4. Зарубежные способы приготовления слоеного теста

Помимо обычной технологии приготовления слоеного теста, за рубежом используют еще два метода его производства - так называемые французский и. голландский, или быстрый.

Сущность французского способа заключается в том, что наружным слоем раскатываемого теста являются жиры. Технология приготовления этого теста следующая.

Жир и часть муки перемешивают и раскатывают в пласт прямоугольной формы. По середине его кладут тесто, раскатанное в виде прямоугольника (размер его примерно в 2 раза меньше, чем пласта жира) Обе стороны пласта жира накладывают поверх теста таким образом, чтобы один слой находил на другой, и раскатывают.

Голландский способ заключается в следующем:

муку, соль и жир, предварительно нарезанный на кубики (с размером грани 10--15 мм смешивают, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Кубики при этом полностью сохраняют свою форму.. Затем тесто оставляют отлеживаться в течение 35-40 мин., после чего его раскатывают и приготавливают изделия./

По соотношению муки и масла (жиров) различают полностью слоеное тесто (1%1), на три четверти (1:0,75) и наполовину слоеное (1:0,5).

Для кондитерских изделий в основном применяют соотношение жиров и муки 1:1. По сравнению с рецептурой приготовления слоеного кондитерского теста, принятой у нас, где это соотношение составляет 0,67: 1,0, в зарубежных рецептурах количество жиров выше. Тесто с большим количеством масла после выпечки имеет более хрупкую слоистую структуру и высокие вкусовые достоинства.

5. Ассортимент и технология приготовления изделий

из слоеного теста

5.1. Ассортимент и технология приготовления слоеных пирожных

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные.

Слойка с кремом.

Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой.

Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинки (1- 2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом с помощью мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные.

Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рожков заполняют кремом из шприцевального мешка и открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката. Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделываю! кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольников обсыпают са­харной пудрой.

Пирожные «Языки слоеные» приготовляют следующим образом. Тесто раскатывают в виде пласта толщиной около 10 мм и •овальной выемкой, гофрированной или гладкой, вырубают из него лепешки.

На поверхность стола насыпают ровным слоем сахар-песок и на него накладывают вырубленные лепешки. Раскатывают лепешки скалкой, в результате чего они немного удлиняются и к поверхности их пристает сахар. Лепешки перевертывают так, чтобы на верхней поверхности их был сахар, а затем укладывают их на листы. Перед выпечкой на середину поверхности каждой лепёшки укладывают кусочек цуката или дольку сваренного в сахарном сиропе яблока.