- •Аннотация
- •Список использованных источников
- •Введение
- •1 Технологическая часть
- •1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного
- •1.2 Выбор и расчет производительности печей
- •1.3 Расчет выхода готовой продукции
- •1.4 Расчет суточного расхода сырья
- •1.5 Расчет пофазных рецептур
- •1.6 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов
- •2.7 Выбор и расчет технологического оборудования
- •Сахар – в сахарожирорастворителе хлб – 12,
- •Производительность просеивательной машины q,(т/ч), равна
- •Оборудование тестоприготовительного отделения
- •2.7.4.Оборудование тесторазделочных линий
- •Хлебохранилище и экспедиция
- •Описание технологических схем производства
- •2.8.1 Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производство
- •2.8.2 Технологическая схема производства хлеба белорусского
- •2.8.3Технологическая схема производства хлеба столового
- •Список использованных источников
Аннотация
В данной расчетно-графической работе изложены основные положения и произведен расчет хлебопекарного завода по производству хлеба ржаного из обдирной муки и булочек сдобных. Производительность составляет 22 т/сут.
Содержание
Введение
1 Технологическая часть
1 Рецептура и физико-химические показатели качества
заданного ассортимента хлебобулочных изделий.
1.2 Выбор и расчет производительности печей
1.3 Расчет выхода готовой продукции
1.4 Расчет суточного расхода сырья
1.5 Расчет пофазных рецептур
1.6 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов
1.7
Список использованных источников
Приложения
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного
ассортимента хлебобулочных изделий
В таблицах 1.1, 1.2 представлены нормативные рецептуры в кг на 100 кг муки заданного ассортимента изделий.
Таблица 1.1 – Нормативная рецептура хлеба ржаного из обдирной муки в кг на 100 кг муки.
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность, % |
Мука ржаная обдирная |
100,0 |
14,5 |
Дрожжи |
0,1 |
75,0 |
Соль |
1,5 |
3,5 |
Таблица 1.2 – Нормативная рецептура булочки сдобной в кг на 100 кг муки
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная в.с. |
100,0 |
14,5 |
Дрожжи |
5,0 |
75,0 |
Соль |
1,0 |
3,5 |
Сахар-песок |
26,0 |
0,15 |
Молоко цельное |
15,0 |
88,0 |
Маргарин |
15,0 |
16,0 |
Яйцо куриное в тесто |
13,0 |
73,0 |
Яйцо куриное на смазку |
3,0 |
73,0 |
Ванилин |
0,025 |
условно 100 |
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества изделий
Наимено-вание изделий |
ГОСТ |
Масса, кг |
Вид изделия
|
Размеры:длина ширина, диаметр |
Показатели качества |
||
влаж-ность W, % |
кислот- ность, град |
пористость, % |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Хлеб ржаной из обдирной муки |
2077-84 |
0,75 |
формовой |
в соответствии с размером форм |
49,0 |
11,0 |
51 |
Булочка сдобная |
24557-81 |
0,1 |
подовый, со слипами |
9-10 см 9-10 см |
34,0 |
2,5 |
- |
1.2 Выбор и расчет производительности печей
Разработку проекта начинают с выбора типа и мощности хлебопекарных печей, основной характеристикой которых является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25, 35, 40, 50 и 100 м3.
В зависимости от способа выпечки и вида хлеба и булочных изделий следует устанавливать серийно выпускаемые тоннельные или тупиковые печи.
Производительность печей зависит от количества хлебных изделий на поду или в люльке, массы изделия и продолжительности выпечки.
Количество изделий по ширине определяется по формуле
, (1.1)
где B - ширина пода или люльки , мм;
а – величина зазора между подовыми изделиями (20-40 мм);
b – ширина изделия, мм;
Количество изделий по длине определяется по формуле
. (1.2)
где L – длина пода или люльки, мм;
l – длина изделия, мм.
Часовую производительность тоннельных печей Рч, кг/ч, рассчитываем по формуле
, (1.3)
где m – масса изделия, кг;
t – время выпечки, мин.
Суточную производительность печи Рсут, кг/сут, определяют
Рсут = Рч х 23, (1.4)
После расчета производительности работы печей по заданному ассортименту строят график их работы.
Для выработки хлеба ржаного из обдирной муки принимаем печь П6-ХРМ. Масса изделия 0,75 кг, время выпечки 48 минут. Производительность печи рассчитана по формулам (1.1), (1.2).
3,92 = 4 изделия,
3,84 = 4 изделия,
540 кг,
Рсут =540 х 23 = 12420 кг/сут .
Булочка сдобная выпекается на листах, размещаемых на поду печи ФТЛ-2-66. Масса изделия 0,1 кг, время выпечки 25 минут. Расчет сводим к определению числа листов с изделиями, находящихся в зоне выпечки и количеству изделий на одном листе по формулам (2.1), (2.3) и (2.4).
Определим количество листов на поду печи:
3,92 = 4 листа,
Определим количество изделий на одном листе:
4,3 = 4 изделия,
2,82 = 3 изделия.
= 414,72 кг/ч,
Рсут = 414,72 х 23 = 9538,56 кг/сут.
Далее строим график работы печей с учетом данных расчета производительности печей.
Таблица 1.4 -График работы печей
Смены и часы работы |
I-я смена |
II-я смена |
III-я смена |
||||||||||
Номер линии |
Марка печи |
24 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 |
1 |
П6-ХРМ |
работает |
работает |
работает |
|||||||||
2 |
ФТЛ2-66 |
работает |
работает |
работает |
С учетом графика загрузки печей составляется таблица 2.7 скорректированной производительности печей по выработке заданного ассортимента хлебозавода.
Таблица 1.5 -Уточненная производительность предприятия
Наименование изделия |
Масса изделия, кг |
Часовая производительность, кг |
Продолжительность работы печей, ч |
Суточная выработка, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хлеб из обдирной муки |
0,75 |
540 |
23 |
12420 |
Булочка сдобная |
0,1 |
414,72 |
23 |
9538,56 |
Итого |
|