3.1.4. Расчет площади цеха

Для расчета площади цеха составляют таблицу, в которой указывают размеры всего напольного оборудования и оборудования, размещённого на столах, подставках и т.д. (табл. 16).

Таблица 16 - Расчет полезности площади цеха

Оборудование	Марки оборудования	Количество	Габариты (длина- ширина), м	Площадь под оборудованием м^2

Полученная суммарная площадь под оборудованием - полезная площадь цеха. Для получения расчетной площади цеха применяется коэффициент использования площади ŋ.

В состав овощного цеха заготовочного предприятия входят следующие помещения (отделения):

• Складское отделение для хранения сырья;

• отделение для мытья и очистки картофеля и овощей;

• отделение для дочистки картофеля и овощей, сульфитации, обработки в пене;

• участок нарезки картофеля и овощей;

• участок для вакуумной упаковки;

• охлаждающая камера;

• кладовая бисульфита, метилцеллюлозы;

• крахмальное отделение (предусматривается при обработке 1,0 и более тонн картофеля в сутки);

• помещение начальника цеха;

• кладовая полуфабрикатной тары.

В зависимости от мощности цех может иметь все перечисленные отделения и помещения или часть их можно объединить.

Площадь овощного цеха S_общ складывается из площадей каждого отделения, которые рассчитывают по формуле, м²:

(15)

где ŋ - коэффициент использования площади, ŋ =0,35.

В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется компоновочно, в соответствии с принятым оборудованием.

3.2. Мясной цех

Мясной цех предназначен для механической обработки мяса и мясных продуктов. На заготовочном предприятии выделяют отдельные заготовочные цехи, как мясной и птице-гольевой.

Режим работы может быть в одну, две и три смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% от суточной. Технологический процесс обработки мяса на заготовочном предприятии осуществляется по одной из двух схем:

1) при поступлении мяса охлажденного или мороженного (в четвертинах, полутушах, тушах) - производят размораживание (дефростацию), обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка), приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортирование в экспедицию.

2) при поступлении мяса крупным куском - осуществляется мытье. приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка; охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

С учетом технологического процесса согласно первой схеме в составе мясного цеха проектируют дефростер, помещение для туалета туш, мясное отделение, охлаждаемые камеры полуфабрикатов, кладовую полу-фабрикатной тары, моечную инвентаря, помещение для обработки костей, помещение для заточки ножей и правки пил, помещение начальника цеха. По второй схеме не проектируют дефростер, помещение для туалета туш, помещение для обработки костей.

На предприятии с полным технологическим циклом обработка мяса осуществляется по схеме: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, транспортирование в горячий цех, магазин кулинарии. По этой схеме все операции по производству полуфабрикатов осуществляют в мясном отделении (цехе).

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути -250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями должно быть не менее 0,8 м.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью более 3,5 т/смену следует производить на механизированных линиях - конвейерах, нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах. Количество и длину конвейеров определяют по числу работников. В мясном цехе проектируют следующие технологические линии;

• участок для туалета туш;

• участок для разделки туш, полутуш, четвертин;

• линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

• линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов;

• линия по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

• участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

• участок обработки костей;

• участок упаковки и маркировки емкостей с продукцией.

Расчет мясного цеха производится в определенной последовательности с учетом технологических требований:

• определение количества перерабатываемого сырья (мощность);

• определение выхода полуфабрикатов при разделке сырья (требования Сборника рецептур);

• разработка производственной программы по видам перерабатываемого сырья и по видам выпускаемых полуфабрикатов;

• расчет численности производственной бригады;

• расчет и подбор оборудования;

• расчет количества транспортной тары;

• расчет площадей помещений.