Будова зерна пшениці:

1, 2 – плодова і насіннєва оболонки; 3 – зародок; 4 – ендосперм

Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %

Складові	Масова частка у зернівці, %	Білок	Крох-маль	Жир	Клітковина	Мінеральні речовини
Оболонки	7,0...9,5	5	–	55	75	70
Алейроновий шар	5,5...9,5	20	–		15
Ендосперм	78...84	65	100	35	5	15
Зародок	2,0...3,0	10	–	10	5	15
Разом	100	100	100	100	100	100

Показники якості пшеничного борошна за галузевим стандартом гсту 46.004–99

Показники	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обойного
Колір	білий або білий з кремовим відтінком	білий або білий з жовтуватим відтінком	білий з жовтуватим або сіруватим відтінком	білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність, % СР, не більше	0,55	0,75	1,25	2,0
Білість, ум.од. прил Р3–БПЛ	54 і більше	36...53	12...35	не обмежується
Крупність помелу ^, % : –залишок на ситі	43/5	35/2	27/2	–
–прохід крізь сито	–	43/80	38/65	38/35
Кількість клейковини сирої, %, не менше	24,0	25,0	21,0	18,0
Якість клейковини	Не нижче ІІ групи якості
Число падіння, с, не менше	160	10	16-0	105
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна : – розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше	3	3	3	3
– розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище значень	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

^ У чисельнику номер сита, у знаменнику залишок чи прохід крізь сито