Екзаменаційний білет № 24.

1. Хімічний склад вин. Леткі речовини і екстрактивні речовини. Виноградне вино володіє виключно важким хімічним складом, що включає біля 600 складових. Вина високо цінують за натуральність походження. Основним (за кількістю) компонентом сусла та вина є вода біологічного походження, що потрапляє у ягоду з грунту разом з мінеральними речовинами. Накопичуючись у вакуолях вода як би проходить біологічну очистку та потрапляє у виноробство у корисному переробленому вигляді; її кількість залежить від зрілості винограду. У воді розчинені і знаходяться у колоїдному або суспендованому стані біля 500 різних органічних та мінеральних речовин. До летких речовин, що нараховують до 400 найменувань, відносять речовини, що відділяються при перегонці (кипінні), а також ті, що улетучуються при звичайній температурі. Це етиловий спирт і так звані ароматичні речовини вина: альдегіди, кетони, леткі кислоти, вищі та терпенові кислоти, фенол кислоти, важкі ефіри. Маса ароматичних речовин вина майже в 10 раз перевищує масу ефірних масел винограду; вони в основному утворюються під час бродіння сусла, при формуванні та витримки виноматеріалів. Екстрактивні речовини включають нелеткі компоненти органічного та мінерального походження. Розрізняють загальний, приведений та залишковий екстракт. Це – найважливіші показники якості вина, що дозволяють судити про натуральність, типовість, повноту смаку вина. Загальний екстракт – загальний вміст вуглеводів, нелетких кислот, фенольних азотистих та мінеральних речовин, а також гліцерину та інших нелетких багатоатомних спиртів. Приведений екстракт – загальний екстракт за вирахуванням оновлюючих цукрів. Залишковий екстракт – приведений екстракт за вирахуванням кислот, що титрують. Величина загального екстракту характеризує якість виноградного сусла. Залишковий екстракт дозволяє дати об’єктивну оцінку молодим виноматеріалам, приведений – витриманим винам, готовій виноробній продукції. На величину екстракту впливає ступінь зрілості винограду, кількість гліцерину, вміст кислот та їх солей, мінеральних, фенольних та інших екстрактивних речовин. Екстрактивні речовини випадають в осад при спиртуванні, обробці холодом та витримці вина, адсорбуються на фільтрі. Екстрактивні речовини виноградного сусла та вина складаються з 6 основних груп речовин: вуглеводи, кислоти, фенольні азотисті, мінеральні речовини та багатоатомні нелеткі спирти. У складанні хімічного складу вина беруть участь всі компоненти виноградного сусла. Вони доповнюються основними, побічними та вторинними продуктами бродіння. Вуглеводи у вині: глюкоза, фруктоза, різні полісахариди. Органічні кислоти: яблучна, винна, молочна. Азотисті речовини: амінокислоти, пептиди, білки, аміак. Фенольні речовини активно беруть участь у формуванні смаку та кольору вина. Вина також містять альдегіди, ацетати, ефіри, які приймають участь у створінні аромату та букета вина.

2. Десертні вина. Це натуральні або кріплені вина, що містять 12-17% спирту та 2-35 г/100 мл цукру. Об’ємна доля спирту природного бродіння повинна бути не менше 1,2%. За масовою концентрацією цукрів вони підрозділяються на десертні напівсолодкі (5-12 г/100 мл цукру, 14-16% спирту), солодкі (14-20г цукру та 15-17 спирту) та лікерні (21-35 г цукру, 12-17 спирту). Для приготування високоякісних десертних вин виноград повинен містити в межах 22-35 % цукру. Не кожен сорт винограду та не кожен рік може накопичуватись така кількість цукру. Серед великого асортименту десертних вин виділяють вина, названі по місцевості їх виробництва: токай, малага, кагор, кюрдамир, а також вина із специфічним ярким ароматом із мускатних сортів винограду, сорту Трамінер рожевий. Особливості технології виробництва десертних вин полягають у спиртуванні сусла на перших стадіях бродіння абсолютно нейтральним за смаком та ароматом харчовим спиртом-ректифікатом, що найкращим способом зберігає ефірні масла винограду, його сортові якості. Добрі результати дає попереднє (до 5%) та ступінчате спиртування сусла. Цукристість винограду при зборі повинна бути на рівні, що забезпечує не менше 14% об., потенційно можливого вмісту спирту. Для підвищення міцності вина дозволяють використовувати тільки виноградний спирт та вносити його не більше 5-10 %. Такі жорстокі правила забезпечують в десертних винах високий вміст гліцерину та інших продуктів бродіння, помірну солодкість, але не сприяють зберіганню у вині сортового аромату.

3. Купажування вин. Процес змішування виноматеріалів із різних сортів винограду, різних районів, різних років урожаю винограду та різних типів (білих з червоними, кріплених з сухими) називають купажуванням, а отриману суміш – купажем. Мета купажування – створення крупних однорідних партій типових, гармонічно складених та кондиційованих вин, а для марочних – зберігання їх органолептичних властивостей кожний рік незалежно від метеорологічних умов дозрівання винограду. Виноматеріали та матеріали, що входять у склад купажів, поділяють на групи: - основні виноматеріали (основа купажу) – займають 50-100 %. – додаткові виноматеріали – готують з дефіцитних та дуже цінних сортів винограду або за спеціальною технологією. – купажні матеріали (консервоване або спиртоване сусло). – основні матеріали – спирт, вакуум-сусло. За сортовим та віковим складом основних виноматеріалів розрізняють сортовий-річний (змішують виноматеріали з винограду одного сорту та одного року урожаю – сортові вина), міжсортовий-річний (змішують виноматеріали з різних сортів винограду, взаємно доповнюючи один одного, то одного року урожаю – міжсортові вина), сортовий-міжрічний (змішують виноматеріали з одного сорту різних років урожаю – столові вина) та міжсортовий-міжрічний (змішують виноматеріали з різних сортів винограду різних років урожаю) види купажу. Процес купажування складається з підбору виноматеріалів для купажу, пробного купажу, виробничого купажу. Для купажу підбирають виноматеріали, що взаємно доповнюють один одного. Купажуванням виправляють забарвлення, букет, смак, типовість та кондиції основних виноматеріалів. Відповідно до поставленої мети підбирають виноматеріали для підсилення букету більш ароматні, для збільшення екстракту більш екстрактивні. За даними пробного купажу складається купажна відомість для виробничого купажу. Виробничі купажі виробляють в крупних резервуарах, що оснащені виномірним склом, механічними мішалками та пробними кранами, розташованими на трьох рівнях для відбору проб. Для більш повного та швидкого перемішування виноматеріали, купажні та основні матеріали перекачують в купажну ємкість відповідно до їх густини, починаючи з найменшої. Спирт у купаж вводять останнім у нижню частину ємкості. Купажи аналізують та при отриманні бажаного результату вважають готовими до обробки.