“Вино в ресторане” Методическое пособие

Вино в ресторане Методическое пособие Москва

2007

Виноделие

Виноделие - это - совокупность приемов, применяемых для получения вина из винограда. Процесс производства вина основан на спиртовом брожении имеющегося в плодах сахара.

История виноградной лозы (Vitis) насчитывает много тысячелетий, а ископаемые её останки встречаются в отложениях отдалённых геологических эпох во Франции, Венгрии, Исландии. Родоначальником современных сортов винограда считается виноград, растущий в Средней Европе и в Персии, в районе Херсона (Украина ), Волгограда, Туркменистане, горах Копет-Дага и ущельях Ферганы. В настоящее время насчитывается до 4 - 5 тысяч сортов культурного винограда в Старом и Новом Свете. Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всём мире только один, европейский винный виноград vitis vinifera, который содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара и достаточно низкий уровень кислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное и устойчивое вино.

Виноград бывает красный и белый, разных оттенков, разных сроков cозревания.

Самые известные сорта винограда: Алиготе, Гаме, Пино, Пино белое, Пино гри, Пино Нуар, Мускат черный, белый и розовый, Рислинг, Семильон, Фоль бланш, Фурминт, Совиньон, Совиньон Блан, Вердо, Гро - Гильом и пр.

Качество винограда и качество получаемого из него вина зависят от сорта, почвы, климата, рельефа, метода культивации, возраста лозы, болезней, вредителей, времени сбора. Помимо вкусовых ощущений свойства винограда определяются соотношением мякоти (80 - 90 %), кожицы (7 - 10%) и семян (2 -5 %), поскольку они входят в соприкосновение с соком при брожении. Кожица плодов покрыта матовым инееобразным налётом - это различные дрожжевые бактерии, которые и сбраживают сок. Пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочным продуктом этого процесса являются спирт и углекислый газ. Если виноградину раздавить, то начнётся спиртовое брожение, причина которого - дрожжевые бактерии.

Вина полученные из винограда делятся на четыре категории: сухие вина, некрепленые сладкие, игристые вина и креплёные вина.

Сухие вина - это вина, в которых весь сахар перебродил и превратился в спирт. Крепость сухого вина как правило 11 - 12% об.

Сладкие вина - это вина из винограда с высокой концентрацией сахара, а т.к. дрожжевые культуры погибают из-за спирта, который сами и производят, то в вине остаётся часть непереброженного сахара. Эти вина получают либо из увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен плесневыми грибками ("благородная плесень" – Botrytis cinerea) Ауслезе, Тракенбееренауслезе, Сотерн.

Игристые вина получают повторным брожением в прочно закрытых бутылках, для этого к готовому вину добавляют сахар и дрожжевые культуры. При этом углекислый газ, получаемый при брожении растворяется в вине. Лучшие игристые вина получают способом, который был изобретён в провинции Шампань во Франции и известен как Шампанский метод. (делают и в акротофорах)

Искристые (искусственно газированные) делают в сатураторах.

Креплёные вина получают путём добавления в них спирта. К. вина могут быть сухими и сладкими, в зависимости от того, когда в них был добавлен спирт. Если во время брожения, то он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если после брожения, то увеличивает содержания спирта в сухом вине. Херес, портвейн и мадера - классические креплёные вина.

В древности вино хранили в глиняных сосудах – амфорах (Грузия – квеври). Греки и римляне выдерживали вина в амфорах по 15 - 20 лет, зарытыми в землю, только после этого их считали готовыми к употреблению. Римляне уже тогда закупоривали амфоры пробкой - корой пробкового дуба, для лучшей сохранности вина. С распадом Римской Империи были утрачены понятия об использовании пробки и выдержке вина. В средние века вина хранили и перевозили в бочках, которые не обеспечивали длительной сохранности вин. Только в 17 веке в Шампани был сделан шаг, который привёл к перевороту в истории виноделия. Около 1690 года монах аббатства Отвилле, Дом Пьер Периньон, стремясь сохранить природную игристость вин Шампани, соединил пробку и специальную прочную бутылку. Использование стеклянной бутылки и пробки через несколько лет произвело революцию в деле хранения вин.

Красные вина производят из красных сортов винограда. Его собирают, и на винодельне подвергают переработке - отделяют гребни (веточки) и давят, стараясь не повредить семена, т.к. в косточках находится большое количество танинов (дубильных веществ), и они могут принести слишком терпкий и грубый вкус. Раздавленный виноград помещают в бродильные чаны, где протекает брожение. Брожение красных вин всегда происходит вместе с кожицей - ёе красящие вещества определяют цвет вина. Брожение длится 9 -15 дней при температуре не более 30 гр. С. В неудачные годы законами некоторых стран разрешены добавки сахара в сусло для увеличения содержания спирта в вине. После окончания брожения чаны спускают, и стекает наиболее качественное вино ("самотёк"), оставшееся содержимое прессуют и получают "первый пресс", более грубый чем “самотёк”. Отжимают и "второй пресс", но как правило он не идёт на производство вина.

При производстве дешёвого, молодого вина, его переливают, фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживают в погребах в дубовых бочках, где вино приобретает дополнительные ароматы. Во время выдержки, которая длится от одного года до двух лет, бочки постоянно доливают чтобы избежать контакта вина с кислородом, переливают в чистые бочки для того чтобы отделить образующийся в вино осадок. После выдержки вино "осветляют" казеином или яичными белками, фильтруют и разливают по бутылкам. хорошо очищенные вина не стареют в бутылках, не улучшают своего качества, но они стабильнее, лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Слабоочищенные вина легкоуязвимы, но они хорошо стареют в бутылках, получают дополнительные ароматы и вкус. При длительной выдержке дорогих, элитных вин в бутылках образуется осадок, который является показателем качества вина и требует декантирования при разливе бутылки.

Белые вина производят как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие от производства красных вин - раздавленные ягоды винограда давят до брожения и сусло бродит без кожицы. Для производства дорогих белых вин используют только " самотёк ", для коммерческих - "первый" и "второй" пресс. Белые вина как правило выдерживают в бочках меньше чем красные (не более полутора лет). Розовые вина производят из красного винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей на несколько часов, после чего её отделяют.