства не установлены. Однако, учитывая, что микотоксин полностью выводится из организма в течение 48 часов, животных при Т-2-токсикозе не рекомендуется убивать ранее этих сроков.

При вынужденном убое животных с признаками Т-2-интоксикации мясо и внутренние органы в обязательном порядке подвергают токсикологическому исследованию. В случае выявления в продуктах убоя остатков микотоксина, их направляют на утилизацию. В исключительных случаях мясо многократно (1:10) разбавляют с мясом от здоровых животных и используют для изготовления вареных мясных продуктов.

Токсикокинетика сатротоксинов, роридинов и веррукаринов окончательно не изучена. Учитывая то, что они относятся к классу трихотеценов, так же как Т-2-токсин, ДОН и некоторые другие микотоксины, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при данной интоксикации проводится также, как и при Т-2-токсикозе.

Варіант 10