- •1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав
- •1.1.Сахар-песок
- •1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения
- •1.1.2. Тростниковый сахар
- •1.1.3.Сахар-рафинад
- •1.2.Требования тнпа
- •1.3.Роль в хлебопекарном производстве
- •1.4.Приём, хранение и подготовка к производству.
- •2.Сахаросодержащее сырьё
- •2.1.Патока
- •2.3.Сироп
- •3.Сахарозаменители. Классификация
- •3.1.Природные
- •3.2.Синтетические
- •Заключение
- •Список литературы
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилёвский государственный университет продовольствия»
Кафедра хлебопродуктов
Реферат на тему:
«Сахар и сахаросодержащие продукты. Способы получения, состав, показатели качества, использование в хлебопечении. Сахарозаменители»
по дисциплине «основы научного исследования»
Специальность 1 - 49 01 01« Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»
Специализация 1-49010102 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов»
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав………………3
1. 1.Сахар-песок…………………………………………………………………..6
1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения……………………………….6
1.1.2.Тростниковый сахар………………………………………………………...9
1.1.3.Сахар-рафинад……………………………………………………………..12
1.2.Требования ТНПА…………………………………………………………...14
1.3.Роль в хлебопекарном производстве……………………………………….16
1.4.Приём, хранение и подготовка к производству …………………………...17
2.Сахаросодержащее сырьё……………………………………………………..18
2.1.Патока………………………………………………………………………...18
2.2.Мёд……………………………………………………………………………21
2.3.Сиропы……………………………………………………………………….27
3.Сахарозаменители. Классификация…………………………………………..29
3.1.Природные ……………...…………………………………………………...30
3.2.Синтетические ………….…………………………………………………...31
Заключение……………………………………………………………………….34
Список литературы………………………………………………………………35
Введение
Родина сахара — Индия (санскр. शर्करा (śarkarā) — сладкий), в русский и другие европейские языки заимствовано через араб. سكر «суккар». В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.
История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имеют сладкий вкус.
Основными источниками получения сахара в промышленности являются сахарная свёкла и сахарный тростник.
Сахар выпускается следующих видов:
сахар-песок
сахар-рафинад
леденцовый сахар
в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».
1.Общая характеристика. Классификация. Химический состав
Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу.
Сахар можно разделить на следующие его виды: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра и жидкий сахар. Они отличаются содержанием влаги, сахарозы, размером частиц и цветностью.
Сахар-песок представлен сыпучим продуктом белого цвета, сладкого вкуса, состоящего из однородных кристаллов размером 0,2…2,5 мм. Его подразделяют на два типа:
- торговый ;
- для промышленной переработки.
Сахар-рафинад представляет собой предварительно дополнительно очищенный сахар с меньшим содержанием минеральных примесей, чем в сахаре-песке. Его подразделяют на три вида:
- рафинированный сахар-песок;
- кусковой (литой, пресованный);
- рафинадная пудра.
Сахарная пудра представлена тонкоизмельченным белым порошком с размерами частиц 5…200 мкм, полученные размолом сахара-песка или сахара-рафинада в машинах, т.к. молотковые мельницы, дезинтеграторы, меланжоры. Сахар предназначенный для размола должен иметь влажность не менее 0,14% перед размолом. На 1000 кг пудры расходуется 1003 кг сахара-песка. Крупность частиц сахарной пудры для хлебопекарного производства должна соответствовать проходу через сита №43.
Жидкий сахар – это вязкая прозрачная жидкость сладкого вкуса и светло-жёлтого цвета с содержанием СВ не менее 64%, содержание сахарозы не менее 99,8% для высшей категории и не менее 99,5% для первой категории. Получают его на сахарных заводах, исключая стадию кристализации сахара.
Коричневый сахар отличается от сахара-песка большим содержанием минеральных веществ.
Клиновый сахар получают из кленового сиропа.
Инертный сироп получают гидролизом раствора сахарозы. Используют как сахарозаменитель, т.к. он в 1,3 раза слаще сахарозы, обладает антикристаллизационными свойствами, менее вязок чем патока. Его обычно готовят сразу на хлебозаводах.
Таблица 1 - Химический состав сахара
Пищевая ценность |
||
Углеводы |
99,8 гр |
|
Вода |
0,1 гр |
|
Моно- и дисахариды |
99,8 гр |
|
Зола |
0,1 гр |
|
Макроэлементы |
||
Кальций |
3 мг |
|
Натрий |
1 мг |
|
Калий |
3 мг |
|
Микроэлементы |
||
Железо |
0,3 мг |
|
Энергетическая ценность сахара составляет - 399 кКал. |
1.1.Сахар-песок
В промышленности сахар получают из двух растений: сахарной свёклы, сахарного тростника, также его можно получить из сахарной кукурузы, сахарной сорги, клинового сиропа, тропических пальм.
1.1.1.Свекольный сахар. Технология получения
Сахарная свёкла – 2х летнее растение семейства маревых. В качестве сырья для сахарного производства используют корнеплоды первого года вегетации. Корнеплод – это сильно уплотнённая часть корневой системы, состоящая из перидермы и паренхиме, состоящей из клеток заполненных свекловичным соком. В сахарной свёкле содержится 20…25% СВ, сахарозы 14…15% - сахаристость. Вся остальная часть СВ называется несахарами.
Несахара разделяют на растворимые 2-3% и нерастворимые 4-5%. Для сахарного производства несахара играют отрицательную роль.
Технологическая схема получения сахара-песка из сахарной свёклы
С ахарная свёкла
мойка, отделение примесей
вода
взвешивание
Резка в стружку
диффузия
вода жом
Диффузионный сок
С В 17…18%
С
дефикация
аО или СаСО2
сатурация
СО2
фильтрование
Фильтрационный
осадок
сульфитация
SO2
сгущение
Сироп СВ 65%
уваривание утфеля I
СВ 92%
пробеливание и центрифугирование
Влажный сахар-песок Оттек утфиля I
cушка
уваривание утфиля II
фасовка
центрифугирование
Сахар-песок
Жёлтый сахар Оттек утфиля II
уваривание утфеля III
СВ96%
центрифугирование
клерование
Бурый сахар Меласса
Рисунок 1 – Технологическая схема получения свекловичного сахара
Свёклу на предприятии хранят в кагатах. Подают на производство гидротранспортёром в потоке воды в соотношении 1:10. Отделяют тяжёлые и лёгкие примеси. Моют свёклу сначала чистой водой, затем раствором хлорной извести. Подаётся на свеклорезки и измельчается в стружку длинной 1…5 см, толщиной 2…3 мм. Стружка поступает в диффузионный аппарат, который работает по принципу противотока, т.е. стружка и горячая вода, температурой 70-75о, движутся навстречу друг другу, при этом наиболее полно выделяется сахароза из клеток свеклы. Данный процесс длится 60…90 минут. Из 100 кг стружки получают 120 кг диффузного сока. Обессахаренную стружку с содержанием СВ 6% выводят в виде жома.
Диффузный сок попадает в сокоочестительное отделение. Он имеет рН около 6, содержит около 15% сахарозы и приблизительно 2% несахаров. Несахара замедляют кристаллизацию сахарозы, поэтому сок очищают от их присутствия известково-угекислотным способом, заключённом в обработке сока известью – дефекация, с последующим осаждением несахаров из известкового молока углекислым газом – сатурация. На стадии дефекации рН увеличивается до 11, эта стадия проводится с целью разложения органических веществ. На стадии сатурации избыточная известь реагирует с углекислым газом, выпадает осадок в виде СаСО3 на который адсорбируются несахара. Сок филитруют через пористые материалы, отделяют фильтрационный осадок, рН уменьшается до 9. При сульфитации сок обрабатывают сульфитационном газом, который реагируя с водой превращается в Н2SO3 , который является хорошим антисептиком, восстановителем и обесцвечивающим веществом. Сульфитационный сок сгущают в 2 приёма:
в сокоочистительном отделении выпаривая до насыщенного сахарного раствора (СВ 65%);
выпаривая в продукт до пересыщенного состояния (СВ 92%).
В пересыщенном состоянии начинается процесс кристаллизации сахарозы. Полуфабрикат в котором начался и идёт процесс кристаллизации сахарозы называют утфелем. Утфель I содержит около 55% кристаллов, утфель II – 42...45%, утфель III – 40...45%. При уваривании утфеля I для равномерного роста кристаллов вводят затравку в виду сахарной пудры, специальных химических паст. Горячий утфель I температурой 70 – 72о быстро охлаждают, разделяют на центрифугах межкристальный сироп, формируют влажный белый сахар, который в центрифугах промывают горячей артезианской водой, центрифугируют и сушат до W 0,15%, фасуют и упаковывают.