Температура подачи вин

При подаче вин следует придерживаться следующих температурных рамок:

• десертные вина: 5-6 °C;

• игристые белые и розовые вина: 7-11 °C;

• крепленые белые и розовые вина: 8-12°C;

• тихие сухие и полусухие белые и розовые вина: 8-14 °C;

• сухие красные вина: 12-20 °C

Чем более молодым и/или легким является вино, тем в большей степени температура его подачи тяготеет к нижней границе “вилки”.

Сочетание блюд и вин

Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд и скрыть их недостатки, если таковы имеются. Лишь редкие, подлинно великие вина получают право на сольные выступления. Именно по этому выбор вин в большинстве случаев откладывается на тот момент, когда выбор блюд уже сделан.

1. Запретительный принцип

Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином.

Они либо «убивают» вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки.

Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.

• Жирная, соленая рыба придаёт вину неприятный металлический вкус. В этом случае многое зависит от степени жирности и солености. Чем жирнее рыба, тем более сухим должно быть вино. Если же рыба не только соленая, но еще и копченая, то ее сочетание с вином становится невозможным, так что к палтусу х/к лучше предложить водки или светлого пива.

• Очень трудно сочетаются с вином спаржа, артишоки, щавель и шпинат.Вещества, которые они содержат- цинарин и его аналоги могут придать вину сладковатый или металлический вкус.

• Традиционные русские соления вследствие высокого содержания кислоты « ломают» любое вино. Томаты, даже не будучи засолены, плохо сочетаются с вином, из-за высокого содержания кислоты.

2. Соусной принцип

Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вины того же хоз-ва, но более молодые).

3. Цветовой принцип

Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые вина тяготеют к морским и сухопутным моллюскам, к ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, телятине, свинине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета.

Красные вина лучше подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.

Но нет правил без исключении. К белому мясу курицы, например, можно в зависимости от способа приготовления подать и красные и белые вина, то же относится и к свинине.

4. Региональный принцип

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.

5. Принцип сочетания по силе

Сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.

6. Принцип сочетания по интенсивности аромата

Ароматы блюда и вина не должны конкурировать между собой. Поэтому чем интенсивней аромат блюда, тем более слабым и нейтральным он должен быть у подаваемого к нему вина - и наоборот.

7. Принцип сочетания по текстуре

Чтобы сочетание текстур было приятным, их соотношение должно быть обратным: к мягкому блюду следует подбирать твердое вино, а к твердому - мягкое.

Мягкими блюда могут быть благодаря сочности, маслянистости, жирности, тогда как твердыми они становятся вследствие сухости, постности и чрезмерной солености.

У вин текстурные понятия другие: белые, как правило, тем более тверды, чем больше в них кислоты, тогда как красным твердость придается танинностью.

Следуя данному принципу, к чересчур жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотой белое вино: жир «погасится» кислотой, и сочетание наверняка окажется удачным.

Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое, н-р, к припущенному судаку –п/сухое или сладкое вино из Шардоне.