1. Теоретическая часть

1. Характеристика мясного сырья

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Также в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

В состав мяса входят (в %): вода – 52-78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Содержание миогена и глобулина – 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина – 1-2%.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомлённых и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туши больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворённом состоянии в саркоплазме и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы и др. Ферменты катализируют процессы автолиза, в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина – 0,13-0,17 мг %, никотинамида – 3,9-6,7 мг %, фолиевой кислоты – 0,013-0,026 мг % в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. Витамины мяса представлены в таблице 1 [12].

Таблица 1

Витамины мяса

Название витамина	Содержание витаминов, мг%
	в говядине	в свинине
В1 (тиамин)	0,07-0,10		0,74-0,94
В2 (рибофлавин)	0,13-0,17		0,18-0,19
РР (никотиновая к-та)	3,9-6,7		3,9-4,3
В3 (пантотеновая к-та)	0,41-1,0		0,72-2,0
В6 (пиродоксин)	0,32-0,38		0,42-0,50
В12 (кобаламин)	2,0-2,7		0,9
Н (биотин)	3,4-3,6		5,3-5,5
В9 (фолиевая к-та)	0,013-0,026		0,007-0,009
Холин	68-80		42-120

В мясе говядины содержится до 0,10 мг% тиамина, до 6,7 мг% никотиновой кислоты, до 0,17 мг% рибофлавина, до 3,6 мг% биотина; в свинине – до 0,94 мг% тиамина, до 4,3 мг% никотиновой кислоты, до 5,5 мг% биотина.

Химический состав тканей мяса животных показан в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав основных тканей мяса

Название ткани	Содержание, %
	ткани в туше	воды	белков	жиров	золы
мышечная	50-70	72-80	18-20	2-3	0,7-1,5
жировая	2-40	5-32	0,8-5	60-94	0,1-1,0
соединительная	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
костная	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50

Мышечная ткань составляет в туше животного до 70%. По химическому составу она состоит из воды – 72-80%, белков – 18-20%, жиров – 2-3% и золы – 0,7-1,5%.

Жировая ткань –от 2 до 40%, причём она содержит: воды – 5-32%, белков – 0,8-5%, жиров – 60-94%, золы – 0,1-1,0%.

Соединительная ткань – 9-12% и содержит: воды – 9-12%, белков – 21-40%, жиров – 1,0-3,3% и золы – 0,5-0,7%.

Костная ткань – от 8 до 30%: содержит воды – 15-53%, белков – 14-23%, жиров – 6-30% и золы – 14-50%.

Мясо говядины содержит: до 75,8% воды, до 21,0% белков, до 23,0% жиров, до 1,2% золы. Кроме того в говядине содержатся следующие минеральные вещества: натрий – до 65 мг%, калий – до 334 мг%, магний – до 23 мг%, фосфор – до 210 мг%, железо – до 2,8 мг%. Мясо свинины содержит: до 72,9% воды, до 21,5% белков, до 37,0% жиров, до 1,0% золы; 60-75 мг% натрия, 270-345 мг% калия, 9-11 мг% кальция, до 22 мг% магния, до 215 мг% фосфора и до 2,3 мг% железа.

Химический состав основного используемого вида мяса представлен в таблице 3 [15].

Таблица 3

Химический состав мяса

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж
	%					Минеральные вещества, мг %
	воды	бел-ков	жиров	золы	Na		K	Ca	Mg	P	Fe
говядина	58,6-75,8	17,5-21,0	2,0-23,0	0,9-1,2	60-65		315-334	9-10	21-23	198-210	2,6-2,8	105-286/ 438-1197
баранина	52,9	15,3-20,0	6,4-26,0	0,8-1,0	51-40		189-242	6-7	17-21	130-161	1,3-1,6	142-351/ 597-1470
свинина	47,5-72,9	14,5-21,5	4,4-37,0	0,6-1,0	60-75		270-345	9-11	18-22	178-215	2,0-2,3	130-404/ 545-1691
конина	66,8-74,3	21,5-21,7	2,5-10,0	1,0-1,7	50		370	13	23	185	3,1	111-181/ 466-759

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчёте на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Общая энергетическая ценность мяса говядины составляет 105-286 ккал на 100 г продукта, а мясо свинины – 130-404 ккал.

Свинина

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Свинина 1 категории должна отвечать требованиям, представленным в таблице 4[4].

Таблица 4

Характеристика свинины 1 категории

Категория	Характеристика категории	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, включительно, см
Первая	Свиньи – молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев включительно,откормленные в специализированных хозяйствах, фермах,отделениях, бригадах совхозов, колхозов и других хозяйств на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань	80-105 включ.	1,5 – 3,5

Пищевая ценность свинины [16]:

• Белки: 19,4 (г)

• Жиры: 7,1 (г)

• Вода: 72,4 (г)

• Зола: 1,45 (г)

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий.

При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим) [17].

Говядина

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. Степень упитанности говядины первой категории характеризуется следующими показателями: а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчётливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер [5].

Усвояемость мяса говядины равна 75%. Химический состав говядины варьирует в зависимости от категории упитанности мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18,9%, жира 12,4%, в говядине 2-й категории белка 20,2%, жира до 7%. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины. Жёлтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±2°С, и его усвояемость составляет лишь 92,4 – 95,2%. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг%.Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А₁ (8,2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В₆ (0,7 мг%), В₁₂ (60 мг%), РР (9 мг%), В₂ (2,19 мг%), В₁ (0,3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4 мг% [14].

Шпик

Шпик представляет собой отвердевшую подкожную часть свиного жира. По сравнению с внутренним жиром, шпик содержит больше влаги и соединительной ткани. В отличие от внутреннего жира, шпик не плавится при термической обработке колбасных изделий, поэтому его применяют в виде кусочков различных размеров. Свойства шпика зависят от той части свиной туши, с которой он снят (рис. 3).

Рис. 3. Шпик свиной

В зависимости от плотности шпик делят: на твёрдый, полутвёрдый и мягкий. Наибольшей плотностью обладает шпик хребтовой части туши, шпик паховой части наиболее мягкий. В нём нет мясных прослоек. А в боковом шпике имеются мясные прослойки. Мягкий шпик легко плавится, поэтому его нельзя применять в виде кусочков. Такой шпик используют при производстве сосисок и колбас, как составную часть жирной свинины. Мороженый шпик необходимо хранить в условиях с наименьшим доступом воздуха и света при низкой температуре. Для этого полосы шпика покрывают ледяной глазуровкой. Шпик охлаждают до 0°С и замораживают до -10°С в толще. Затем полосы шпика полностью погружают в холодную воду, и на них намораживается слой льда. После чего его укладывают в штабели с перекладкой каждого ряда рейками. Мороженный глазурованный шпик необходимо хранить при температуре не выше -10°С.