Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1 Характеристика продукта …………………………………………………….4

2 Классификация сыров…………………………………………………………6

3 Приемка молока ………………………………………………………………8

4 Требования к молоку и другим продуктам, используемым в сыроделии…9

5 Общая технология производства натуральных сыров……………………..11

6 Технология производства твердых сычужных сыров……………………..12

6.1 Подготовка молока к свертыванию………………………………………12

6.2 Применение бактериальных заквасок ……………………………………14

6.3 Сычужное свертывание молока……………………………………………15

6.4 Обработка сгустка………………………………………………………….16

6.5 Формование и прессование сырной массы……………………………….17

6.6 Посолка и созревание сыров………………………………………………18

6.6.1 Биохимические процессы при созревании сыров……………………..19

6.7 Образование рисунка сыра……………………………………………….22

6.8 Хранение, сортировка, маркировка и упаковка сыров…………………22

7 Требования к качеству сыров. Пороки сыров…………………………….24

Заключение……………………………………………………………………28

Список использованных источников………………………………………..29

Приложение А……………………………………………………………….. 30

Приложение Б………………………………………………………………….31

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека [1].

Получение молока и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].