2.2. Лабораторні дослідження свіжості м’яса

Якщо під час органолептичних досліджень були розбіжності в результатах, то проводять лабораторні дослідження. Згідно ГОСТ 23392-78 для досліджень м’яса на свіжість використовують метод мікроскопічного і хімічного аналізу. Визначають кількість летких жирних кислот і продукти первинного розпаду білків у більйоні з міді сульфатом. Згідно ДСТУ ISO 2917-2001 М'ясо та м'ясні продукти. Визначення pH (Контрольний метод) встановлюють рівень рН в досліджуваних пробах. Згідно Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів (2002р.) додатково можна використовувати реакцію з міді сульфатом, на пероксидазу, визначати кількість летких жирних кислот, рН м’яса і мікроскопію мазків відбитків. За розбіжностей в результатах використовують гістологічні методи (ГОСТ 19496-93) і мікробіологічні (ГОСТ 21237-75).

2.2.1. Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса (гост 23392-78)

Базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків. Необхідно приготувати два мазки- відбитки: один з поверхневого шару, другий з глибоко розташованих шарів м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів обробляють тампонами, змоченими спиртом, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0*1,5*2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних скельцях). Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікроорганізмів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини.

М'ясо вважають свіжим, якщо в мазках відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі, а саме до 10 клітин, коки та палички і немає слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано. М'ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору виявлено 20-30 коків або паличок і сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон у стані розпаду, посмугованість волокон слабко виражена. Препарат фарбується добре. М'ясо несвіже, якщо в полі зору виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин, майже повне зникнення ядер і посмугованості м’язових волокон, препарат фарбується інтенсивно.

2.2.2. Реакція з міді сульфатом у бульйоні на визначення продуктів первинного розпаду

Під час варіння бульйону білки з м’яса переходять у воду при дії високої температури коагулюють, при фільтруванні осідають на фільтрі. В бульйоні із несвіжого м’яса залишаються первинні продукти розпаду білків м’яса (пептони, поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження міді сульфату.

Методика дослідження: В конічну колбу поміщають 20г подрібненого м’яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст перемішують, накривають склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хв. Потім бульйон фільтрують через шар вати. Якщо бульйон каламутний і після фільтрування в ньому залишаються пластівці білку, то бульйон фільтрують додатково через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і 3 краплі 5% розчину міді сульфату. Пробірку струшують до 3 разів і ставлять у штатив. Реакцію зчитують через 5 хв.

Фільтрат із свіжого м’яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м’яса сумнівної свіжості каламутний із пластівцями, а бульйон із неякісного м’яса з міді сульфатом переходить у желеподібний стан, в бульйоні із розмороженого м’яса утворюються крупні пластівці.