Занятие 10. Гигиеническая экспертиза продуктов растительного происхождения (16.02.2002)

Вопросы:

1. Пищевая ценность зерновых продуктов. Их значение в питании.

2. Пищевая ценность овощей, фруктов, грибов, ягод. Их значение в питании детей.

3. Сахар, сахаристые вещества, кондитерские изделия, пищевая ценность, их значение в питании детей.

4. Санитарная экспертиза муки.

Клейковина – нерастительное белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, улучшающие подъёмные свойства пищи.

Для пшеничной муки норма содержания – не менее 25-30%.

Количество и качество клейковины обеспечивает качество хлеба.

Влажность ржаного хлеба – менее 49%, пшеничного 45%.

Пористость пшеничного – более 53%, ржаного – более 45%.

Кислотность пшеничного менее 7%, ржаного менее 17%.

Грибы занимают промежуточное положение между животными и растениями. Белки грибов трудно усваиваются, т.к. содержат хитин. Детям до 7 лет не рекомендуются. Содержат большое количество экстрактивных веществ.

Экспертиза муки

• Цвет белый со слегка сероватым оттенком.

• Запах специфический – мучной, свежий, приятный, без посторонних запахов.

• Вкус специфический мучной, сладковатый.

• Посторонних примесей нет.

• Кислотность 5,5^о.

• Влажность – 13%, мука сухая на ощупь, не комковатая, рассыпается при разжимании ладони.

• Количество клейковины – 25%.

Заключение: мука соответствует санитарным нормам.

Экспертиза хлеба

• Форма правильная, не расплывчатая, не мятая, без боковых наплывов и дефектов.

• Толщина корки 0.3мм.

• Состояние мякиша: пропечённый, эластичность при надавливании пальцем – быстро принимает форму, пористость равномерно выражена – 56%.

• Вкус специфический, умеренно кислый, без признаков горечи и посторонних привкусов, без хруста на зубах от минеральных примесей.

• Запах хлебный.

• Влажность 30%.

• Кислотность 3%.

Заключение: Продукт соответствует санитарным требованиям I сорта хлеба. Годен к употреблению.

Занятие 11. Витамины

Вопросы:

1. Значение витаминов в питании. Физиологические нормы для разных возрастных групп.

2. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Продукты – источники жирорастворимых витаминов.

3. Водорастворимые витамины (С, В, РР и др.). Их биологическая роль, гипо- и гпервитаминозы. Продукты – источники.

Определение обеспеченности организма витамином с (языковая проба)

На середину языка наносят микропипеткой 0.01 мл (1 каплю) реактива Тильмана и по секундомеру определяют время обесцвечивания. Пробу проводят натощак. Среднее время обесцвечивания – 22-25 секунд. Увеличение времени до 40 секунд – признак недостаточности витамин С.

Вывод: 15 секунд – выше среднего.

Определить необходимые пищевые продукты и их количество для обеспечения потребности в кальции и фосфоре 20-летней студентки.

Суточная потребность в кальции – 800 мг, фосфоре – 1200 мг.

	Кальций	Фосфор
Хлеб ржаной	29	200
Салат	55	24
Крупа гречневая	55	291
Курага	160	146