Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируют макаронные изделия ?

2. Какая форма может быть у макаронных изделий ?

3. Какой длины выпускаются макаронные изделия ?

4. Назовите способ формования макаронных изделий.

5. Какие виды добавок используются при производстве макаронных изделий ?

6. Что такое меланж ?

7. Чем отличается макаронная мука от хлебопекарной ?

8. В чем отличие макаронного теста от других тестовых масс ?

9. От чего зависит рецептура макаронного теста ?

10. Как рассчитать необходимое количество воды для замеса теста ?

11. Назовите различные типы замесов ?

12. Какие существуют способы формования макаронного теста ?

13. Из чего состоит разделка сырых макаронных изделий ?

14. Что такое бастун ?

15. Назовите процессы сушки макаронных изделий.

16. По каким параметрам оценивают качество готовых макаронных изделий ?

Лекция № 6 научные основы плодоовощных консервов

1. Методы и принципы консервирования.

2. Основное и дополнительное сырье. Сбор, доставка и хранение.

3. Общие технологические приемы консервирования.

4. Ассортимент плодоовощных консервов.

1. Методы и принципы консервирования

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Они могут быть использованы в пищу без какой либо обработки, после дополнительной кулинарной обработки или служить сырьем для последующей переработки, как например, сульфитированные плодово-ягодные продукты.

Все консервы получают согласно стандартам или техническим условиям. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции. В этих документах строго регламентированы требования к качеству сырья и других материалов, показатели качества готового продукта, указаны методы испытаний качества, правила приемки и хранения продукции.

Технохимический и бактериологический контроль производства на предприятии возложен на лабораторию, которая оформляет качественное удостоверение на готовую продукцию, контролирует качество исходного сырья и материала, соблюдение рецептур, технологических режимов производства, санитарных правил на всех его стадиях, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки.

Из овощей на предприятиях получают следующие виды консервов: овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продукты специального назначения готовят как из овощей, так и из различных видов плодов и ягод.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющих их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющей удлинить сроки их хранения.

Я.Я. Никитский предложил принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

1 принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растений. Таким образом, подбор сортов – одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

2 принцип – подавление жизнеспособности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляется (но не полностью) жизнеспособность как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т.е. в среде где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда может содержать кроме СО₂ , например окись углерода или азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развития в нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктах при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

3 принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях.

Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрического тока, ультразвука и т.д. Однако, стерилизующий эффект вызывает значительные изменения в растительном сырье, что приводит к ухудшению вкуса, цвета, аромата и снижению пищевой ценности. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую задачу – сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повышение лежкости плодов и овощей можно только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на пять групп в зависимости от факторов воздействия:

• физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т.д.);

• химические (антисептики, консервирующие вещества);

• физико-химические (осмотически деятельные вещества);

• биохимические (квашение, соление);

• комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления брака и т.д.