2. Характеристика пряностей и материалов

Ниже представлена характеристика пряностей и материалов, используемых при производстве шпикачек высшего сорта.

Соль поваренная пищевая. Должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5 [7].

Таблица 5

Органолептические показатели соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый
Запах	Без посторонних запахов

Примечания:

1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания растворимого в воде остатка и окиси железа.

2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Поваренная пищевая соль должна иметь белый либо серый цвет, вкус должен быть соленым, без постороннего привкуса, также не должно быть каких-либо посторонних запахов. В общей массе не должно быть посторонних механических примесей.

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов и различной крупности помола; немолотую разных видов – камовую (глыба), дробленую и зерновую (ядро); йодированную [13].

Сахар. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для		Метод испытания
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	-
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей		-

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. Качество оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его растворы сладкие, без посторонних привкуса и запаха, растворяются в воде полностью, раствор прозрачный.

Добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5-2,5% сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености) [9].

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта [2]. Его используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, оленины [13].

Натрия нитрит (натрий азотистокислый). Должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Азотисто-кислый натрий - сильно ядовит, при попадании внутрь организма может вызвать паралич сосудодвигательного центра и образования в крови метгемоглобина. При работе с азотисто-кислым натрием следует применять индивидуальные средства защиты [3].

Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия [13].

Орех мускатный. Используется в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве. Важнейший источник пряностей — мускатник душистый. Семя мускатника, или мускатный орех, и высушенный присемянник (мацис) – имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха — эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла, которое состоит из различных терпенов, а также 3-4 % миристицина, элемицин и др.

Применяется в тёртом, крошёном и толчёном виде. Следует отметить, что его добавляют в пищу только в очень незначительных количествах, так как его передозировка опасна для жизни. Зато в умеренном количестве данная приправа способствует процессу пищеварения. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для копчения куриных изделий и колбас, ароматизации конфет, спиртных напитков и др. [13].

Чеснок свежий. Чеснок – многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Его широко используют в колбасном производстве. Сначала разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают, затем вносят в соответствии с рецептурой колбасного изделия. В нём содержится большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ.

Химический состав чеснока представлен в таблице 7.

Таблица 7

Химический состав чеснока

Вещество	Количество, %
Вода	70,0
Сахар	3,2
Целлюлоза	0,8
Азотистые вещества	6,5
Зола	1,5
Витамин С	0,01

Чеснок содержит до 70,0% воды; 3,2% сахара; 6,5% азотистых веществ; до 0,01% витамина С и 1,5% золы.

Эфирные масла чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубчиков.

Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8 [6].

Таблица 8

Органолептическая оценка чеснока

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них
Запах и вкус	Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более	25

Луковицы чеснока должны быть целыми, без механических повреждений, а также повреждений сельскохозяйственными вредителями; чистыми, здоровыми и непроросшими.

Перец. Относят к пряностям. Эту специю измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8 мм, прежде чем внести в рецептуру колбасных изделий. Пряности улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется секреция желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается выделение желудочного сока, повышается его ферментативная активность. Благодаря этому усиливаются процессы пищеварения и пища лучше усваивается [8]. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец – это незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Душистый перец – незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец) [13].

Натуральные кишечные оболочки.

Для выработки такого вида колбасных изделий, как шпикачкииспользуютчеревы говяжьи и свиные диаметром 37-45 мм. Использование этих видов оболочек гарантирует продукту равномерную, без эффекта рифлёности поверхность. Кроме того, после термообработки изделие приобретает золотистую корочку, что дает ему привлекательный и натуральный внешний вид. Черева – это тощая и подвздошная кишки; длина 25-50 м, диаметр 25-50 мм и более. Широкие тонкие кишки используют как оболочку для полукопчёных (польской, краковской, киевской), сырокопчёной польской, а также для варёных (закусочной, чайной) и ливерных колбас, а более узкие для сарделек.

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что кишечные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха кишечные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Говяжьи черевы

Говяжьи черевы применяются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас, поставляются в основном следующих калибров: 38-40, 40-43, 43-46, 46+ и 48+ в пластиковых бочках. Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира, стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа (1,0 кгс/см2) или воды до 0,05 МПа; не должно быть дыр и загрязнений, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Черевы поставляются рассортированными по диаметрам и скомплектованными в пучки общей длиной по 18 и 30 метров. Черева говяжья может поставляться в сеточках по 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.

Свиные черевы

Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.

Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей ("усов"). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: "Экстра" высокое качество, Экстра, А, AВ, С.

Черевы говяжьи и свиные замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания черевы промывают в воде температурой 30-35°С. Пучки развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черевы проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки. При обнаружении дыры, кишку в этом месте разрезают. Черевы укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки в зависимости от назначения.

Черевы с дефектами (резким прогорклым сальным или гнилостным запахом, изменившим цвет) тщательно промывают водой, говяжьи оболочки и синюги говяжьи выворачивают, очищают от жира вручную ножом или ножницами, а затем замачивают в теплой воде (35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные в пищевом производстве. Если в течение указанного времени запах не исчезает, черева не используются в колбасном производстве.

С целью повышения производительности труда в колбасном производстве, бараньи, свиные и говяжьи черевы механическим способом надевают на специальные съемные цевки.

Перед шприцеваниемчеревы выворачивают. Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение рабочей смены [15].