Вопросы к зачету:

Теоретические (по курсу лекций)

Современное состояние ПОП

Классификация предприятий

Предприятия, имеющие производство		Не имеющие производство
Нет торгового зала	есть торговый зал	есть торговый зал, но нет производства
Фабрика заготовочная Комбинат полуфабрикатов Специальные заготовочные цехи Кулинарные Фабрики Фабрики быстроразмораживающихся блюд Специальые кулинарные цехи	Фабрики-кухни Столовые-заготовочные Рестораны Столовые-доготовочные Вагон-ресторан Кафе Закусочные Домовые кухни	Столовые- раздаточные Буфеты(с отпуском пор. Пищи) Бары Магазинные кулинарии Магазин по реализации кондитерских изделий Кафетерии Некомерческие и предприятия быстрого обслуживания.

ПОП – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции. Мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации или организации потребления. При этом под кулинарной продукции понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам пррио соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Типы ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Существует следующая классификация типов предприятий ОП:

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания. производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, дополнительно выделены следующие объекты сферы ОП:

Диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания

Столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организация ОП

Буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Т.е. , классификация ПОП зависит от факторов:

Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления

Техническая оснащенность ПОП

Квалифкация персонала

Качество и методы обслуживания

Виды предоставляемых услуг

Класс ПОП – совокупность отличительных признаков ПОТ, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и у условия обслуживания. При определении класса учитывают:

Уровень обслуживания

Изысканность интерьера

Номенклатура предоставляемых услуг.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов

1. С каждым годом увеличивается процент сетевых.

2. активно развивается сегмент небольших семейных заведений.

3. В числе приоритетных направлений — развитие сетевых пивных ресторанов.

4. кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

5. небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов.

6. Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.

7. Интерес к кофейному бизнесу: кофейни, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.

8. Одна из основных тенденций отечественной индустрии питания: перспективы для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.

9. Также многие крупные российские компании готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок.

10. Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры.

11. Реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса (минимальная конкуренция, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах)

12. Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях.

Схема технологических потоков ПОП.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной , кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

В случае ,когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции. При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное.

Для персонала предусматривается отдельный вход или ,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны , гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал ,рядом располагают горячий цех, холодный цех .

Мучной и кондитерский цеха ,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал ,обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Сырье : понятие о классификации , натуральное, искусственное, функциональные продукты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи.

Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель.

Зерномучные(крупы, мука, макароны, хлебобулочные изделия)

Плодовоовощная продукция: Овощи: клубнеплоды(картофель), корнеплоды(морковь), луковые, капустные, салатно – шпинатный, десертные(спаржа, артишок), пряные. Плодовые: тыквенные(огурцы, кабачки, тыква), томатные(баклажаны, томаты), бобовые: фасоль, горох, семечковые(яблоки, груши) , косточковые(вишня, слива, абрикосы), ягоды(садовые, дикорастущие), орехоплодные(фундук, лещина), субтропические, тропические.

Вкусовые: алкогольные и безалкогольные напитки, чай , кофе, пряности

Крахмал, мед, сахар, кондитерские изделия: кремовые, пирожные, торты с масленым кремом

Пищевые жиры: маргарин, жир кулинарный, жир растительный

Молоко, молочные продукты, продукты переработки молока:

Яйцо, яйцепродукты

Мясо, субпродукты, продукты переработки

Рыба, нерыбные продукты моря.

Функциональные продукты питания (ФПП) — это продукты питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека.

Родиной понятия физиологически функциональных продуктов питания является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Термин «Функциональные пищевые продукты» был введен в международное обращение в 1993 году в статье с показательным названием «Япония изучает границу между пищевым продуктом и лекарством». Лидерство Японии в этой сфере подтверждается огромным ассортиментом «пищевых продуктов для здорового питания» (около 600 наименований). Данное направление бурно развивается в РФ. Официально национальный стандарт ФП Российской Федерации определен ГОСТ Р52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

В категорию ФПП следует включать:

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо желательным компонентом или группой их;

- натуральные продукты, из которых удален нежелательный компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате использования технологий биоусвояемость входящих в них желательных компонентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

По определению ФПП содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся: молочнокислые бактерии и пробиотики; витамины; пищевые волокна (пребиотики); биофлавоноиды; олигонуклеотиды антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислотымикроэлементы; незаменимые аминокислоты; пептиды; лектины

Наиболее известными из бтофлавоноидов являются дигидрокверцитин, рутин, кверцетин, ресвератрол, байкалеин, и т.д.. При поступлении в организм в физиологических концентрациях они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, антитромбическое, противораковое, противовирусное, мягкое кардиотоническое, антимикробное действие, поддерживают тонус капилляров, способствуют желчеобразованию, нормализации углеводного и липидного обмена, оказывают успокаивающее, стимулирующее, общеукрепляющее, спазмолитическое действие; проявляют антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами.

Пищевой продукт может быть отнесен в разряд ФПП, если содержание в нем желательного компонента находится в пределах 25-50% средней суточной потребности, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. Но суммарное количество поступающих в организм функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться при длительном приеме возникновением нежелательных побочных эффектов.

В соответствии, например, с рекомендациями Министерства здравоохранения Китая продукты функционального питания используются при следующих 24 состояниях: для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обменов, кровяного давления, для предупреждения развития сенильного синдрома, улучшения сна, памяти, роста, развития, сексуальной активности, функций пищеварительного тракта, лактации, зрения, снятия утомляемости, для похудения, улучшения обеспечения организма кислородом, предотвращения и улучшения анемических состояний, связанных с недостатком нутриентов, защиты печени от химических повреждений, защиты от радиации, мутагенного воздействия, с целью повышения противоопухолевой защиты, усиления выведения свинца, кальцификации костной ткани и т.д.

Полуфабрикат: Понятие, технологические схемы, сроки хранения

Полуфабрикат — изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Кулинарные полуфабрикаты — замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу. Полуфабрика́ты кулинарные — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Виды полуфабрикатов:

натуральные мясные полуфабрикаты: куски зачищенного нежного мяса: бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, эскалопы, шницели; наборы из кусочков сырого мяса: азу, бефстроганов, гуляш, рагу ; мясные рубленые полуфабрикаты (в виде фарша или уже оформленных котлет): шницели рубленые зразы ;полуфабрикаты из мясных субпродуктов; пельмени; рыбные полуфабрикаты:

филе пельмени панированная рыба полуфабрикаты рыбного шашлыка; рыбные консервы; полуфабрикаты из овощей(свежие, мороженые, сушёные, консервированные): очищенный картофель; овощные котлеты; овощные смеси для первых и вторых блюд; полуфабрикаты манных, пшенных, рисовых котлет; полуфабрикаты из творога: сырники, вареники.

Полуфабрикаты: картофель, морковь, свекла отварные, цельные , нарезанные, с кожурой и без;

Свекла маринованная, тушённая, для борща;

Капуста белокачанная свежая, нарезанная, бланшированная, Квашенная, тушённая;

Огурцы свежие НАРЕЗАННЫЕ, БЛНшИРОВАННЫЕ

Овощи трушённые

Голубцы, Биточки, котлеты овощные, запекнка из овощей, картофель жаренный.

Срок хранения (BBD англ. Best Before Day). Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Существуют срок хранения продуктов питания, документов и др., гарантийный срок хранения.

Согласно ГОСТу Р 51074-97 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок хранения устанавливается на следующие товары: рыба живая и мороженая, нерыбные объекты промыслов; продукты переработки зерна (например, мука, крупа; За исключением хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса, на которые устанавливается срок годности); хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные (за исключением бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, на которые устанавливается срок годности);крахмал; мед; макаронные изделия; пищевые концентраты (на которые может быть уставлен срок годности или срок хранения); сушеные ягоды, плоды, овощи и картофель;

кофе, уксус, ароматизаторы пищевых добавок; водка и ликероводочные изделия (за исключением алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10%, на которые установлен срок годности).

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Продукты	При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе	При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде)	Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит	Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные	Реализации не подлежат	Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Студень рыбный, рыбное заливное	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Готовые котлеты мясные и рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Сельдь рубленая	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты)	Реализация по мере поступления	Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)	Не более 6 часов при условии изготовления на месте	Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная	Реализации не подлежит	Не более 48 часов
Рыба жареная	Не более 12 часов	Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)	Не более 3 часов	Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени	Не более 6 часов	Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов	Реализации не подлежат	Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта	Реализации не подлежат	Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Сосиски и сардельки мясные	Реализации не подлежат	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные	Реализации не подлежат	Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов	Не более 6 часов	Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения	Не более 6 часов	Не более 72 часов
Раки вареные	Реализации не подлежат	Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)	Не более 12 часов	Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом	Не более 12 часов	Не более 36 часов при температуре не выше 6°
Пирожное с заварным кремом	Реализации не подлежит	Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки	Реализации не подлежат	Не более 12 часов
Молочный кисель	Немедленная реализация по мере изготовления	Не более 12 часов
Творожная масса	Реализации не подлежит	Не более 24 часов при температуре не выше 6°
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Сметана	Реализации не подлежит	Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный	Реализации не подлежит	Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное	Реализации не подлежит	Не более 12 часов

коропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво. Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2). Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3). Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°, хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Загрузочная и складская группа (охл и неохл помещения) ПОП Складская группа

предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров, сырья, полуфабрикатов.

Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия.

Складская группа помещений включает:

* Рампу для разгрузки товаров

* Помещение разгрузочной

* Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

* Охлаждаемые помещения, которые располагаются отдельным компактным блоком

Группу помещений для хранения продуктов следует размещать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственной зоны предприятий. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным значением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов. Приемочную оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками, весами, а также различными средствами механизации. Для горизонтального транспортирования грузов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона, напольный электротранспорт, передвижные контейнеры, стеллажи и грузовые тележки.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро-выраженным специфическим запахом, рядом с товаром, быстро впитывающем.

Охлаждаемые камеры

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м.Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м.

Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Кладовая картофеля и овощей

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником . Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе. При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов

Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Инвентарь и инструменты, необходимые в кладовых

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование.Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Понятие кулинарной обработки. Первичная обработка сырья.

Значительная часть продуктов, которые входят в состав пищевого рациона, подвергается кулинарной обработке: варке, жарению, тушению. В понятие кулинарной обработки пищи входит также и соответствующее оформление блюда: салат из сырых овощей и фруктов не варят и не жарят, но правильная очистка и нарезка овощей и фруктов, красивое оформление блюда вызовут аппетит и оно будет съедено с большим удовольствием. А еда с аппетитом обеспечивает нормальное пищеварение и лучшее усвоение организмом пищевых веществ.

Первичная обработка пищевых продуктов включает механическую, гидромеханическую, массообменную, а также химическую, биохимическую и микробиологическую обработку. Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу. Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки. Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта. К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся: 1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы; 2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота; 3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы; 4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса; 5) вымачивание солонины, соленой рыбы. Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить: 1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота; 2) очистка чешуи с рыбы; 3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы: 1) разрезание продукта на куски различной величины и формы; 2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы; 3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы; 4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; 5) формование изделий из котлетной массы, теста; 6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями: 7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.

Классификация способов первичной обработки сырья: механическая, гидромеханическая, массобмен, химическая, биологическая, ферментативная

Классификация способов первичной обработки сырья

Первичная обработка

механическая обработка

массообмен

хим.,биохим.,микробиол. об-ка

гидромеханич. обработка

- сортировка - промывание - расстворение

- просеивание - замачивание - экстракция - сульфитация

-перемешивание - флотация (раств.в-ва) - маринование

-очистка - осаждение(фильтрование) - сушка - фиксация

-измельчение (резка, - эмульгирование - диффузия - хим.разрыхл.

дробление) - пенообразование - осмос - спирт.и

-прессование (взбивание) - набухание молочно-кисл.

-формование - адгезия брожение

-панирование (процесс прилип.част.) -ферментирование

-дозирование -термо-массоперенос

-фарширование

-шпигование

-рыхление

Должностная инструкция повара.

Повар должен знать:

Рецептуру блюд

Сроки хранения

Доброкачественность продеуктов

Особенности приготовления

Диеты

Пути хим реакций

Оформление и порционирование

Кухню и технику

относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное (юридическое) образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:  - правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;  - правила нарезки хлеба;  - сроки и условия хранения очищенных овощей;  - устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;  - безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;  - правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3.Поваробязан:  -обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;  - подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;  - соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;  -отпускать готовые блюда строго по чекам;  - заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;  - поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;  - своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;  - участвовать в плановых генеральных уборках;  - выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;  - соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;  - уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;  - быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;  - в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;  - своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:  - оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;  - курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;  - на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;  использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;  - подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Фабрика- заготовочная. Отличительные черты.

— это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Централизованное производство п\ф

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать:

- с первичной обработкой сырья;

- с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;

Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:

- специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Овощной цех. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из овощей.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (колибровка)

- мытьё (картофель, морковь,свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе – для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока – стол с отверстиями и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской – лоток для полуфабрикатов.

Требования к качеству условия и сроки хранения

Отходы овощей и их использование. Нормы отходов.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Это кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной формы (кубарики, крючкообразные), капуста с зелеными несвернувшимися листьями.

Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%.

Наиболее рациональный путь использования такого сырья -это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при выработке томат-пасты. Отходы на семя-отделителе и протирочной машине содержат до 3,5% пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек.

Пульпу можно извлечь из отходов экстрагированием горячей водой с последующим отжимом на прессе или протирочной машине. Экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержащие около 75% влаги, высушивают в сушилках до 10%-й влажности и используют для посева или для получения масла, количество которого в семенах доходит до 28%.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы стручкового перца. Эти отходы составляют около 24%, в том числе 5% семян, содержащих до 20% масла.

Отходы баклажанов, кабачков, патиссонов. Отходы баклажанов (8%), кабачков (5%), патиссонов богаты углеводами и могут быть применены для получения спирта.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы. Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Отходы кукурузы. Отходы кукурузы в стадии молочной зрелости составляют 75%. Они богаты целлюлозой, белками, зольными элементами, содержат жир и другие ценные вещества и пригодны в свежем или силосованном виде в качестве корма для скота.

Стержни початков кукурузы используют как топливо. Из них получают также клей, бумагу, пластические материалы, линолеум.

Благодаря наличию пентозанов из стержней кукурузы могут быть получены сахара и продукты их брожения, в частности молочная кислота.

Ценные материалы дает сухая перегонка стержней кукурузы, особенно важны фурфурол и его производные.

Отходы картофеля. Отходы и потери при обработке картофеля составляют до 25% в III и IV кварталах и до 41% - в I иИ кварталах. Отходы картофеля, получаемые при механической или ручной очистке, быстро темнеют на воздухе в результате окисления тирозина под действием фермента тирози-назы с образованием темноокрашенного меланина. Во избежание потемнения отходы сульфитируют или хранят в воде. При тепловой очистке картофеля тирозиназа инактивируется, поэтому такие отходы более стойки против потемнения.

Отходы картофеля используют для получена крахмала или на корм скоту.

Картофель молодой до 1 сентября Картофель с 1-31 окт	- 20 -25
Картофель с 1 ноя -31 дек	- 30
Картофель с 1 января до 1 февраля	- 35
Картофель, с 1 марта Морковь с ботвой молодой	-40 -50
Морковь с 1сен- 31 дек	- 20
Морковь с 1 января	- 25
Свекла до 1 января	- 20
Свекла с 1 января	- 25
Сельдерей (корень)	- 32
Лук репчатый	- 16
Лук зеленый	- 20
Лук перей	- 24
Чеснок	- 22
Хрен	- 36
Капуста белокочанная	- 20
Капуста шинкованная, стертая с солью (для салатов)	- 20 + 37%
Капуста белокочанная квашенная	- 30
Капуста краснокочанная стертая с солью (для салатов)	- 15 + 37%
Капуста брюссельская обрезная	- 35
Капуста брюссельская на стебле	- 75
Капуста цветная 2-го сорта	- 50
Щавель	- 24
Шпинат	- 26
Салат латук, ромен, кресс	- 28
Зелень петрушки и укроп	- 26
Зелень сельдерея	- 16
Зелень эстрагона	- 65
Огурцы свежие неочищенные	- 5
Огурцы свежие очищенные	- 20
Огурцы соленые неочищенные	- 10
Огурцы соленые очищенные	- 20
Огурцы свежие варенные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)	- 40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)	- 45
Фасоль стручковая свежая	- 10
Фасоль стручковая консервированная	- 40
Кабачки без семян и кожи	- 33
Баклажаны (очищенные)	- 5
Перец сырой, подготовленный для фарширования	- 25
Спаржа	- 27
Редька	- 30
Каперсы консервированные	- 50 (отходы на рассол)
Оливки консервированные	- 33

Расчеты потерь при мехобработке для стандартной и новой продукции.

САНПиН, Гост на отходы

Собирать и использовать пищевые отходы следует в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами о порядке сбора пищевых отходов и использовании их для корма скота".

Пищевые отходы разрешается собирать только в специально предназначенные для этого сборники (баки, ведра и т.д.), окрашенные изнутри и снаружи краской, закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски запрещается).

. Сборники, предназначенные для пищевых отходов, использовать для каких-либо других целей запрещается. Следует ежедневно тщательно промывать сборники водой с применением моющих средств. Ответственность за использование и правильное содержание сборников несет предприятие, собирающее пищевые отходы.

Запрещается собирать пищевые отходы в столовых кожно-венерологических, инфекционных и туберкулезных больниц, а также в специальных санаториях по оздоровлению переболевших инфекционными заболеваниями, в ресторанах и кафе аэропортов, поездов и пароходов, обслуживающих междугородные линии.

Запрещается выбор пищевых отходов из сборников и других емкостей для отходов.

Временное хранение пищевых отходов до момента их вывоза не должно превышать одних суток для предотвращения их разложения и отрицательного воздействия на условия проживания.

Временное хранение пищевых отходов в объектах торговли и общественного питания независимо от подчиненности их, должно осуществляться только в охлаждаемых помещениях

Механическая кулинарная обработка овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.

Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.

Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, свеклы и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций:

сортировки и калибровки овощей, мойки моркови и свеклы, очистки моркови и свеклы, дочистки моркови и свеклы, их промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

Виды нарезки картофеля

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, бочоночки, чесночки, шарики, стружка, спираль.

Соломка: длина 4-5 см, поперечное сечение 0,2 см. Используется для салатов (в отварном виде), гарниров, картофеля "пай".

Брусочки: длина 4-5 см, поперечное сечение 0,7-1 см. Используется для жаренья, супов, картофеля "фри".

Кубики:

1) большие - 2-2,5 см. Используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения, гарниров.

2) средние - 1,5 см. Используют для супов, тушения, блюда "картофель в молоке".

3) маленькие - 0,5 см. Используют для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки: со средний картофель, но длиной не более 5 см. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики: толщина 0,2 см, ребро 1-1,5 см. Используют для салатов, винегретов, жаренья.

Кружки: диаметр 2-3 см, толщина 0,2 см.

Используют: 1) сырой - для жаренья во фритюре, основным способом. 2) вареный - для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Бочоночки: высота 3,5-4 см, диаметр 3-3,5 см. Используют для варки на гарнир.

Чесночки: длина 3,5-4. Используют для рассольника.

Шарики:

1) крупные - диаметр 3-4 см. Используют для жаренья во фритюре, варки.

2) средние - диаметр 1-1,5 см. Используют для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.

3) мелкие - диаметр 0,5 см. Используют для холодных блюд (вареный).

Стружка: ширина 2-3 см, толщина 0,2-0,25 см, длина 25-30 см. Используют для жаренья во фритюре.

Виды нарезки овощей

Нарезают овощи ломтиками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Ломтики. Эта форма нарезки применяется для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1-2 мм. При нарезке вручную морковь, разрезанную на четыре части или пополам, режут поперёк - ломтиками. Свеклу и картофель предварительно нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки. Картофель и корнеплоды, нарезать сначала на пластины, а затем на брусочки сечением: картофель - 0.5 х 0.5 - 0.75 х 0.75 см (для жарки в жире), корнеплоды - 0.25 х 0.25 см (для горячих гарниров и прозрачных супов).

Кубики. Кубиками нарезают картофель и корнеплоды. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого блюда предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи кубиками хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают лук, капусту, корнеплоды, картофель. Корнеплоды и картофель сначала нарезают на ломтики, а затем режут длинными тоненькими кусочками толщиной от 2 до 4 миллиметров.

Дольки. Лук, картофель, репу, морковь очищают и обрезают в форме конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Виды нарезки свеклы

Виды нарезки свеклы: соломка, ломтики, кубики.

Соломка

Нарезанную соломкой свеклу используют для приготовления некоторых супов(борщ, свекольник), маринада. Нарезают свеклу также как и картофель (сначала режется на пластины толщиной 2 мм, пластины режут соломкой длина 4-5 см)

Ломтики

Нарезанную таким способом свеклу используют для приготовления некоторых видов супов, а вареную – для винегрета. Сырую или вареную свеклу режут на пластины толщиной 1см, затем на брусочки, а брусочки режут поперек на ломтики толщиной 1 мм.

Кубики

Средние кубики свеклы используют для тушения, мелкие для холодных блюд. Нарезают брусочками вдоль всей длины корнеплода, брусочки режут поперек кубиками.

Виды нарезки капусты

Виды нарезки: соломка, квадратики (шашки), рубка (мелкая).

Соломка:

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см. Используется для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной.

Квадратики (шашки):

Размеры 3,0—3,5 см. Используется для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского.

Рубка (мелкая):

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см. Используется для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд.

Виды нарезки моркови

Соломка (Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см, для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада)

Брусочки (Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см, для бульона с овощами)

Кубики (Величина ребра 0,3—0,75 см, для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам)

Кружочки (Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см, для супа крестьянского)

Ломтики (Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см, сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов)

Дольки (Разные размеры, но не более 3,5 см, для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски)

Гребешки, звездочки, шестеренки (2,0—3,0х1,25 см, на гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд)

Бочоночки, груши, орешки, шарики (Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см, на гарнир к холодным и горячим блюдам)

Рубка мелкая (Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см, для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд)

Мясной цех.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Механическая кулинарная обработка мяса ( Размораживание, обмывание, обсушивание)

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Кулинарная обработка

Варка и припускание

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°.

Жарка

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками. Жарка крупных кусков. Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается несочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Тушение

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Запекание

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Разделка говяжьих туш на крупнокусковые полуфабрикаты

Говяжья туша

1 — лопатка: а — плечевая часть, б — заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная часть); 4 — покромка; 5 — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а — внутренняя часть, б—боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть; 8 — тонкий край (поясничная часть), 9 — пашинка.

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии ¹/₃  длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).

Покромка — мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Обрезки, оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, формы нарезки.