- •Тема 2: зерно та зерноборошняні вироби (4 год) План
- •Будова зерна пшениці:
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •Показники якості пшеничного борошна за галузевим стандартом гсту 46.004–99
- •За цільовим призначенням зерно поділяють:
- •За хімічним складом зерно поділяють:
- •Якість зерна, призначеного для виробництва круп оцінюють за показниками, що характеризують:
Тема 2: зерно та зерноборошняні вироби (4 год) План
1. ЗЕРНО: Класифікація зернових культур, їх хімічний склад, вимоги до зберігання
2. КРУПИ: Класифікація та асортимент крупів, їх характеристика
3. БОРОШНО: Класифікація та асортимент борошна
4. Показники якості та дефекти крупів і борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
5. МАКАРОННІ ВИРОБИ: Класифікація і асортимент, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання
6. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: Споживні властивості, характеристика асортименту, вимоги до показників якості; дефекти та хвороби виробів; вимоги до пакування, транспортування, зберігання і реалізації.
Таблиця 1. Вміст основних складових у зерні, %
Культура |
Білок |
Крохмаль |
Клітковина |
Жири |
Зола |
ЕЦ, ккал/100 г |
Пшениця |
10...20 |
60...75 |
2,0...3,0 |
2,0...2,5 |
1,5...2,2 |
295 |
Жито |
8...14 |
58...66 |
1,8...3,2 |
1,7...3,2 |
1,7...2,3 |
287 |
Ячмінь |
11...15 |
58...68 |
4,5...7,2 |
1,9...2,6 |
2,7...3,1 |
264 |
Овес |
10...13 |
40...50 |
11,5...14,0 |
4,5...6,0 |
4,0...5,7 |
250 |
Тритикале |
11...23 |
49...57 |
2,0...3,0 |
3,0...5,0 |
1,8...2,2 |
280 |
Рис |
7...10 |
65...75 |
9,5...12,5 |
1,5...2,5 |
4,5...6,8 |
283 |
Просо |
10...15 |
58...65 |
10,0...11,0 |
1,9...2,3 |
3,7...4,5 |
311 |
Кукурудза |
9...11 |
68...76 |
2,5...3,0 |
4,0...6,0 |
1,4...1,5 |
320 |
Гречка |
10...13 |
66...68 |
10,0...16,0 |
2,3...3,1 |
2,3...2,6 |
295 |
Горох |
18...23 |
46...61 |
5,0...7,0 |
1,3...2,9 |
2,5...4,0 |
298 |
Квасоля |
16...21 |
40...45 |
4,5...6,0 |
1,7...2,2 |
2,4...3,0 |
298 |
Соя |
30...50 |
2...5 |
4,0...5,0 |
15,0...18,0 |
4,0...5,2 |
332 |
Люпин |
30...50 |
1...4 |
6,0...12,0 |
5,0...12,0 |
3,0...4,0 |
295 |
Крупа |
Сорт, марка, тип
|
Характеристика |
||||
Крупи із пшениці
|
||||||
Полтавські |
№1 |
Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми |
||||
|
№2 |
Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми |
||||
|
№3,4 |
Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми |
||||
Артек |
На сорти не поділяється |
Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми |
||||
Крупи манні |
Марка М |
Виробляється з м'якої пшениці |
||||
|
Марка МТ |
Виробляється з м'якої пшениці з додаванням (до 20%) твердої |
||||
|
Марка T |
Виробляється з твердої пшениці |
||||
Крупа пшенична, що швидко розварюється |
На сорти не поділяється |
Сировиною служать Полтавські крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості. |
||||
|
||||||
Рисові крупи |
||||||
Рис шліфований |
Екстра, ви-щий, I, ІІ, III |
Одержують з шеретованих ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка |
||||
Рис подрібнений шліфований |
На сорти не поділяється |
Одержують при виробництві рису шліфованого. Являє собою колоті, додатково шліфовані частинки ядер рису, які не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм |
||||
Крупи рисові, що швидко розварюються |
На сорти не поділяють |
Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
||||
|
||||||
Крупи із ячменю |
||||||
Перлові |
№ 1, 2, 3,4, 5 |
Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4,5 - кулясту |
||||
Крупи перлові, що швидко розварюються |
На сорти не поділяють |
Сировиною служать перлові крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
||||
Ячні |
№1,2,3 |
Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю звільнені від квіткових і частково плодових оболонок |
||||
Крупи ячні, що швидко розварюється |
На сорти не поділяють |
Сировиною служать ячні крупи № 1,2,3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і наступного висушування до стандартної вологості |
||||
|
||||||
Крупи із вівса |
||||||
Вівсяні неподрібнені |
Вищий, І, II |
Одержують із вівса шляхом пропарювання, шелушіння і шліфування. |
||||
Вівсяні плющені |
Вищий, І, II |
Сировиною служать вівсяні неподрібнені крупи, яка пройшли пропарювання, а потім плющення |
||||
Вівсяні пластівці «Геркулес» та інші |
На сорти не поділяють |
Сировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці |
||||
Толокно вівсяне |
На сорти не поділяється |
Сировиною служить ретельно очищений круп'яний овес |
||||
|
||||||
Гречані крупи |
||||||
Ядриця |
І, ІІ, ІІІ |
Виробляється з непропареного зерна шляхом вивільнення ядра від плодових оболонок |
||||
Проділ |
На сорти не поділяється |
Частинки ядра, які проходять через сито з отворами 1,6 х 20 мм і не проходять через дротяне сито 08 |
||||
Ядриця, що швид-ко розварюється |
І, ІІ, ІІІ |
Виробляється з ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки |
||||
Проділ, що швид-ко розварюється |
На сорти не поділяється |
Сировиною служить проділ, який піддається спеціальній технологічній обробці |
||||
Крупи гречані, що шидко розварю-ються |
На сорти не поділяють |
Сировиною служить ядриця І сорту. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
||||
|
||||||
Крупи із проса |
||||||
Пшоно шліфоване |
Вищий, І, II |
Одержують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодових, насінних оболонок і зародка |
||||
Пшоно,що швидко розварюється |
На сорти не поділяється |
Сировиною служить пшоно шліфоване вищого сорту, яке зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
||||
|
||||||
Крупи з кукурудзи |
||||||
Кукурудза шліфована |
№1, 2, 3,4, 5 |
Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, зашліфовані |
||||
Кукурудзяні крупні |
На сорти і номери не поділяють |
Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен |
||||
Кукурудзяні дрібні |
На сорти і номери не поділяють |
Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок |
||||
Крупи кукурудзяні, що швидко розварюються |
На сорти не поділяють |
Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості |
Таблиця 2 Хімічний склад й енергетична цінність крупів (середні дані)
Вид і різновид крупів |
Хімічний склад, г/100 г |
ЕЦ, ккал/100 г |
||||
вода |
білки |
жири |
вугле-води |
інші речовини |
||
Пшенична Полтавська манна |
14,0 14,4 |
11,5 10,3 |
1,3 1,0 |
63,3 67,9 |
9,9 6,8 |
316 328 |
Ячмінна перлова ячна |
14,0 14,0 |
9,3 10,0 |
1,1 1,3 |
67,5 67,7 |
8,1 7,0 |
320 324 |
Кукурудзяна |
14,0 |
8,3 |
1,2 |
72,4 |
4,1 |
327 |
Рисова |
14,0 |
7,0 |
1,0 |
71,8 |
6,2 |
330 |
Вівсяна |
12,0 |
11,0 |
6,1 |
52,5 |
18,4 |
303 |
Пшоно |
14,0 |
11,5 |
3,3 |
67,2 |
4,0 |
348 |
Гречана ядриця проділ |
14,0 14,0 |
12,6 9,5 |
3,3 2,3 |
63,2 67,0 |
6,9 7,2 |
335 329 |
Горох лущений |
14,0 |
23,0 |
1,6 |
51,8 |
9,6 |
314 |
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)
Вид і сорт борошна |
Хімічний склад, г/100 г |
ЕЦ, ккал/100 г |
||||
вода |
білки |
жири |
вугле-води |
інші речовини |
||
Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне |
14,0 14,0 14,0 14,0 |
10,3 10,6 11,7 11,5 |
1,1 1,3 1,8 2,2 |
69,0 67,8 64,3 55,8 |
5,6 6,3 8,2 13,6 |
334 331 324 298 |
Житнє сіяне обдирне оббивне |
14,0 14,0 14,0 |
6,9 8,9 10,7 |
1,4 1,7 1,9 |
64,8 61,4 58,6 |
12,9 14,0 14,8 |
304 298 293 |
Ячмінне |
14,0 |
10,0 |
1,6 |
57,6 |
16,8 |
284 |
Кукурудзяне |
14,0 |
7,2 |
1,5 |
70,9 |
6,4 |
330 |
Соєве жирне напівзнежирене знежирене |
9,0 9,0 9,0 |
36,5 43,0 48,9 |
18,6 9,5 1,0 |
17,6 19,6 24,5 |
18,3 18,9 16,6 |
374 325 292 |
Вид крупи |
Сорт |
Вміст доброякісного ядра, % |
Пшоно шліфоване |
Вищий |
99,2 |
|
Перший |
98,7 |
|
Другий |
98,0 |
Гречана ядриця, що швидко розварюється |
Перший |
99,2 |
|
Другий |
98,4 |
Рис шліфований |
Екстра |
99,7 |
|
Вищий |
99,7 |
|
Перший |
99,4 |
|
Другий |
99,1 |
Крупа вівсяна |
Вищий |
99,0 |
|
Перший |
98,5 |