Принципи складання харчового раціону

Складаючи харчовий раціон, необхідно враховувати функціональні потреби організму.

Можна виділити такі основні фізіологічні вимоги, яких необхідно дотримуватися:

1) калорійність вжитої їжі повинна відповідати енергозатратам організму;

2) у добовому раціоні необхідно враховувати потреби організму у відповідній кількості білків, жирів і вуг­леводів;

3) раціон повинен містити відповідну кількість вітамінів, солей і мікроелементів (не вищу, ніж оптимальний рівень, з огляду на можливість "токсичного" впливу на організм їх надмірно великих доз).

Ураховуючи названі вимоги, добовий раціон людини, яка належить до першої категорії населення за енергозатратами, повинен включати:

• білків 90-100 г (у тому числі не менше ніж ЗО г тваринних),

• жирів 80-90 г (з них, як мінімум, 15% таких, що містять ненасичені жирні кислоти),

• вуглеводів -400-450 г.

На сьогодні у зв'язку зі зменшенням частки фізичної праці в більшості людей знизилися енергетичні затрати і часто калорійність харчового раціону перевищує необхідну для відновлення енергетичних затрат, що призводить до відкладання жиру. Ожиріння є одним із чинників ризику, які призводять до розвитку патологічних процесів, що знижують три­валість життя. Ожиріння часто поєднується з іншими порушеннями обміну.

Крім того, сучасна людина нерідко зустрічається і з таким відхиленням від збалансованого харчування, як одноманітне харчування. У разі незнач­них відхилень від нормального збалансованого раціону серйозних пору­шень в організмі може і не відбуватися. Однак за значного зниження над­ходження яких-небудь харчових речовин можуть розвинутися небажані для організму наслідки. Так, недостатнє споживання жиру може призвес­ти до порушення відновлення фосфоліпідів мембран клітин, змін у проце­сах усмоктування жиророзчинних вітамінів. Недостатнє вживання білків супроводжується погіршенням працездатності, зниженням захисних сил організму.

Якщо харчування вегетаріанське, також може проявитися білкова недостатність унаслідок недонадходження незамінних амінокис­лот.

Незбалансоване харчування (з переважанням рослинної або тваринної їжі) може призвести і до зміни кислотно-основної рівноваги крові. Так, продукти тваринного походження створюють слабкокислу реакцію, а рос­линного - слабколужну. За умови виділення нирками надлишку відповідних іонів змінюється рН сечі. Тривале одноманітне харчування може спричинити сечокам'яну хворобу.

Крім того, у разі споживання тільки вегетаріанської їжі необхідна відповідна термічна обробка целюлози, щоб вона стала більш доступною для ензиматичного травлення і хоча б частково була розщеплена амілаза­ми слини і підшлункового соку. Однак треба пам'ятати, що під час кип'ятіння овочів та фруктів руйнуються наявні у них вітаміни.

Таким чином, сучасна людина опинилася перед складною проблемою, до якої її не підготувала попередня еволюція. З одного боку, відповідно до більш низьких енергетичних затрат необхідно знижувати кількість спожи­тої їжі, а з іншого - тоді з'являється небезпека недоотримання організмом потрібних речовин, мінеральних солей, вітамінів.