2. Особенности производственного цикла продукции, мощности производства.

Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки и доставки заказчикам. Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

Технологическая линия молочного завода. 1 – молоковоз; 2 – насос; 3 – кларификатор; 4 – ресивер; 5 – пастеризатор; 6 – гомогенизатор; 7 – автомат розлива молока.

Приемка.

Сразу после доставки молока из фермерских хозяйств измеряется его температура и берется контрольный образец. С помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми на фермах-поставщиках данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта.

Нормализация.

На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок.

Пастеризация.

Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем.

Гомогенизация.

Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8–16 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация.

Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охлаждение.

Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка.

В качестве торговой тары для молока чаще всего используются пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4°С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.