Перемешивание сквашенных сливок

Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3–15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3–6 мин каждый час.

При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта. На фасовку сквашенные сливки желательно направлять самотеком при минимальном перепаде уровней по высоте. Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, применяют сжатый очищенный воздух под давлением (0,15±0,2) МПа.

Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16–18 ^оС путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30–60 мин в течение от 3 до 5 мин.

Упаковка и маркировка

Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто тары от номинального количества представлен в таблице 3.13.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение и созревание

Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) ^оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).

Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• нормализация сливок;

• гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

• заквашивание сливок;

• упаковка, маркировка;

• сквашивание сливок;

• охлаждение и созревание.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и при производстве сметаны резервуарным способом.

Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30–40 мин в течение 3–5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.